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不可辜负的“人间美味”

2020-05-08 16:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

上海艺术24小时

始料未及的疫情让人无法出门享受大餐，一日三餐基本靠在家自制解决，但也就此开启了很多人意想不到的家庭美食生活。本期，我们邀请5位艺术圈的业内人士共同来聊一聊那些宅在家就能做的美味。希望全球疫情风暴早日平息，大家可以再度安心外出，去餐厅吃自己心心念念的美食。

一场突如其来的疫情，让我意外地认识了一种新的天然⻝材:熊葱，俗称wild garlic野大蒜。

中国新年假期我们全家回美国度假，由于疫情的发生考虑旅途上的⻛险，我们选择回到纽约与家人在一起。三月全球新冠肺炎疫情的突然大爆发，纽约情况险峻。我们一家不得不撤离到康涅狄格州的乡下的家，一直滞留到现在。

对于常年来往于上海和纽约大都市的我们来说，在这里与大自然亲近的每一天都很特别。蓝天和白云，它们也许和上海和纽约的蓝天白云相差无几，但这里更有上海和纽约没有的天然绿草地、野生小动物、树林和湖泊。每天我都会独自一人去花园周围的树林里走上一个小圈。于是渐渐体会到了《瓦尔顿湖》的索罗写下“我步入丛林，因为希望生活得有意义...”的精神状态。他所说的“最简单、最朴实，才是最好的”本来是那样虚空的几个词，现在的我开始感受到了它们的份量。

于是每天给一家人做饭做菜是我朴实的日常。也许正是因为每天都在接触⻝材，我近期留意到我们家花园下坡湖岸边⻓出的这一蓬蓬韭香袭人的“野大蒜”。和朋友微信聊天，更是发现野大蒜是很多海外华人的心头所好。每年三月到五月是它们的可以⻝用的时节。

野大蒜虽然叫“大蒜 ”其实口感非常接近韭菜。所以海外的华人们最常做的是野韭菜盒子和野韭菜饺子。但其实野韭菜从头到脚连带开的花都可以吃，因此可以做的菜品还是蛮多的。我最近给家人做的是一道⻘酱意粉。用野韭菜替换罗勒为“⻘”酱的主题，制作野韭菜酱。

野韭菜酱可以直接拌意粉就是一道极为简单鲜美的当季主⻝，我们一家都非常喜欢。另外一种吃法，可以当作“鳄梨色拉酱”餐前菜配烤面包片，味道特别极了。剩余的酱料用干净的广口罐装起来，可以保存至少两周。

野韭菜酱

原料:

1. 新鲜的野韭菜200克，冲洗干净后用厨房纸吸干水份后切大段待用

2. 100克松子仁，30克开心果仁，入150度烤箱10分钟烤香冷却待用

3. 180克parmesan帕尔玛奶酪，现磨或切成小块

4. 取半只柠檬擦皮和少许柠檬汁

5. 特级初榨橄榄油200毫升

6. 适量盐和黑胡椒

做法: 将原料1、2、3放入⻝物处理机混合打碎。然后，将处理机转速改慢，慢慢加入全部橄榄油混合。最后加入适当的盐和黑胡椒再加入柠檬皮和少许柠檬汁，完成。

我⼀直对炖肉前的飞水有疑惑，为什么需要飞水？去血水？去腥？血是好味道啊，半熟肉排中的汁水大多来⾃它，新鲜健康的肉也不会有异味，反而肉块本身的风味可能在飞水中被水稀释。

我尝试用烤箱烘烤代替飞水，通过高热让猪五花生成梅纳反应（糖和蛋白质高温褐变），改变肉的底味。这是⼀道无需飞水的红烧肉。

免飞水少油烟红烧肉

原料：新鲜、品质好的猪五花、啤酒、适量鱼酱、酱油、蜂蜜、花椒、大蒜和姜

做法：猪皮朝外卷成团，用棉线扎起来固定，放入烤箱，200摄氏度，15-30分钟，时不时看看，烤⾄外皮⻩脆。梅纳反应会让肉的⽓味变得很好，我的肉有坚果和炸虾的气味。

让肉休息放凉10分钟后，抹去烤出的油脂，切小块，在brasier锅中加⼊鱼酱、酱油、蜂蜜、花椒、⼤蒜、姜；开小火调匀，转大火收稠。五花肉下锅裹匀酱汁，转大火烧开后，⻢上加入自己最爱的啤酒，加盖，重新放入烤箱， 200度，45-60分钟，第⼀次做可以多开盖看看，焖⾄酱汁如焦糖般黏稠即可。

看到国内情况日渐好转慢慢恢复，艺术行业复苏也随着温度的上升而升温，感觉一切向好。大家的朋友圈也晒出越来越多美食大餐的图片，甚是羡慕。作为在北京隔离完来到西班牙继续隔离打满全场的主力，目前还不能奢望去外面吃饭或聚餐，只能坚守家里厨房。

疫情期间大家生活方式发生的最大变化可能就是每一顿饭都要自己动手去做。也正因为这样，才意识到怎么人（至少我）一天要吃这么多东西！对于我这种虽然烹饪史很长但是依旧下厨菜鸟的人来说，每日三餐都是考验，每天要为吃饭的问题苦恼和发愁。

