土豆这么好吃，如何预防发芽？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

土豆的营养价值

蛋白质

土豆蛋白质营养价值高。其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且土豆的蛋白质含有18种氨基酸。

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维生素

土豆块茎含有多种维生素。0.25kg的新鲜马铃薯便够一个人一昼夜消耗所需要的维生素。特别是，它富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果,而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，利用度高于普通蔬菜。土豆含胡萝卜素较丰富，远高于大米白面。此外，它含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6和泛酸等B族维生素，具有抗衰老的功效。

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高钾低钠

土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦身功效。土豆富含钾，含量不次于大多数蔬菜和水果，远高于大米白面。其他矿物质含量亦高于大米白面。

土豆富含膳食纤维（可能还包括抗性淀粉等），大致相当于粗粮，健康价值高于大米白面等精制谷物。

接下来，就来一起看看土豆长芽要怎么办吧。

土豆发芽有毒吗

土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，对于人类来说，有溶血和刺激黏膜的作用。

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质量好的土豆每100g中只含龙葵素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200mg龙葵素（约25g已变青、发芽的土豆）就可能发病。龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。因此，不要吃发芽腐烂的土豆是人们的烹饪常识。

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产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，我们就要避免食用。

如何处理发芽的土豆？

土豆发芽可以选择性食用。如果土豆只长了一个芽，为了一个芽就将整个土豆扔掉未免太过浪费。那可以将长芽的部分去掉，吃剩下没有长芽腐坏的部分吗。当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的。

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但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了。另外，这样的土豆不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用。由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。

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温馨提示

如果土豆发芽的很厉害，当我们无法判断土豆的发芽程度，也不清楚削掉多少才合适。

为了安全起见，就不要再吃了。

土豆储存小贴士：

1、苹 果 法

土豆、红薯这类茎块状食物，特别容易腐坏或长芽。而一旦长芽就会产生毒性，切忌食用。

有一个好方法，可以防止土豆发芽，那就是土豆旁放上1个苹果。

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苹果会释放乙烯气体，这种气体能够延缓土豆发芽的速度，因而能够起到较好的保鲜功效。不过苹果也无法完全阻止土豆发芽，因此土豆贮藏不宜超过2个月。

2、黑 胶 袋 法

还有一种阻止土豆发芽的方式，那就利用避光的原理。没有光合作用，土豆就无法萌发新芽。

因此，最好将土豆放在黑色的密封袋中保存，这样就能延长土豆的保鲜期。

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