堂食首日“烟火气”逐渐恢复 昆明出台餐馆经营指导意见

3月13日，是恢复堂食的第一天是否会出现消费者“报复性”消费的境况？餐企作何应对？记者走访了昆明市内多家商圈、餐馆、小吃店，来看看情况如何。

早 餐

早上7点开始，位于昆明万达金街有着200多家连锁店铺的文山早点万达店，可谓人满为患、生意兴隆，客人排起了长队，直达午饭时分生意依旧火爆。

店长告诉记者，恢复堂食第一天，卖出300多碗米线，但比起春节前1000多碗的生意，还是有一些的差距。

尽管消费者排起长队，店员依旧认真为每一个进店的客人测体温、督促扫码，也有许多市民主动用手机扫码后才进店。

午 餐

上午10点，记者来到位于金马碧鸡坊的仟和骨头王火锅，员工们规范有序测量体温后对公共区域开始进行二次消毒清洁，1200平的店面共有110张桌子，全部都擦得锃亮锃亮，记者注意到一个细节，餐具都经80度以上沸水高温加热消毒之后，服务员才端上桌子。

不到中午11点就迎来了第一桌客人，截止13点共计接待了15桌顾客，邻桌之间都保持了足够的距离。对此，店长表示：新老顾客皆有，比预期要好，毕竟是15年的老店，消费者还是有信心。

记者在现场看到，顾客出入时都有专门的工作人员提醒并督促扫码“云南抗疫情”微信小程序，时不时还有身着制服的外卖骑手前来取餐，外卖市场也热度不减。

随后，记者来到云纺附近，在一家火锅店看到，店内坐满了用餐的市民。

相比火锅店的“热火朝天”，祥云美食城则稍显冷清。

晚 餐

19点20分，记者来到市中心一家火锅店，店外已经有不少市民在排队等桌。

店内则坐满了食客，人头攒动。

嫡炉火锅七彩云南店在晚餐时分也出现了顾客排队候餐现象，其他品牌店铺按照规定的中型（以上）上座率不得超过用餐总座位数1/2，实际用餐总座位数大约仅达到1/3。

正义坊、顺城：五成以上餐馆开业 小吃更受欢迎

位于昆明核心区的正义坊一直是吃货心中的圣地，南北两个馆内2-5楼的美食天街云集了上百家餐饮企业，火锅、日料、铁板烧、滇菜、傣味应有尽有……下午6点，记者来到美食天街发现，目前还有部分餐馆暂未营业，已经开业的餐馆基本上都开放堂食，但上座率并不高。

记者从商场管理方获悉，目前正义坊南北两个馆内的餐饮企业已经有五成以上复工，但就目前情况来看，便于打包带走的小吃类更受欢迎，部分消费者对于堂食还持谨慎态度。

随后记者来到同样位于市中心的顺城购物中心，这里的餐馆基本上都已经开放了堂食。与热情的商家形成反差的是，顾客数量还很少，每当有人从门前路过，热情的服务员都会微笑询问是否需要就餐……部分餐馆门前供顾客等位的桌椅已经擦拭如新，桌上整齐的水杯、纸巾和零食映衬着曾经的热闹，期待着再次喧嚣起来。

同德广场：70家餐饮企业恢复堂食 海底捞下周营业

记者在北京路同德广场看到，商场工作人员在门口为每一位测量过体温的顾客发放体温检测贴纸。同德广场相关负责人表示，今天除了几家特殊连锁企业外，已有近70家餐饮企业恢复堂食。根据相关规定，也是有约束，隔桌进行堂食，餐饮店都对进店人数进行限制，关键要以就餐安全为主，控制人群密度。

记者在伊千零一夜同德店看到，前来吃饭的顾客在隔桌的情况下差不多已坐满，包房里面也有顾客。“今天中午已经正式开始接待堂食，从中午的情况看，有11桌客人进店用餐。”伊天园伊千零一夜品牌总监马敏龙告诉记者，恢复堂食后，顾客进店用餐需要进行扫码、鞋底消毒、测体温、登记等步骤，餐厅内隔桌用餐，包房容纳人数也减半，翻台后，还要进行桌椅板凳的消毒，10分钟后才能接待下一桌。

