诗话“长江三鲜”︱一城一诗长江行之江阴

黄田港北水如天，万里风樯看贾船。

海外珠犀常入市，人间鱼蟹不论钱。

高亭笑语如昨日，末路尘沙非少年。

强乞一官终未得，只君同病肯相怜。

此诗出自北宋政治家、文学家王安石的《予求守江阴未得酬昌叔忆江阴见及之作》。因其二妹嫁给江阴军知军朱昌叔，故有此走访江阴及追忆江阴之作相赠。此诗前四句把宋代江阴黄田港的繁荣景象描绘得淋漓尽致，后四句表达作者未能到江阴为官有深深的遗憾。

王安石的连襟扬州籍诗人王令（长居江阴）也在《忆江阴呈介甫》中写到：

江上城隍古镜中，城边山色翠屏风。

鱼虾接海随时足，稻米连湖逐岁丰。

泰伯人民堪教育，春申沟港可疏通。

朱轮天使从君欲，异日能忘笑语同。

从这两首北宋诗人的诗句中，我们不难看出，早在一千多年前的北宋时期，位于江尾海头、长江之阴、太湖之边的江阴就已经是“江鲜的王国”，这里“鱼蟹不论钱”“鱼虾随时足”，而著名的“长江三鲜”也是长江江阴段产出的最为鲜美。那么“长江三鲜”是哪三鲜？它们又有哪些独特的历史文化和故事值得我们探寻？时值阳春三月，就让我们走进江阴历史，一起来寻味“长江三鲜”的前世今生！

自古以来，每逢立春开始，就会有大量性腺发育成熟的鱼类从东海溯长江而上、逆流洄游，分别到长江上、中、下游产卵，其中有一部分鱼类会停留在长江江阴段集聚产卵，由此形成丰富的渔业资源。这里面，产量最多，最为出名的就是被誉为“长江三鲜”的刀鱼、河豚、鲥鱼，洄游到江阴的鱼儿们在长江水中洗净一身大海的咸味，此时它们的肉质格外鲜嫩、脂肪含量极高、味道十分肥美，最受历朝历代顶级老饕们的喜爱。

“长江第一鲜”之刀鱼

刀鱼，狭长似刀，色白带卵青，背有黄色，肉质细腻鲜美，被誉为“长江第一鲜”。上好的长江刀鱼捏住鱼头是可以倒竖立起来的，鱼身如刀，这就是“刀鱼”名字的由来。一般认为洄游到江阴段的江刀，最为鲜美。刀鱼历史渊源古老，《山海经》中提到的“鮆（音此）鱼”即指刀鱼。相传，到了三国时代，曹操在尝刀鱼之后，便立即下令赐名其为“望鱼”。

50年代江阴渔民收获刀鱼的场景

刀鱼因其细嫩鲜美、肥而不腻，博得了历代文人雅士的厚爱。古往今来，文人墨客写下了大量吟咏刀鱼的诗句。千百年过去，江阴也形成了其独有的刀鱼文化。

北宋文豪苏轼在品尝江阴刀鱼后赋诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”陆游在《花下小酌》写到：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”不过，若真的谈到刀鱼味美，当数清代美食家的实践性最为积极。李渔说，“食鲥鲟易腻，但刀鱼则愈甘，至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》则说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。

清蒸刀鱼

当时江阴有句老话说：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说的便是刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头，极言其美味。

当代江阴人吃刀鱼更是变着法儿吃，刀鱼面、刀鱼馄饨让人看着就想一饱口欲。刀鱼做法虽然很多，但唯清蒸最上乘。吃刀鱼前要喝杯清水，清洁口腔，方能最真切地品尝到刀鱼的鲜。夹起一小撮雪白的鱼肉，放进口中细抿，细腻的肉质透着江鲜特有的鲜美，还带着一点清香。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，并无大碍。最好的刀鱼要在清明前两周吃，此时的刀鱼在长江水中洗淡一身海水咸味，格外肥美细嫩，芒刺软如绵，若过了清明鱼刺则会变硬，要等下一年了。

刀鱼馄饨

近年，随着长江生态恶化、过度捕捞等因素，刀鱼捕捞量锐减，导致刀鱼价格飞涨，早已退出了寻常百姓的餐桌，刀鱼文化也不再被年轻一代人熟知。在刀鱼被正式禁捕之前，真正的长江刀鱼已经越来越少，刀鱼的样貌和味道，已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼，属于刀鱼的早春，也不再是“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”。

