《风味人间》的撒糖姿势，让这个春天正恢复熟悉的味道

文学报

千年前的苏东坡，早春携新茶野餐，兴致而发，写下《浣溪沙》，其中有言，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”

春季美味里有东坡的旷达，也有今人的念想。

是否还记得18年年底，“深夜放毒”的美食纪录片《风味人间》上线，总导演陈晓卿、解说李立宏、配乐阿鲲......曾经让大众饱含口水的三位神仙重装上阵，给我们带来了熟悉诱人的味道。

这个团队实在会挑时间，四月将尽，全国城市与景区有序重启之际，《风味人间》第二季又在深夜上线了。

依然是熟悉的味道，熟悉的人生之旅，不断延伸着观众对家乡、对食物、对年少的味道记忆。黄海设计的海报视觉传递出，在风味星球上，人类从未停止追寻美味的脚步。细心的观众还可以感受到这次内容表达上增添了许多人文情怀，Y.A.冈察洛夫 、帕慕克、汪曾祺等作家对人类与食物关系的书写也穿插呈现在纪录片中。

风味人间，基底是真情实感，是人类对美好生活的期待。从西藏雪域到宁波盐田，从尼泊尔到挪威，无论是千年前第一个吃螃蟹的勇士，还是千里外不畏生死追寻甜蜜的猎人，人类穿越时空，跨越大地，只为一饱口腹之欲。而这一“口福”从来是来之不易。纪录片在后期剪辑阶段时，正处于新冠疫情最严重的时期，陈晓卿写下了一段感慨，“我们的屏幕上：温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的接吻以及家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外。有一刻我会想，节目里的生活，才是生活应有的模样，希望疫情早一天过去吧，让我们的世界重新充满美味和欢乐。”

于是第一集的主题定为了“甜蜜缥缈录”。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。首集中，崖蜜获取之艰辛，更能让人体会其中之甜；绵软柔嫩糖油之间，是被包裹住的原麦的清香；油脂、碳水和糖，成了巴蜀地区宴请宾客的餐桌上的重头戏。尤其是，在采蜜的过程中，解说提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则，这类细节展现了传统养蜂者与生态环境之间的和谐理念。

这一集的糖分浓度太高，却寓意丰满，不仅是节目组“希望站在多事的2020年，回望与品味这个世界的美好”，也是对这个苦尽甘来的春天，最大的撒糖式祝福。

今天，让我们抓住纪录片中的那个翡翠烧卖，看看它背后的人间故事。

烧卖的江湖地位

文/ 沈嘉禄

（原刊于文学报2017年1月）

烧卖在上海，江湖地位一直比较尴尬。与鲜肉大包比，它的身坯明显单薄，与小笼馒头比，它的腰围又大上一圈，但一口气吃上七八只也没有饱腹感。拿它与满街都是的生煎比，人们肯定偏向后者。

天地良心，做烧卖一点也不省心，也要擀面皮，比生煎皮子擀得还要仔细，要有薄薄的荷叶边，用三只手指在头颈处一捏，顶上就像朵花，才会好看。烧卖收口，讲究松紧得当，收得紧了，吃口就僵硬，收口松了，里面的卤汁容易淌出来。要不松不紧，就跟控制当下的货币投放量一样，学问大得很。然后上笼蒸，铁锅里的水突突滚，炉膛里的火呼呼蹿，大汗淋漓，真真辛苦！

这生意做起来心里没底，师傅干脆不做了。很长时间里，上海人一早起来就能吃到四大金刚，吃到生煎，吃到小笼，吃到鲜肉大包，但要找一家烧卖专卖店比较难。

今天，餐饮市场风生水起，生煎、小笼招摇过市，锅贴、煎包也来切一块奶酪，三丁包、干菜包、鲜肉包、香菇菜包、豆沙包等组成的包子家族仗着人多势众，在市场上拳打脚踢，跑马圈地。这个时候，潜龙在渊的烧卖再也不甘寂寞了，重出江湖！

重出江湖的烧卖，开始还有些犹犹豫豫，先以糯米烧卖打亲民牌，但富起来的老百姓不买它的账。要吃就吃纯肉的，或者鲜肉加春笋，或者虾仁。总之，在美学形式上要求一口一只，在味觉感受上要求提升档次，在售价上允许放开，合理竞争。

