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真香！湖南14市州米粉一次性嗦遍，哪碗你最爱？快来pick！

2020-04-14 19:30

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

一碗热气腾腾的米粉，

是清早唤醒湖南人最好的方式。

身为湖南人，我只pick这碗粉！

4月14日，湖南省委办公厅接待服务中心推出的湖南“米粉大擂台”在长沙的九所宾馆拉开序幕，14个市州的地道米粉纷纷派出代表，面对面比拼，欲一决高下。而对米粉爱好者们来说，这既是一场味觉和视觉的盛宴，也有了一次不需要奔赴湖南各地，就可以品尝到14个市州地道米粉的机会。

一次就能吃遍

湖南米粉的机会

实在太难得！

湖南十四个市州的米粉介绍

都一一进行了展示

长沙米粉质朴肉香

常德米粉汤汁浓郁

娄底米粉红油飘香

……

如果硬要给他们打个分，

你会最喜欢哪一个呢？

快来投票吧！

你看这米粉像不像湖南的女人

湖南米粉的历史

可以追溯到上古时期

相传娥皇、女英两位贤妃

随舜帝来到潇湘之滨

为了缓解来自北方将士的相思之情

把南方的稻米磨成米浆

按照北方制作“河漏”（饸络）的方法

作成“米河漏”

一解思乡之情

湖南米粉从诞生开始

就离不开一个“情”字

吃着米粉长大的湖南妹子

骨子里也是重情重义

世人皆称“湘女多情”

湖南米粉颜值颇高

洁白莹润

看起来既柔顺又麻利

湖南米粉形态各异

圆的扁的、宽的窄的、粗的细的

不受拘束，坚持个性

剁椒鱼头配米粉

湖南米粉

“上得厅堂，入得厨房”

配得上经典湘菜

常常是湘菜大宴上的“灵魂伴侣”

而简简单单拌点猪油

让米粉本身“独当一面”

也能让食客们满意

正是这种在

变化与韧性之间的刚柔并济

让湖南米粉

千百年来

生生不息

湖南哪里的米粉最好吃？

长沙的甘长顺、常德的刘聋子、张家界的老黄三米粉、湘潭的面面嗦……活动现场，来自14市州的一张张米粉店海报一字排开，一位位平常隐身的米粉大厨公开亮相，一碗碗散发着独特风味的米粉冒着热气，吸引着寻味而来的食客们的味蕾。

长沙米粉

与人们对湖南人口味重的印象相反，长沙米粉要从一碗清汤肉丝粉说起。

粉薄，软糯，浇头重。一碗典型的长沙肉丝粉，在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，静静地等在柜台上，任人自取。

长沙人喜欢吃米粉，米粉分圆粉跟扁粉两种，长沙市民大多偏好食扁粉，因为扁粉比起圆粉来优势就是比较容易入味。长沙人管放在米粉里面的配菜叫码子，有盖码跟炒码两种。所谓盖码就是事先做好了码子，粉下出来后直接把做好的码子盖在上面；而炒码，顾名思义，是在点粉的时候临时用小锅炒出来的配菜。

“重挑轻挑二排溶排过桥带迅干，宽汤扣汤轻油重油免青落锅起”。这是吃长沙米粉的“行话”。长沙米粉的特色在于那一口煨汤。“汤鲜码热”——汤头多用筒子骨、老母鸡等，熬足一个通宵才算过关。

特色推荐：长沙肉丝粉、三鲜粉

衡阳米粉

衡阳米粉以汤码、凉拌为主，奶白色的筒子骨和鱼肉的汤头，浸透每一根米粉，加一点葱花和红椒段点缀，造就了衡阳人脑海中最顽强的味觉记忆。

鱼之鲜，粉之弹。衡阳目前的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。衡阳鱼粉做法关键是鱼要新鲜，汤要浓郁，火候适度，一般将猪的筒骨敲碎后煨熬至少一夜，烹制过程关键在于鱼的熟化过程。将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入西渡湖之酒，然后快速翻炒，加入盐与浓汤，再放进姜片、蒜茸等，加盖。