渔民捕捉刀鱼

从2018年春季长江刀鱼捕捞情况看，长江刀鱼种群数量已经面临濒危。

“长江第一毒”之河豚

河豚状如蝌蚪，大者尺余，腹白、背青黑，有黄纹，其卵甚毒，眼、血、油亦有毒，烹饪得法可免毒。江阴河豚文化历史悠久，早在一千多年前的北宋，江阴河豚便颇负盛名。当时有一位自称“太平老人”的文人，在《袖中锦》一书开篇就记载道：“天下第一：监书、内酒、端砚、洛阳花、建州茶、蜀锦……江阴县河豚、金山咸豉、简寂观苦笋……皆为天下第一，他处虽效之，终不及。”此书自元末明初以来，先后被收入《说郛》《学海类编》《寄园寄所寄》《丛书集成初编》和《骨董琐记》等典籍，由此可见，江阴出产的野生河豚被公认为“天下第一”。

每年清明节前，是江阴“长江三鲜”中的河豚最为肥美的时节。《辍耕录▪卷九》云：“水之咸淡相交处产河豚。无鳞颊，常怒其满腹。形状殊不雅，然味极佳。烹制不精，则能杀人。”

所以苏东坡先生在资善堂与人谈河豚之美云：“据其味，真是消得一死。”江阴赵氏始祖、宋赵彦卫对此在其所著的《云麓漫钞》中记载此事：“东坡在资善堂尝与人谈河豚之美，云：‘也直一死。’其美可知。”生活在两宋之交的苏州著名词人叶梦得在《石林诗话》一书中写到了当时江阴河豚的行情：“今浙人食河豚，始于上元前，常州江阴最先得。方出时，一尾至直千钱，然不多得，非富人大家预以金啖渔人，未易致。二月后日益多，一尾才百钱耳。”可谓江阴河豚千金难求。

江阴本地著名学者、中国图书馆之父、方志学家缪荃孙在其总纂的《江阴县续志》中写到：“河豚为吾邑江鲜之一……吾邑人尤癖嗜，虽间有中毒者，弗顾也。”为吃河豚，竟然可以不顾惜性命，足见河豚美味之甚，同时也可见江阴人性格之刚烈。

被誉为“中国最后一个士大夫”的著名小说家、散文家汪曾祺，也是一位美食家，他曾在江阴求学两年。在《四方食事》一文中，汪曾祺回忆道：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多河豚卖。”他却因没有吃到河豚而抱憾终身。“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。”直到去世的那一年，他还在《江阴漫忆·河豚》一诗中懊悔道：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。” 想来造物者真是神奇，竟然把至毒至鲜二物融为一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能想要一膏馋吻，只有拼命一试。

上图：红烧河豚
下图：白烧河豚

因为野生河豚含有剧毒，如在烹饪过程中稍有不慎就会使食鱼之人丧命。上世纪50年代，江沪一带只有江阴烧的河豚能卖，江阴人的“拼死吃河豚”并非鲁莽之举，去毒技术代代相传。一到阳春三月，谁家办事，考究一点的，都会用上河豚做大菜。那时候，沿江一带的渔民家，家家吃河豚，户户会烧河豚。在粮食不足的岁月，河豚是渔民的主食。随便招呼一声，烧河豚的师傅能同时喊来好几个。当时，因为食用河豚事故频发，相关部门下发规定，东起长江入海口，西至马鞍山，这一区域内，渔民所捕捞到的河豚，统一由江阴黄田港、韭菜港、申港等5个定点港口收购、供应(只准出售熟河豚)。

外地人想吃河豚怎么办？只能来江阴。当时卖河豚，谁洗、谁宰、谁烧，有严格的规定，责任到人。老一辈渔民还能回忆起来那年月，将河豚宰杀、切块、红烧，每天的工作就是一锅一锅烧河豚。很多外地人坐着车、船到江阴买烧河豚，一碗河豚炖莼菜零售五毛钱。当时可谓是江阴河豚文化最辉煌的一段历史。

但随着长江生态恶化、过度捕捞等因素，1976年起长江野生河豚已难觅踪迹。现在，随着各地河豚的规模化养殖，养殖河豚的毒素大大减少，让更多厨师涉足烧河豚的领域，现在养殖的河豚在全国各地都能吃到，但是江阴人的河豚去毒、烧制技术依然为业内津津乐道。

“长江第一绝”之鲥鱼

鲥鱼，体形似鲂，青背银腹，肥而不腻，其味最美处在皮鳞之交，故食时不去鳞。江阴老话讲“清明挂刀，端午品鲥”。苏东坡在品尝过鲥鱼后留有诗云:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。”鲥鱼最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，银白鲜嫩，华丽无比。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，远胜其他鱼品。

端午佳节吃鲥鱼，江阴鲥鱼作为江阴“长江三鲜”之一，上市最晚，肉质最肥、味道最佳、鳞下多脂，是名贵的食用鱼类，为江南席珍，历来备受文人雅士追捧，也是明清时期皇帝点名的贡品。

