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老里八早：过年吃水笋

2020-05-02 17:55

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

侯宝良上海老底子

过年吃水笋

作者：侯宝良

小辰光勿懂事体，勿晓得啥个日脚过年，勿过看到大人用淘米泔水浸笋干，招呼待客切水笋嘛，就晓得快要过年了。因为过年开心啊，有吃个了，还有压岁钿买白相物事啦。

水笋扣肉是阿拉江南一道名菜，是上海人家过年辰光常桩有个小菜。为啥从前头只有到过年辰光才有水笋烧肉呢？因为水笋是笋干浸泡后切成丝，迭个笋干是毛笋经水煮后晒干个，硬邦邦个，即使浸泡后要切成笋丝并勿是容易个事体，特别是笋根部迭一段特别硬，勿是一般家庭刀具能切得动，平常辰光呒没切水笋个服务，只有到过年辰光，才能听到一些肩掮条凳个切水笋人走马路、穿弄堂个招呼声。切水笋是用一种特殊个铡刀，刀口短、圆弧形，刀背前段有孔穿辣刀架浪，切笋人手捏刀柄轻轻推拉，一上一下笋进刀落，即使水笋个老根辣迭种刀下头也切得整整齐齐。

水笋搿只菜交关吃油水，埃歇辰光素油跟肉侪是凭票供应，只有过年辰光才会适当增加一点供应量，其次当时人家屋里呒没冰箱，一般油水足个菜勿好保存，但是吃足油水个水笋却可以放交关日脚。第三呢，水笋配菜像“百搭”，白烧有笋丝、豆腐干丝、茭白丝或榨菜丝，就好炒一只素三丝；跟红烧肉一道烧就是过年特色菜“笋干烧肉”；假使水笋打底上头扣走油肉或者四喜肉咾啥，搿就是江南名菜“水笋扣肉”。

记忆里，当年家家侪会辣年前头煮上一大砂锅水笋。勿过，要拿水笋煮到酥软需要勿少辰光，假使再放点“老壮肉”（肥肉），倒点酱油，一道红烧，味道邪气香。小辰光屋里烧搿只菜，我就欢喜蹲辣炉子边浪闻味道，嘴巴里馋吐水嗒嗒滴。煮熟个水笋就冷却辣砂锅里，随时好派用场。

特别是刚出笼个水笋扣肉，油晶晶、酥塔塔个五花肉趴辣水笋浪，端到仔台子浪，覅忒赞哦。尽管主人客气招呼大家：“趁热吃、趁热吃”，客人个筷子还是只朝盆底里夹水笋吃，表面浪好像大家勿好意思吃肉，其实还是水笋味道浓呀。搿能一碗水笋跟肉反复蒸煮，肉里个油水侪浸到水笋里了，吃起来水笋清香与肉香混辣一道，味道覅忒好。年后上班，自家带饭个朋友，配菜里往往会有水笋，搿就是过年个味道，一般人家侪要吃到正月半。