记者在海底捞同德店了解到，今天还未恢复堂食，有很多顾客前来用餐都被店员告知不能进行堂食，只能线上点餐带走。据海底捞同德店店长介绍，正式恢复堂食要等公司通知，目前店内正在做复工人员登记、物品消毒、物料准备等工作，希望能把工作做仔细，保证堂食恢复后顾客的用餐安全，还将有消杀公司到店进行专门消毒。

七彩云南第壹城：餐厅门口设“消毒站” 顾客自觉错开

“请到这边量一下体温，扫一下二维码。”位于呈贡区彩云南路市级行政中心对面的七彩云南第壹城聚集了吉祥春饼、老东粥皇、飞阳铁板烧、鲜疯等众多美食，绝对是堂食开放后呈贡区市民的第一选择。

商场门口，工作人员耐心地为每一位顾客进行检查。记者发现，在4-6楼餐饮区，有的餐厅迅速恢复了堂食服务，有的餐厅则表示将要再作更充分的准备才恢复堂食。已经恢复堂食服务的餐厅门口都设置了“消毒站”，上面摆着免洗消毒凝胶、消毒酒精、测温枪。

记者看到，有的店里只坐了一两桌顾客，生意较好的飞阳铁板烧上座率约有50%，餐厅内顾客都自觉错开就坐，在就餐前一直戴着口罩。“一个多月没吃铁板烧，今天终于吃到了。”正在大快朵颐的杨女士边吃边感慨，几分钟时间一大盘铁板牛肉“光盘”，还有些意犹未尽。

飞阳铁板烧工作人员告诉记者，今天的客流量还不大，但是目前面临门店人手比较紧张的问题。“平时我们工作人员就有30个人，但是今天只有4人在岗，除了部分菜品之外，菜单上80%的菜品都可以正常供应。”

南亚风情第壹城：菜品不涨价 完全恢复还要一两个月

下午18：30正值用餐高峰，记者来到了南亚风情第壹城美食街，之前很火爆的沿街小吃并未营业，只有一些火锅店正常开放堂食，总体人流不算太大，与之前一座难求的景象大相径庭。

“在疫情期间堂食受阻的情况下，店铺全面转移线上经营，每天的营业额在1万元左右，相比疫情前每日3万多元的营业额，锐减了三分之一。”位于南亚NEW MALL不站花胶鸡专门店负责人过睿介绍，3月12日晚，在收到“堂食开放”的通知后，店铺就陆续接到了会员和老顾客的预订电话，按规定所开放的一半餐总桌数——12桌堂食，在半天时间里已全部定出。

据他介绍，在相关部门的指导下，店铺在半个月前就组织了上岗培训、齐备了防控物资，商场方面也减免了整个2月的租金，为随时可能恢复的堂食做充足的准备。

“除了营业额的下滑，疫情还带来了用招工困难，食材成本、运输成本的上涨等问题。”过睿表示，为了让消费者也“重拾信心”，溢出的成本都不会影响顾客的体验，店铺菜单上所有菜品的价格也都不会涨价。

“往常一个晚上，特别是周末可以翻三至四台，现在受疫情影响，错峰堂食可能最多就能翻一至两台。”过睿告诉记者，小吃店和小型的餐饮店属于“刚需”，消费者形成了惯性消费，所以恢复经营不是难事，但是诸如不站花胶一类中高档主打美食文化体验的餐饮店，要重新回归疫情前那种浓郁的美食文化氛围，可能还需要一两个月的时间。

一些餐厅未在13日恢复堂食

福照楼、外婆味道、老滇山寨等负责人在接受采访时都表示：好事来得太意外，都还没有做好堂食的准备工作，至少要等到3月15日以后才能开放堂食，原因是很多员工都还未回昆明，许多的原材料还要等待供货商的及时复工。

绝品牛扒西餐厅负责人戴安更是无奈，3个店铺的厨房员工都是广东地区的，回来昆明也需要自我隔离15天，4月份能开业就不错了。

昆明恒隆广场更是一一列出了从14号至19号陆续开放堂食的餐企名单，并提醒提前预约。

一部分餐

饮企业虽已恢复堂食但人流并不大

拥有1000平面积的花园式清真餐厅牛波一，堂食第一天主要开放通风良好的室外用餐区域，并且中餐、晚餐分别接待桌数上限控制在15桌。昨晚餐厅开放堂食消息也仅在朋友圈小范围公布，并且一再强调“提前预约”。