进贡鲥鱼，丝毫不亚于“一骑红尘妃子笑”，明成祖朱棣迁都北京之后，于南京设立贡船，贡船常年载着地方特产时鲜，往返于运河南北不绝，其中就有鲥鱼。由于鲥鱼难以保鲜，出水即死，易于腐烂，所以每至一处都要换冰，确保其新鲜度，所以每年五月十五，满载冰藏鲥鱼的贡船要准时开船，昼夜兼程，直赴北京，六月末到北京，七月初一献于太庙，然后供御膳。明朝文坛领袖何景明曾作《鲥鱼》一首，描写鲥鱼入贡的情景：

五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先；

赐鲜徧及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。

白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。

银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。

陆上飞马传递，运河冰船护送，三千里路，银鳞细骨，人间珍馐。此番景象，颇有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的味道。

养殖鲥鱼

但由于鲥鱼难运，运到京城已不新鲜了，明朝《万历野获编▪卷十七》中记载：因为鲥鱼出水即死，肉嫩易腐，所以在明朝进贡鲥鱼时，哪怕快马加鞭、贡船加冰，运到北京，鲥鱼还是有异味了。所以御膳房的厨子将鸡肉、猪肉、笋子等食材、调料混在一起烹制，以掩盖原来的气味。“上颁赐阁部大臣，及经筵日讲词臣，先人时叨恩赍。次日早朝谢恩，贵榼辈杂调鸡豕笋俎，以乱其氮，用以银沙锣饷遗近臣，侈为珍味，然实不堪下箸，亦何止海上之癖也。”皇帝体恤臣子，赐鲥鱼于诸臣，大臣们虽感激涕零，连称此味只应天上有，但实在下不了筷子……

关于鲥鱼的做法，最受欢迎的就是清蒸了。一尾鲥鱼只需蒸，鲥鱼的鲜美，主要在于皮鳞之交，所以有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”的说法，其烹饪要领在于不去鳞。据说以前江阴有钱人家的婆婆会以此考验媳妇，去鳞与不去鳞，身份高低立显。

袁枚《随园食单▪江鲜单》里又有“蜜酒蒸食”之法，清蒸出来的鲥鱼，按照苏轼的说法是“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”鲥鱼虽鲜美，可惜刺多，著名作家张爱玲说：“有人生三恨，一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”

江阴鲥鱼港公园江边

1990年后，长江的野生鲥鱼已经基本绝迹，张爱玲要是在世，恐怕只恨再也吃不到长江鲥鱼了。它只能存在我们大多数人的想象里，存在一代代文人墨客的诗歌小品里。

长江渔业资源大保护

江阴市一直致力于保护长江渔业资源，虽然从20世纪80年代至今，由于长江生态环境恶化、过渡捕捞等原因，长江里的野生鲥鱼已经灭绝、野生河豚基本消失，野生刀鱼资源也接近枯竭。为了让“长江三鲜”继续繁衍，从20世纪60年代初，水产科技人员就开始“长江三鲜”人工养殖试验，由于种种原因鲥鱼和刀鱼的人工繁育均未取得成功，但河豚的养殖技术于1993年由上海水产研究所试验成功。2002年起，江阴人郑金良每年无偿向长江放流自己繁育的河豚，开创了中国水产养殖史上由个人无偿向长江大规模放流珍贵鱼类的先河，至今累计已放流1317余万尾。

2019年长江渔业资源增殖放流活动

2012年，江苏省海洋渔业局组织建立了中国科学水产研究院淡水渔业研究中心，包括江阴申港三鲜渔业养殖有限公司研讨长江刀鱼的人工繁殖和产业化开发，通过扩大养殖规模研究规模化的养殖繁育以及产业化的进展，目前已有了初步成果。江阴相关专家通过数年的技术攻关，攻克了养殖鲥鱼（北美洲鲥鱼）的人工繁殖、鱼种培育和成鱼养殖中的多项技术难题。如今，国内最大的“长江三鲜”养殖基地河豚鱼村已在江阴申港崛起，800多亩水面平均亩产值超过5万元。

江阴申港河豚渔村

江阴市将每年6月12日定为“长江放流日”，已连续18年向长江放流河豚等珍稀鱼类和四大家鱼鱼苗鱼种，数量已累计超过1.6亿尾，对改善长江江阴段水域生态环境、恢复渔业资源、保护生物多样性和促进渔业可持续发展起到了积极作用。经过年复一年的持续放流，长江江阴段鱼类资源种群数和水生生物多样性持续恢复，渔获物不断回升，部分渔民甚至捕捞到了野生河豚，长江江豚也不时出现在长江中，但要形成种群，还需要继续努力和相当长的一段时间。

根据国务院《关于加强长江水生生物保护工作的意见》要求，从2020年1月1日起，长江开启10年全面禁止生产性捕捞，严厉打击非法捕捞。“长江三鲜”将暂成为历史，长江流域重点水域禁捕是长江大保护的必然趋势，今天的禁捕，是为了长江能够恢复往日的生态多样性，这是我们与自然的和解，是可持续发展的应有之义。

再见啦，长江三鲜！盼十年后再见时，又是“鱼虾接海随时足”的一片盛景！