特色推荐：衡阳鱼粉、衡阳筒骨粉

株洲米粉

株洲米粉的标配和灵魂由砸粉、鸡蛋、豆芽、辣子、小葱构成，各种蔬菜依照喜好随心添加，清脆的爆油声和弥漫的蔬菜香让人垂涎三尺。

醴陵炒粉是以砸粉即干米粉为原料来制作食物的。以大米的碎米为材料，经过多道工序制成。制作砸粉要先将粳米磨成水浆，再烧成米糊状，摊到宽盆中冷却让其凝结，用刀划成宽宽的条状称为米粉皮。再用带眼的筛子把米粉皮挤成圆柱状的粉条，因为有捶打、挤压的过程，称它为砸粉。

株洲烧汤粉，烧汤，也叫烧锅，就是拿个小锅单独快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上。湖南其他地方的米粉，除了衡阳鱼粉，无论是底汤还是码子都是大锅大味，只有在株洲这两个地方，才追求小锅小味。

特色推荐：醴陵炒粉、烧汤粉

湘潭米粉

湘潭米粉最大的特色就是它的粉皮薄，但是水煮不糊汤，干炒不易断，而且非常容易入味。米粉的汤是熬了整夜的肉骨头汤，非常的鲜美。湘潭人喜欢葱油饼配米粉，买两个葱油饼，先干啃一个，然后放一个在米粉碗里，等油饼吸饱了汤汁，味道更浓郁。

香菇煨肉码，选用鲜猪肉前腿加五花肉制成，将猪肉切成8厘米的粗丝加入香菇，经慢火煨制而成，猪肉色泽金黄，软烂鲜香，浓香扑鼻。手工米粉切成5厘米的细条，经滚水氽煮，柔软爽滑，加入猪大骨长时熬制的清汤、香菇煨肉码、香葱，汤鲜、粉爽、味美。

特色代表：肉丝粉、爆炒腰花炒码粉

邵阳米粉

油乎乎红彤彤的汤汁里，浮现筷子粗的米粉，都不用吃，看一眼就是邵阳米粉。米粉厚实耐嚼，配上吸满红油的牛肉、油豆腐和木耳丝，有一种回味绵长的香醇。邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗，让它能够保持不输给别处米粉的韧性。

第一次见邵阳米粉的不少人甚至会问：“这不是乌冬面吗？”

邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉，再舀上一勺红油，用筷子熟练地搅拌开。而目光，更是始终随着筷子游走，生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉，这一天才算是真正地开始了。

特色推荐：铜鹅粉，牛肉粉

岳阳米粉

岳阳人喜欢吃米粉，米粉分圆粉跟扁粉两种，岳阳市民大多偏好食扁粉。岳阳人喜欢吃口味虾，虾尾面深受大家的喜爱，洞庭湖区的清水龙虾，个头大，肉质鲜嫩Q弹，制作前，先将龙虾虾尾清洗干净，把虾尾过油，用高汤和少许本地豆瓣煨好，起锅放紫苏入味。

岳阳的洞庭鱼粉是用鲜活鲫鱼熬汤，洞庭湖鳜鱼作码，其汤香味浓，汤之鲜美，回味无穷。鱼粉配料上乘，制作精心，烹煮讲究，一直以汤清、面韧，码香、味香的特点，以及薄、韧、滑、汪、酸、辣、香、色等特色，深得岳阳人的深情与喜爱。

特色推荐：洞庭鱼粉、炒码牛肚粉、鱿鱼粉

常德米粉

一丝不苟的“梳子背”，洁白的圆粉上，牛肉、葱花层层铺开。米粉口感Q弹爽滑，混着浓郁的汤汁一分不差地送入口中，偶尔还带着一块软烂不失嚼劲的大片酱香牛肉。这是在唇齿间进行的一场深入交流，每一口咬下去，都能得到积极的反馈。这就是常德米粉。

常德米粉派系内，津市牛肉粉怕是实力最强劲的。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉，这里扁圆皆有。只不过，常德人默认粉就该是圆的，扁粉只能叫做米面。

