上海人：草头饼、酒香草头、草头圈子，哪款是你的菜

原创 一 上海有腔调

上海的春天少不了草头

酒香草头是最家常的一道

浓油赤酱的草头圈子

红绿相间、荤素搭配

进了本帮菜馆岂有不吃的道理

至于草头饼

承载着满满的儿时回忆让人久久难忘

现在委实不多见了

草头、南苜蓿、金花菜

草头是上海人对南苜蓿的俗称

上海周边的苏州等地

喜欢称之为金花菜

想来是春尽后

草头开黄花的缘故

开过花的草头

就不好吃了

老了！

草头的历史不短

《史记·大宛列传》中有载：

“大宛俗嗜酒，马嗜苜蓿。

汉使取其实来。

于是天子始种苜蓿、葡萄肥饶地。”

可见汉朝时期草头就已经传入中国

不过初始大多用来喂马

关于草头的历史记载不算多

不过上海和草头还挺有缘分

徐汇区南丹路上的光启公园

想必很多人都曾去过

公园纪念的人徐光启

对大多数上海人来说

也是耳熟能详的人物

徐光启就曾写过一本书《农政全书》

书中写道

“春初既中生啖，为羹甚香。”

说的就是草头汤

上海做草头汤的店很少

记忆中阿山饭店的草头汤

有段时间很火

汤鲜味清香，就是草头有点老

还是喜欢炒着吃的草头

又鲜又嫩，妙不可言

口齿留香酒香草头

草头的诸多做法中

酒香草头是最家常的一道菜

入口酒香四溢

嚼一嚼草头清香鲜嫩

吃完酒味隽永，回味无穷

酒香草头虽然家常

做起来并不简单

对火候要求特别高

火候不到，炒不熟

火候过了，又老了

酒香草头

食材准备

草头、白酒（曲香浓郁的白酒）、白糖、盐、生抽、味精。

第一步

先调味，6两草头中加入半勺白糖，盐和生抽各一勺，1/4勺味精，1勺白酒调味。（一般陶瓷调羹为参考）

第二步

锅中放入适量油，待油温至8成热时（略微有白烟），倒入草头，快速翻炒。

第三步

草头在锅中快速翻炒10秒后，出锅前淋上少许清油，用漏勺沥去水分，装盘。

第四步

装盘后，再次淋少许清油，这样草头的色泽会更加青翠，口感也跟滑嫩。

红绿相间草头圈子

大肠这种东西

爱的人爱到骨子里

厌恶它的人可能连看都不想看一眼

草头圈子是大肠菜系里的名菜

也是本帮菜里的名菜

本帮菜素来浓油赤酱

草头圈子里的大肠亦是如此

酥烂软熟的圈子很入味

吃多了多少有些腻

配上草头就不一样啦

解腻是一方面

还能凸显草头的清香

二者搭配，相得益彰

草头圈子

食材准备

猪大肠、草头、盐、老抽、香醋、白糖、葱、姜、黄酒。

第一步

将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开。

第二步

待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液，再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止。

第三步

锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2小时左右。

第四步

再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约1小时。

第五步

烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2厘米长的斜小段。

第六步

草头摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干。

第七步

炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、老抽、白糖、姜末、白汤，烧沸。

第八步

大肠移小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油，加盖待用。

第九步

另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盘中。

第十步

将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

香糯草头饼

草头饼起源于上海新场

对很多老一辈来说

简直是儿时的快乐源泉

不过现在不多见了

味道算不上经验

吃的就是那份朴实无华

草头饼

食材准备

草头、盐、味精、菜油、糯米粉、温水。

第一步

草头择洗干净，锅里烧开水，放一点点盐，草头放入沸水中焯一下。

第二步

将草头取出用冷水冲一下，挤干水分切碎放入碗中，撒上适量盐和味精，菜油烧烫之后浇入碗中拌匀。

第三步

糯米粉用温水和成团，盖上湿布稍微醒10分钟左右。

第四步

将糯米分成40g左右一个，包入草头馅料，拍扁，放入油锅煎至两面金黄即可。

吃草头是件开心事

买草头多少让人有些头疼

想要吃到又鲜又嫩的草头

抓住了时节

也要掌握几个要领

春到食草头之怎么挑草头

1、购买时挑选叶面新鲜完整，颜色浅绿的；

2、开黄花、黄叶、有虫洞的不要选；

3、选叶子水分高的，一掐就断的；

4、买时闻一闻，有野菜清香，无异味的好。

原标题：《草头饼、酒香草头、草头圈子，哪款是你的菜》

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