武汉“过早”的那些事儿

澎湃新闻记者 王昱

让一个武汉人例举最爱的早点，往往会得到一大串名单。

热干面、面窝、米耙粑、鱼汁糊粉、烧梅、欢喜坨、发糕、锅贴饺、水饺、馄饨、糯米鸡、豆皮、散子、油墩、精武路鸭脖子、汤包、烤红薯、糯米包油条、酥饺、糍粑、剁馍、苕面窝、细粉、宽粉、汤面、清酒、蛋酒、豆浆、鸡冠饺、炒面、炒粉、炒花饭……

并且，武汉人也从来都不会把“吃早点”正儿八经地说成“吃早点”。简短有力的“过早”二字，足以生动地描绘出武汉清晨最忙碌的画面——在冒着白色水蒸气的店铺里，热干面师傅一刻不停地挥舞着大勺，门外摆着一排排红红绿绿的塑料板凳，食客们捧着碗，把高板凳当桌子、低板凳当椅子，埋头沉浸在美食中。有的食客行色匆匆，从师傅手中接过早点，便立刻消失在人海里。

武汉人“过早”。 资料图

这是一种源自码头文化的独特饮食模式，也是武汉人们生活中不可缺少的一个重要的“仪式”。在这座古老的城市里，每个人都能寻找到自己最爱的一种味道，每个人都有一段关于 “过早”的珍贵记忆。

林丘天（大学老师，31岁）：糯米鸡不是鸡，豆皮的皮子最好吃

大概从小学开始，我就自己在外面“过早”。那时候巷子口有很多卖早餐的摊子，有的卖粉、卖热干面，有的摊子卖面窝和豆浆，比较有特色的还有糯米鸡。

第一次听说糯米鸡，很多人都会诧异我们武汉人怎么一大早上吃这么“硬”的一道菜，其实糯米鸡并没有“鸡”，主要材料是糯米，里放点香菇、笋、五花肉、干子，还有葱，裹成一团，外面再裹一层面糊糊，放到锅里一炸，金黄酥脆的表面凹凸不平如同鸡皮，故称“糯米鸡”。

没有“鸡”的糯米鸡

武汉还有一种跟“鸡“有关的特色小吃，叫做“鸡冠饺子”。

在武汉，过早的美食里有不少糯米制的点心，因为糯米很抗饿。而其中，我最爱的还有豆皮。

湖北美院老校区附近的昙华林有一家豆皮特别好吃。因为毗邻美院，那条街上大多都是卖画材和裱画的店铺，唯独中间冒出一家卖豆皮的店。那家店的豆皮特别好吃，但老板比较任性，不管名气如何之大，从不整修或扩建已经破破烂烂的店铺，小小的空间里更没有堂食的位置，老街坊大多买了就走。

豆皮的主要材料是糯米，里面会放豆干、榨菜、香菇和肉末。师傅先在热锅上抹点油，倒入面糊，摊成薄薄的一层皮，再加入两只鸡蛋，捣散刷在上面，成型后将整张皮翻身，有蛋的一面朝下，然后再在面皮上铺上一层糯米饭。出锅后，师傅会将整张豆皮切成一块块方格，上面撒上一些葱花。

武汉豆皮 资料图

每家店爱放的材料不同，豆皮的味道自然也会有些许的差别，而我最爱吃“豆皮”的皮子，每次都先把皮子拎出来，吃个干净后，再吃里面的糯米。

不过，对武汉人来说，“过早”吃的最多的还是热干面，因为基本上每个早餐店都会卖。师傅把面捞出来，撒上盐、味精、香油、葱花后，每次我都会让师傅在里面加大把萝卜丁。那被芝麻酱包裹着的萝卜丁，吃上去特别有味道。