特色推荐：麻辣牛肉粉、牛杂粉、炖粉、红烧牛肉粉

张家界米粉

浇头多炖煮，粉汤和臊子有讲究。一碗嫩滑爽弹的米粉，配上大骨熬成的鲜汤，加一勺酥烂的浇头，再根据个人爱好放些酸辣椒、酸黄豆、苍耳子，让人欲罢不能。

在张家界，凉面是不可或缺的吃食。一年四季，尤以炎热的夏季为甚，大街小巷，总能看到有人捧一碗凉面，或蹲或坐，吃得津津有味。问及缘由，有人爱凉面爽滑的口感，有人爱其鲜香劲辣的滋味，也有人图个价格实惠、操作便利，甚至身在外地的张家界人，也央求着老家朋友带一份凉面过来。

草帽面是张家界特有的一道美食，兴起于清朝年间，深受张家界人喜爱，其制法特色，为本地独有：取材于经手工木擀擀压而成的面条，具有薄、柔、嫩的特点；再加用猪头肉制成的臊子肉，糯而香、油而不腻，入口即化，回味无穷。几百年的传承，在张家界，一碗暖暖的草帽面不可错过。

特色推荐：扣肉米粉

益阳米粉

益阳米粉比长沙米粉厚一点，有嚼劲。不重辛辣，酱香肉美，细嫩可口，原汁原味，以木耳肉丝和辣椒肉丝居多。

益阳米粉手工石磨米粉为主，从洞庭湖早稻籼米精选优质陈谷，浸泡蒸煮，米粉柔软爽滑，有嚼劲、入味更透彻。广受益阳人喜爱的木耳肉丝煨码，选用猪前腿肉，将切好的肉丝和木耳丝在慢火下煨制，木耳脆而不绵，一碗醇香的米粉在肉丝和木耳的搭配下，肉鲜汤美。

在益阳，夏天更受欢迎的是凉面，面条劲道十足，配上秘制的卤肉汤汁，加小碟自制豆豉，那味道简直绝了！盖在凉面上的卤肉，是精选上等土猪肉加入秘制卤罐中卤制而成，冷却后切成片放入独家秘制的卤汁中浸泡，配上凉面的面条，Q弹爽滑，十分带劲！

特色推荐：安化腊肉粉、隔仓肉炖芦笋粉

郴州米粉

鲜嫩的鱼肉熬制成乳白色的鱼汤，加入当地的五爪朝天红椒粉，调入豆膏、茶油等佐料，上桌就是红彤彤的一碗，辣椒的辛辣与鱼肉的鲜香双重美味浸满整个味蕾。这是郴州米粉。

郴州栖凤渡的鱼粉深受郴州人喜欢，栖凤渡鱼粉取当地河中的鲢鱼熬成鱼汤，以这种鱼汤作为汤底，加上辣椒、茶油、豆油等调料，将泡发好的米粉放入进去，再添上刚刚熬汤用的鱼肉，一份鱼粉就这样做好了。做好的鱼粉，汤色鲜红，香辣美味，鱼肉鲜嫩雪白，米粉爽滑有嚼劲。

特色推荐：栖凤渡鱼粉、安仁烫皮、永兴红粉

永州米粉

比起汤粉和炒粉，永州人爱的多一点还是拌着吃的卤粉。

卤粉，顾名思义，要有卤水。米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用八角、桂皮、小茴香等香料坐锅，放入猪猪骨等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和。永州的卤粉一般只有“干捞”一种吃法，这样更方便，卤粉里的“锅烧”（一种类似油咋的食物）比桂林米粉更韵味。

清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，辅以葱蒜的调和，满嘴馥郁的香味，让人欲罢不能。

永州的汤粉基本选用的是猪骨高汤，将猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，加入黄豆，桂皮，八角，茴香等材料用小火熬煮。这样熬制的高汤特别鲜美，比起牛骨高汤的浓郁却是别有一番风味。配料也很简单，一点葱花，加一些酸菜，些许肉末。这样的早餐不腻人。

特色推荐：永州卤粉、祁阳米粉、禾亭水粉

怀化米粉