上海老底子
凡靠江海的城，鱼是乡味。
红烧、清蒸、糖醋、油煎，各有各好；干晒、生食，鲜味不减。
江浙有种吃法，谓熏鱼，《调鼎集》早有记载，熏鱼耐存，行远最宜。
冷盘，下粥饭，过泡饭，做面浇头，这些个场面，熏鱼撑得起。年夜圆台面的常客，眼界高，哪能怯了小阵仗。
上海人年夜吃熏鱼，为讨口彩年年有余，苏式做法叫爆鱼，爆有发意，金山，爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚，保不准能吃出个光明前程。
初一大早，头汤面，熏鱼浇头也是少不得。
熏鱼爆鱼，现今混为一谈了，顶多是熏鱼需先腌渍，爆鱼则直接过油汆，热鱼泡冷卤，滋啦一阵响，怪好听的，钩馋瘾。
倘若溯源，熏鱼得燃柏枝微熏，如今这步省去了，两者滋味不差多少，若不细分，爆鱼即熏鱼，也无伤大雅。
本帮熏鱼，滋味最正，当推青鱼。鱼肉紧实，没甚土腥，烹后最是鲜甜。
屋里厢烧熏鱼，草鱼用的多，价钿低，是招主妇们欢喜的。草鱼腥气重，需过酒杀腥。
有做人家的，用花鲢鱼，滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。
这么看，熏鱼用鱼，也没定数，全凭一己喜好。高档些的餐馆，好用白鲳，说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩，也薄些，过油汆，反不如青鱼嫩了。
熏鱼，连皮带骨为上品。
要骨酥肉嫩，是技术活，可没法一蹴而就。腌渍好的鱼片（说是片，更像是鱼块），风干后下锅，不需长，一刻钟左右，足够鱼肉稍稍收紧。
入油汆，鱼灿黄泛红，连着骨都酥了。
熏鱼滋味好坏，全在卤水。
酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮一并下，煨锅浓香的卤水，腌渍、入味，全凭这一锅。
添前次冻上的老卤，风味才足。老店的老卤，方子藏的严实，不外传的。我这方子，不比他们，却也合口对味。
卤水，晾凉为好，冷藏最佳。熏鱼出锅，入卤水，冷热间，能保得熏鱼酥脆。
腌渍时长也不定，好脆口，浸个片刻，我好吃汁浓味足的，多是浸个一天一夜，酱味浓，鲜甜，做面浇头，过泡饭都是再好不过。
熏鱼往汤水里塞，那个鲜甜劲儿，啧！
烧熏鱼费事，逢年过节，才能摆上日程，平常日子，熟食店买来吃吃，老大房和光明邨的熏鱼，味道不赖。排队是常事。
我好拿熏鱼当零嘴，打小的习惯。熏鱼下酒是好物事，爸爸顶欢喜吃，小辰光学大人样，茶当酒，摆张小桌，悄眯拿块熏鱼，倒杯热茶。
正正经经咪口茶，搭嘴熏鱼，好吃的紧。
熏鱼成我的茶点了。
熏鱼你爱怎么吃？
来源：上海有腔调
原标题：《上海人的熏鱼，顶顶讲究！》
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