杨兆祥（学生，21岁）：热干面配蛋酒，武汉人爱边走边吃

武汉的早餐种类如此丰富，离不开九省通衢的地理因素，随着人口的流动，许多外地的美食都传入了进来。如今看到的热干面、豆皮、汤包、蒸饺等等小吃，也多多少少受到了各地文化的影响。

小时候每天早上，我都会下楼买一碗热干面，然后边走边吃去上学。因为热干面是干拌面，吃多了会口渴，所以这时候一定要再来一碗蛋酒，配着热干面一起吃别提有多舒服了，这也是很多武汉人最爱的一种搭配。

蛋酒主要的材料是鸡蛋、米酒和白砂糖。米酒里打一个鸡蛋进去，再加开水一冲，调成蛋花米酒，要想喝得好一点，还可以在里面加红枣、加桂花、加小汤圆。

米酒里打一个鸡蛋进去，再加开水一冲，调成蛋花米酒。 

面窝和蛋酒是比较经典的组合。 资料图

热干面里，可以按照自己的口味放各种配菜。初中时，有次我突发奇想在里面放了“奇多”，就是那种一个小球一个小球的膨化食品，没想到味道超级好。后来每天早上我都买一包奇多，混在热干面里吃，就这样吃了差不多一个月。这也是我发明的独门吃法。

不过，不少外地朋友第一次吃热干面时，常常会拌不匀。热干面刚出锅的时候，一定要迅速搅拌，让麻酱均匀地覆盖到每一根面条上，不然的话，稍过一会儿，酱汁就会变干，凝固成颗粒状，这样就会失去面条顺滑的口感。

热干面刚出锅的时候，一定迅速搅拌，让麻酱均匀地覆盖到每一根面条上。 资料图

上大学后，不少外地的同学问我：“为什么你们武汉人总能边走边吃？”从那时候，我才发现，好像只有武汉人才会边走边吃早餐。

边走边吃为的是赶时间，“过早”一词正是带有这种“匆忙”的寓意。记忆中，大人们每天早上起得很早，也没有时间做早饭，所以一般都会选择在家门口解决早饭，匆忙吃上几口就去赶车上班，或者拿在手里边吃边走。也因此，几乎每个小区的外面都有一条属于自己的早餐街。

现在伴随着越来越多外卖APP的出现，人们的生活更加便利，可以通过外卖解决一日三餐，但大多数武汉人还是喜欢在外面吃早饭。武汉人最爱的永远是家楼下的那家店，因为那一定是最熟悉的最习惯的味道。

魏萌（幼儿园老师，30岁）：辛辣鱼糊粉配油条，四川人也爱上芝麻酱

说起“过早”，有一个笑话。我老公是四川人，有次我爸买豆浆回来，他喝了后跟我吐槽说，你们的豆浆好假哦。我问怎么假了，他说他们那儿的豆浆，里面是有内容的。他指的内容就是豆渣，在他家乡，豆浆里都会保留豆渣，但武汉的豆浆只有汁，没有渣。

武汉人早餐除了豆浆，还有很多的选择，比如豆腐脑、面窝、油条、油饼、牛肉粉、豆皮等等，每天翻着花样吃，还能两两组合搭配着吃。

我妈很喜欢吃面窝，这是武汉的特色小吃之一。圆圆的一个面圈，中间凹陷有一个孔洞，长得有点像甜甜圈，但味道是咸的，上面还有小葱和芝麻，可以配米酒和豆浆一起吃。我爸喜欢吃牛肉粉、牛肉面，而我则喜欢吃鱼糊粉。

像甜甜圈一样的面窝。 

很多人没听过鱼糊粉，因为如今会做鱼糊粉的店铺也很少了。简单说，它就是用鱼汤熬的面糊糊，里面撒上很多的胡椒粉，还有细粉、榨菜末、小葱、虾皮。吃的时候一般还会再点一份油条，把油条掰碎了泡在里面吃。鱼汤的鲜美加上胡椒的辛辣，吃下去后微微冒汗的感觉，神清气爽。