烧卖是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。饮食史专家经过考证，认为烧卖源起元大都，也就是北京，慢慢流行到长江以南地区，所以烧卖的资格不算老，不如馒头和包子，也不如馄饨。烧卖名称因地因时而变化，一会叫烧麦、捎卖、开口馒头、开口笑，一会又叫稍麦、寿迈、鬼蓬头、梢梅，在嘉定，一度叫作“纱帽”。有形容制售形态的，也有形容它顶端蓬松形状的，更有方言对它的影响。

不过，以我的阅读经验发现一个有趣的现象，“中国古代第一吃货”袁枚在他的《随园食单》里记录了55种点心，有糕有饼有面有汤圆有粽子，却没有烧卖。有些红学家认为《红楼梦》其实也是一部中国饮食史，但里面也没有烧卖的影子，宝哥哥与林妹妹都没有吃过。在《金瓶梅》里倒被我找着了烧卖的蛛丝马迹，比如应伯爵等人吃过桃花烧卖，西门庆给侯巡抚、宋巡按吃的则是大饭烧卖。前者是肉馅，分猪肉馅、羊肉馅或者牛肉馅，后者就是糯米烧卖的祖宗。

现在，中国餐饮市场繁荣，自北至南许多城乡都在热气腾腾地叫卖烧卖，各有秘辛。在外地，我吃过的烧卖在外观上五花八门，但核心竞争力体现在馅心上。猪肉以外，我吃过牛肉烧卖、羊肉烧卖、鸡肉烧卖、虾仁烧卖等。有一次在江苏某个县级市，还吃到了萝卜馅和白菜馅的烧卖，味道也不恶。北方城市的烧卖可能会加入蒜茸，味道不咋地，有时加的糖太重，也让人倒胃口。

有一次，我与几位爱好收藏的朋友去南京夫子庙淘宝，在秦淮河边一家茶楼里喝茶吃早点。五六样点心拼成一套，其中有翡翠烧卖，我惊喜之下挟起来就吃。唔？不烫嘴，又是咸的，咬了一口就没有胃口了。

翡翠烧卖是扬州名点，由富春茶社创始人陈步云首创，特点是皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。关键在馅心，用青菜泥做成，加蜂蜜、加猪油、再加蒸熟的火腿末提鲜，所以甜中带咸，咸不压甜。唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》一书中写到他在扬州月明轩吃翡翠烧卖的感觉：

《糖蜂糕和翡翠烧卖》

“胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一度工，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”

我把服务员叫过来问个究竟，服务员支支吾吾答不上，再叫厨师长出来，告诉他翡翠烧卖的来历：在万恶的旧社会，扬州这个销金窟里鸦片鬼挺多的，吸食鸦片的人终日口苦，需要甜食来调节，富春茶社由是推出了色泽悦目、现做现蒸、甜度很高的翡翠烧卖来满足这部分人的需要。今天大家都不吸鸦片了，但这个特色好像不能随意改变吧。

撇开感情因素，纯粹从出品考量，我认为上海的烧卖要比北方许多城市的烧卖好吃得多。今天，上海人提及烧卖，言必称“下沙”。不错，康桥、召稼楼、七宝、新场等处的烧卖在网上名气很响，他们都称自己是下沙烧卖的正脉，被列入浦东新区非物质文化遗产目录。新鲜的猪肉丁加了笋丁，还有浓郁醇厚的皮冻，馅心的味道果然不差。

唐鲁孙对翡翠烧卖也是念兹在兹的，他在《糖蜂糕和翡翠烧卖》里还写到：“上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡是扬州面点，可以说应有尽有，而且做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！”

老前辈提到的这家餐室要是今天还在，光凭他写到的这几样点心，肯定生意好到爆棚。再补充一句，我去过台湾多次，在朋友引导下品尝了许多有特色的风味小吃，但就是没有吃到过烧卖。

新媒体编辑：郑周明

配图：纪录片剧照

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原标题：《《风味人间》的撒糖姿势，让这个春天正恢复熟悉的味道 | 此刻夜读》

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