有10年历时的方舟大厦火来食堂，创始人黄文标先生介绍说：“今天来的全部是老客人，人均消费都在100元以上，只有老顾客对我们保持信心”。

兴朝思茅野菜馆四个店铺今天全部开门，李兴朝总经理介绍，他们从昨晚上开始做准备工作，今天堂食程序全部按照政府规定严格完成，但是，外卖和直接打包带走的客人还是占了70%，说明堂食的全部恢复还需要很长一段时间。

记者了解到，堂食第一天，仟真和餐饮旗下醉云喃云南菜、大赤门自助餐、第一回老街牛肉饭点、补味粥坊、三根葱小吃等30个门店；万穗餐饮旗下喜上酒家、椰凰椰子鸡、博多一山稻拉面等20个门店，13日全部开放堂食。

大赤门自助餐

三根葱小吃

耀华力泰国菜

醉云喃云南菜

小布在此提醒大家，虽然现在可以堂食了，但大家依旧要做好个人防护哟。

昆明出台餐馆经营指导意见

保持一米间距 暂停群体性聚餐

为推动昆明餐饮单位恢复正常经营活动，做到疫情防控、食品安全和复工复产三到位，保障广大群众的饮食安全和身体健康，3月13日，昆明市商务局和市场监督管理局联合发布《昆明餐饮服务单位疫情防控期间开展食品经营活动的指导意见》，要求餐馆营业时应遵守如下条件：

一、复工应具备的基本条件和要求

(一)中型(含中型)以上餐馆(指加工经营场所使用 面积大于 150 m⊃2;，或者就餐座位数大于 75 座的餐馆)、集 体用餐配送单位、中央厨房、餐饮连锁企业、单位食堂、学 校食堂(含托幼机构食堂)、养老机构食堂必须成立疫情防 控工作小组，由企业法人或指定专人全面负责;小型餐馆、 小吃店、饮品店、快餐店等其他餐饮单位由主要负责人负责。

各餐饮单位工作小组(负责人)要结合实际，制定本单位疫 情防控工作方案，落实防疫用品保障、卫生消毒、体温检测 等疫情防控机制，做好信息采集、归档和存档备查工作。

(二)开展从业人员排查，全面采集了解返岗员工假期 动态(包括行程、目的地、是否有发热、呼吸道感染等症状)， 并登记汇总，督促员工开展个人健康状况申报。有疫情发生地区生活史、旅行史以及与确诊病例有密切接触这三个方面 情况的员工按照分类管理的原则，暂不返程返岗。

如有发热、 咳嗽等不适症状者要及时就医参与筛查。有来自新型冠状病 毒肺炎疫情流行地区的人员及有接触等潜在风险人员要及 时报备，并要求员工按照要求居家观察 14 天。

(三)各餐饮单位在复工前，应准备各类防护物资，包 括但不限于:医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气 消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红 外线测温仪等，并在入口处、收银台等地方设置 1.5 米间隔 线引导人流，避免聚集。。

二、复工后食品经营场所管控

(一)严格进店要求

1.餐饮单位应将“云南抗疫情”出、入场所二维码张贴于 出口和入口显著位置，并安排专人监督出入人员通过微信扫 描二维码出入经营场所;

2.餐饮单位需对所有进店顾客进行体温检测，体温超过 (含)37.3°C或者有咳嗽、呼吸道症状的顾客，应要求其立 即离店并及时就医检查;

3.不戴口罩拒绝进店，消费者除就餐外应全程佩戴口罩， 用餐后须及时佩戴口罩，离开座位必须戴口罩。

(二)严格场所管理

1.在就餐场所显著位置张贴疫情防控相关公告和防护知 识宣传海报等，引导进店消费顾客认识疫情防控的重要性和 需配合注意事项;