把油条掰碎了泡在鱼糊汤里面吃。 

小时候，每天一起床，我就会喊：“妈妈，我去买牛肉面咯！妈妈，我去买油条咯！” 然后拿上钱，刺溜跑下楼，买一堆回来。这样的习惯一直延续到了现在，即便是疫情期间，我也会早上六点半准时起床，坐在沙发上，刷着手上的外卖APP，等着早餐店开门。

我老公读大学来的武汉，他曾跟我说永远都不要吃热干面，因为他无法想象面里面怎么能有芝麻酱呢？而且面条还那么干。谁知道，后来因为疫情期间出不去，我在网上团购热干面，他吃了我拌的面后，立刻改观了，觉得裹着芝麻酱的干面又香又好吃，接下来连续四天，我们都吃了网购的热干面。

原本不爱吃热干面的四川人也被折服了。

武汉过早永远都是那个样子，不管大店面还是小店面，总会看到许多人在外面吃，氛围很好。但现在小区越来越高档，人们住得越来越疏离，从家门口走出来，很难再看到成片扎堆的小吃店了，楼下只有像蔡林记那样综合性的连锁店，虽然规整了许多，但再也感受不到那种热闹的市井气了。但不管是连锁店也好，家庭式的作坊也好，对于食客来说，味道才是第一位的。

Benjamin（海乘，28岁）：最爱武汉豆皮，忘不了的那些老味道

小时候早饭的标配就是两块钱，一块钱买牛奶，一块钱可以买其他的点心。而我最爱的就是豆皮。

为什么叫豆皮呢，因为制作面皮的时候，我们要在面粉里加入绿豆浆（或黄豆浆），再混合打散的鸡蛋，搅拌均匀后，倒入烧热的大铁锅内，摊成面皮。皮子的厚薄要合适，外面不能太焦，里面也不能太嫩，还要有一定的硬度。随后，在面皮上铺上一层蒸好的糯米，淋油、撒入馅料，翻盖上面皮，再翻烙数分钟。最后，撒上用香干、竹笋、五花肉肉末做成的卤汁，让汤汁一点点渗入糯米里，这样才够味道。

豆皮里面裹着糯米。 资料图

可以说豆皮是武汉最具特色的传统食物，在其他城市几乎都不曾见过。

我出生在武汉市青山区，隶属“武汉三镇”的武昌镇。这里曾是武汉著名的老工业区，武汉钢铁厂、武昌造船厂、中国石化都扎根在这里。小时候，武汉还有那种“板搭门”的老茶馆。爷爷每天早上就会带我去那里过早。什么油条、面窝、糯米鸡、豆皮、热干面，应有尽有，人们坐在四脚长板凳上，围着八仙桌慢慢吃，慢慢喝，同别人聊聊天。但后来，生活节奏快了“坐着吃”慢慢变成“走着吃”。

其实，“过早”这个词很有意思，在武汉话里，我们常常会把很多事物与“过”结合在一起，组成一些很美好的词，比如说“过节”、“过生日”、“过大寿”等等。在武汉，人们喜欢聚在一起吃早点，热热闹闹地就像过节一样，氛围里也带着些仪式感。

现在，武汉发展太快了，很多老城区的房子都被拆了，随着老店的消失，传统的过早方式也在消亡。同时，一些早餐正在被品牌化、快餐化，在标准化的统一口味之下，食物不再有趣，失去了让人探索的欲望。