不过作为厨艺水平不达标且经常发挥不稳定的选手，我也找到了一些喂饱自己的窍门，摸索出一些做起来失败率比较小的菜肴，美味营养又拿得出手。在这里和大家分享一道西班牙家常菜——小扁豆汤。因为家有纯素食主义者，所以对原菜谱进行了改良，外加我做饭一向比较随意，所以食材的量都是差不多即可，也简化了原烹饪步骤。

之前没有看过菜谱自己凭感觉做，不管汤炖多久，土豆都煮烂煮化了却总是做不出很浓稠的效果，后来我才知道这里让汤变浓的诀窍就是那一把面粉，可以一下让汤的口感厚重起来，少了还真不行（这个“特技”效果可能对于厨艺高手们来讲比较初级，不过我是最近才知道的，豁然开朗）。

Lentejas 小扁豆汤

原料：一碗小扁豆、半个洋葱、一个西红柿、一根胡萝卜、一个青椒、一个红柿子椒、两个土豆、两瓣蒜、一片月桂叶、一勺红甜椒粉、少许面粉、适量油和盐

做法：做菜前将小扁豆泡于冷水中一小时，之后拿出沥干。将所有蔬菜食材切成小块放入锅中，倒油并与蒜翻炒。加入小扁豆，甜椒粉和一把面粉继续翻炒片刻，之后将锅中加满水至没过所有食材，盖上锅盖焖煮约30分钟，中间加入盐调味。待所有蔬菜煮软，汤变浓稠之后就可以了。

吃什么一直是个问题，疫情以来，自己做饭多一些。有时候就地取材、即兴发挥，有时候凭家庭或旅行的记忆复刻一道菜。有时候，我会为盘子做一道菜。

前菜

凉拌清美豆腐干

海鲜

干辣椒炒虾仁

沙拉

现压榨蒜泥快炒菠菜嫩芽

甜点

奇亚籽如实酸奶配啤梨

清美豆腐干按个人喜好切成厚片或薄片，水开以后烫一下，捞起后放香油、酱油，拌一下装盘，撒上香菜碎，最后滴一些辣椒油。很喜欢用这个浅圆盘子做一些凉菜，绿色的花纹，让人有摆盘的冲动。

直接买的冰冻虾仁，处理起来比较方便。解冻后洗净，我还是会稍微烫一下，备用。热锅热油，现压榨的蒜蓉倒入翻炒近金黄色，加入虾仁后，盖上锅盖稍微用热气焖一下，加入干辣椒炒一下后装盘。干辣椒放得太早会比较辣，也容易焦糊变黑不太好看。虾仁很Q弹，蒜蓉焦香，可以拌米饭。白瓷上菜盘，绿色小花围绕着食物，凸显主题。

再炒一个菠菜吃吃。取菠菜嫩芽，和现压的蒜蓉快速在热锅中炒一下，油不用太多。起锅前放一点盐，也可以装盘后洒在上面。蒜蓉和菠菜都很清新，甚至有些生涩，比较像一道热沙拉。漱漱口，准备吃甜品。依然用了有绿色花纹的浅圆盘。

如实酸奶，不添加糖或芬芳剂，外加的料包是蜂蜜、或黑加仑干和奇亚籽，这次只加了奇亚籽，撒在酸奶上，丰富口感层次。啤梨有美妙的形状，切一整片放入造型；同时，其甜度也可以平衡酸奶的酸度。这只中式上菜盘也很适合盛西式的浓汤或意面。

今年蚕豆上市的时候，有上海的老饕朋友在微信上说，以往挨着次序吃不同产地上来的蚕豆，是春天的必要程序，今年没了兴致。想到前两年我做的蚕豆汤捞馄饨，被拉到邻居市集上献丑，馋了很多人，没吃到的朋友总嚷嚷着今年我得还他们的愿，那种充满期盼闹渣渣的催促，好像突然消失了。我自己炖了几次蚕豆汤，眼看要下市了，还是很想抓住它，于是又开始操练起了馄饨皮，在菜场碰到了小小的野荠菜，赶紧买回去，再买一把跟蚕豆一个节奏的香椿，做两种馅，荠菜肉的，和香椿鸡蛋的，一边包一边感受这次搞出来的皮子的性格，嗯，比以前更有韧劲了，不断的发现塑造它的秘密，是享不完的乐子。

就像最后唱重头戏的那碗蚕豆汤，用小葱花油里翻炒下，即入水炖，大概二十几分钟就好，除了盐，什么都不用加，竟飘出满屋子鸡汤的香气，比各种复杂的搭配都要绝妙。喝着也是一股鸡汤的鲜美，若是捞香椿鸡蛋馅的馄饨，两种看似清新的植物能混出霸王别姬的荤鲜味来，我也是惊到！捞荠菜馅，就温婉很多，不用出门，轻舟已过万重山。吃完馄饨，还剩一点蚕豆汤，这焖久了竟然又焖出了腌笃鲜的味道，简直了！有次吃到朋友农场自己种的蚕豆，依然清炖入口，竟然又吃出一嘴江鲜小鱼的活泛绵软，顿时解了思乡之苦。这日常的单一食材，最简单的烹饪，真的未见得不能成就一场盛筵。