可盐可甜蟹壳黄，一口酥香，咪道老嗲

原创 一 上海有腔调

早期上海许多茶楼的门口

立着个酒桶式的烤炉

和一个平底的煎盘炉

前者烤蟹壳黄

后者做生煎包

两种风格迥异的小吃联袂而出

一辆黄包车沙沙地过来

下来的或是熬夜的报馆编辑

或是刚下课的教书先生

这边点了蟹壳黄生煎包各两个

那边茶楼的玻璃门已拉开了

跑堂的弯着腰迎上来

···蟹壳黄···

···蟹壳黄···

用油酥加酵面作坯

捏成扁圆形小饼

入炉前在芝麻堆了粘一粘

光洁的饼面瞬间成了“麻子脸”

贴在烘炉壁上烘熟

形圆，色黄活脱脱的蟹壳模样

故名——蟹壳黄

“未见饼家先闻香，

入口酥皮纷纷下。”

说的就是色泽金黄

香酥可口的蟹壳黄

作为一道老牌上海小吃

蟹壳黄和生煎、小笼包比起来

就显得落寞多了

可盐可甜蟹壳黄

始于20世纪20年代初期的蟹壳黄

以上海萝春阁

和吴苑饼家的最为著名

旧时常和生煎馒头一起买

直到30年代末期

才有了单卖蟹壳黄

和生煎馒头这两个品种的专店

像名噪一时的

黄家沙、大壶春、吴苑等

都是在那时确立了

上海老牌小吃的地位

蟹壳黄有苏派、徽派和海派

其中海派做法最特殊

可盐可甜

甜的主要以白糖猪油做馅

也有放玫瑰、枣泥、豆沙

咸的以猪肉丁为主

考究的则要加进蟹粉

虾仁一类食材

甜的蟹壳黄

里面的砂糖要化为糖水

却不能太水

要粘口能融到酥皮里

但不能让酥皮没了“脆”的口感

咸味的蟹壳黄

猪油和葱香四溢

趁热咬一口

内里的小白葱段和猪肉糜

鲜咸湿软

和外面的酥皮截然两种境界

上海 · 蟹壳黄

小巧别致的蟹壳黄

色呈金黄、油多不腻、香脆酥松

糖馅甜醇，咸馅味鲜

苏派和徽派喜欢配茶吃

上海不同，配咖啡

咖啡和蟹壳黄的搭配

市井又洋气

大概只有生活在上海

这个中西交融的城市才能如此搭配吧

“这天晚上在月下去买蟹壳黄，

穿着件紧窄的紫花布短旗袍，

直柳柳的身子，半卷的长发，

烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，

摸不清是什么路数。”

张爱玲的《团圆》

蟹壳黄朦胧而雅致

带着老上海的小资

林海音的《蟹壳黄》里

又是另一番景象

“已经晒褪色的红纸广告牌上写着

‘本店早点油酥蟹壳黄’，

我们便第一次迈进了家乡馆

屋子小得厉害

只放了三张小方桌

我们在靠墙角的一张‘雅座’上坐下。”

在上海

管你是小资还是市井

都逃不掉一口苏掉渣的蟹壳黄

现在上海仍旧

有不少卖蟹壳黄的店

至于哪家可以称得上

咪道老嗲各！

只能说“仁者见仁，智者见智。”

如果你心灵手巧

自己在家也能

做出香喷喷的蟹壳黄

自制蟹壳黄

蟹壳黄

材料

油皮：中粉160克、泡打粉1克、糖15克、温水 70ML、猪油56克、干酵母2克

油酥：低粉150克、猪油70克

内馅：青葱末100克、夹肥猪肉末120克、盐2匙、黑胡椒碎粒适量

外皮：蛋黄1个、白芝麻适量

步骤

1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。

2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀，加入温水，用擀面杖搅拌至片状。

3、加入猪油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鲜膜松弛15分钟后，分割为每个15克左右的小面团备用。

4、将所有油酥的材料揉成团，分为每个约10克的小油酥，搓圆，取一个油皮包入一个油酥，包好收品捏紧。

5、用掌心压扁，擀成牛舌状，由下往上卷起。

6、换一方向，压扁，再擀卷一次，盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、将油酥皮两端往中间捏合压扁，层次面朝上，用擀饺子皮的方法，将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。

8、包入适量的内馅，收口捏紧后朝下排放在烤盘中，刷上蛋黄液，洒上芝麻。

9、放入烤箱180度约烤25分钟左右。

原标题：《可盐可甜蟹壳黄，一口酥香，咪道老嗲各》

阅读原文