一些早餐正在被品牌化、快餐化，这样的街边路摊越来越少见了。  魏萌 图

其实武汉人从来都不追求品牌，因为“过早”本身就是一件稀松平常的事情，是属于每个人的饮食习惯。过去的家庭作坊虽然外表不够体面，却充满了温情和亲切感。

毕业后，我有三年半时间都在美国工作。那时，为了一解相思之苦，我甚至用花生酱拌意大利面吃。最近在隔离期间，我也第一次尝试给自己做了最爱的豆皮。

疫情期间，Benjamin自己在家尝试做豆皮。 Benjamin 图

可能就是往往在失去的时候，人们才会发现事物的珍贵之处。在我们武汉人的身体里，一直拥有着热爱“过早”的基因。

杜帆（动保人士，38岁）：萝卜丁是热干面的灵魂，过完早新的一天开始了

记忆当中，关于“过早”最早的画面就是小时候爸爸带我在外面吃了一碗水饺和一份豆皮，既便宜又美味。 以至于直到现在，这两样仍是我最爱的食物。但要说最常吃的，热干面仍然首当其冲。并且，除了热干面以外，我还喜欢热干苕粉、热干细分、热干宽粉等等所有与热干有关的面食。

武汉是一个码头文化深远的城市，因此对于大部分武汉人来说，过早并不讲究形式，常常能看到赶时间的武汉人端着面在路上边走边吃。而且过早的时间也可以拉得非常长，从上午六点到十一点，随时随地可以过早。

每次有外地朋友到武汉来，我肯定会推荐他去品尝一下热干面，毕竟这是武汉最知名的“过早”美食。

热干面中除了正常的盐、油、葱、芝麻酱等调料之外，还有一样最重要配料——红萝卜丁。对我来说，只有红萝卜丁的出现，才称得上是一碗地地道道的热干面。

萝卜丁是热干面的灵魂。资料图

制作热干面时，火候非常重要，面条煮得太生没法吃，煮得太过会失去面的劲道。有经验的师傅，一般都会控制在七八分熟。等客人来了后，再将面在热汤里砰砰烫两下，随后捞出，入碗。

这时候碗中的热干面冒着香喷喷的热气，加足料后，要趁着面汤还没有完全干，在一两分钟之内把它拌匀。拌面也讲究手法，要先将筷子插在面的中间，贴着碗底转几圈，然后把整个底部的面全部翻上来，来回翻弄两下。速度一定要快，同时不能把面撩得太高，因为这样水分很快就蒸发了，面容易干。

搅拌的时候，不能把面撩得太高，因为这样水分很快就蒸发了，面容易干。

武汉人为什么那么喜欢吃热干面，它的优点不在于味道有多么的好，而是它便宜又快捷。一碗热干面一分钟就能给你搞定，上班的时候，买一碗再加一杯豆浆或绿豆汤，路上就能解决一顿早饭。另外，武汉的天气很热，热干面是碱水面，不容易坏。碱性的东西吃到肚子里面去的话，还有助于中和胃酸，对治疗消化性溃疡有帮助。

虽然现在很多年轻人喜欢睡懒觉，好多人对“过早”也不再像过去那么重视。但从我的经验来看，往往到了一定年龄以后，“过早”的习惯就会不由自主地形成。

在武汉，基本上40多岁以上的人还保留着“过早”的习惯。早上下楼吃一碗热干面或一碗水饺，还有汤包、烧卖……想吃汤就有汤，想吃干的就有干的，要炸的也有炸的，选择太多。另外，在家做还不如外面来的便宜。

在武汉，基本上40多岁以上的人还保留着“过早”的习惯。 魏萌 图

武汉“封城”的三个月中，无法出去过早，我特别想念热干面。于是我在网上团购了一些，打算在家自己做。打开包装袋时，发现里面还配送了一小包红萝卜丁，虽然只是这样一个很小的细节，却让我十分感动，因为店家知道武汉人吃热干面离不开红萝卜丁，这样一碗贴心的热干面立刻让人找回了过早的感觉。

这时候，我才明白，对我来说，过早有时更像是一种精神上的寄托。只有过完了早，才会觉得崭新的一天开始了。

“解封”后的第一天，小区楼下卖热干面的店铺终于重开了，许多邻居也忍不住下楼过早了。大家端着面，一边吃一边往回走，到家的时候，面就吃完了。