2.店内每天早中晚进行消毒，并做好消毒记录;有条件 的餐饮企业分开设置入口、出口，确保就餐人员单向流动; 中央空调必须有空气净化消毒装置，并关闭回风阀，以全新风方式运行，每天经营活动结束后，继续运行 1 小时以上， 进行全面通风换气，使用壁挂式、立柜式空调的单位，应定期对空调过滤网进行消毒;

3.店内有公共卫生间的，应保持环境及坐具清洁，定期 消毒并做好记录，卫生间洗手池配有洗手液、消毒酒精，并 保持空气流通;对顾客接触较为频繁的过道、电梯、扶手、 门把手等增加清洁消毒频次。

(三)严控就餐方式

1.就餐保持一米间距，使用公筷、公勺，倡导“分餐自 助”，不大声喧哗，不近身敬酒，不在餐厅闲聊，做好餐前 洗手;

2.使用预约就餐、分批就餐、错峰就餐等方式，结账时 优先使用手机扫码支付，减少现金流通;

3.在三层以下餐厅就餐时，应尽可能不乘坐电梯;三层 以上餐厅就餐时应减少与电梯设施的接触。

(四)严控供餐环境

1.营业期间严控入店人数，避免人群聚集:中型(含中 型)以上餐馆上座率不得超过用餐总座位数的 50%，不同餐 桌之间距离不小于1 米，每桌顾客用餐后，立即对相关桌椅 进行消毒后再安排下一批次顾客;

2.推行同排顾客隔位相坐的方式;小型餐馆、小吃店、饮品店、快餐店等应根据实际情况有序引导顾客进入，在人流量较大时，积极做好顾客的疏导工作;

3.单位食堂、会议等统一用餐单位应采取分散用餐、错时供餐、打包配餐等方式供餐就餐，避免用餐人员聚集，鼓 励用餐人员自带餐饮具或提供一次性餐饮具。

(五)暂停群体性聚餐

全市疫情响应解除前，暂停一切群体性聚餐活动(包含农村自办宴席)。餐饮单位提供厅面服务时，在每位餐座之 间间隔距离不少于 1 米的基础上，每桌用餐人数不得超过 8 人，每个包间只开一桌，保持通风。不得举办婚宴、寿宴、 生日宴等各类宴席，以及农村自办的婚丧嫁娶等各类宴席。

三、食品加工操作过程管理

(一)每天落实晨检制度，并进行不少于两次对员工体温的监测，发现有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人员要及时就诊并做好记录;做好员工防护知识培训，所有员工须戴口罩上岗，保持个人清洁卫生;在上岗前、如厕后、接触垃圾后必须及时进行双手消毒;上下班途中正确佩戴口罩，并避免与有上述症状的人员亲密接触。

(二)落实餐饮单位食品及原材料、食品相关产品采购

索证索票制度，确保有完整的进货验收台账、供货方资质、检验(检疫)报告等;不得使用过期食品原材料加工食品，不得采购来源不明的食品和原材料，禁止采购和使用病死或死因不明以及未经检疫或检疫不合格的肉类及其制品，禁止采购、经营野生动物及其制品，禁止圈养和现场宰杀活禽。

(三)严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品加工操作，烹饪过程做到生熟分开，烧熟煮透;食品原材料、半成品、成品要分开储存，避免交叉污染;加工工具、用具、容器清洗消毒到位。

(四)餐饮单位制作半成品销售的，应当在包装或容器上标明单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、在家里加热制作时要求等内容。

四、外卖管理

(一)餐饮单位从事外卖经营的，要严格遵守《中华人 民共和国食品安全法》、《网络食品安全违法行为查处办法》、 《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律、法规、 规章的规定，不得超出市场监管部门许可核准的经营范围和 项目，供餐数量要与自身规模和供应能力相适应。

(二)加强外卖送餐人员管理，严禁有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染症状的骑手上岗，对所有配送人员每天进行晨检，如实记录健康情况，无异常方可上岗，对晨检出现与疫情相关的异常情况，及时上报，配送人员必须佩戴口罩，到店取餐和送餐过程应提倡无接触式服务，每天不少于两次对送餐箱、相关用具进行清洗消毒，杜绝送餐过程对食品造成污染。

来源：掌上春城 都市时报

原标题：《堂食首日“烟火气”逐渐恢复 昆明出台餐馆经营指导意见》