历史文化名城丨浙江非遗·风脱水萝卜干制作技艺

色泽鲜嫩的萝卜干

2009年，

由杭州钱塘新区河庄街道申报的

《萧山萝卜干制作技艺》被列入

第三批浙江省非物质文化遗产名录。

萝卜干对于沙地人来说，

影响着一代又一代。

历史悠久

说到萝卜干，就不得不提起河庄。河庄是萧山萝卜干的保护之地，也是萧山萝卜干的起源之地，最早可追溯至1890年，至今已有130年的制作和加工历史。

初步晾晒后的萝卜干

早在20世纪60年代初期，因围海造田移居垦区的农民在盐碱地上垦荒劳作，种植“一刀种”萝卜，制成“风脱水”萝卜干，便成为当时沙地农民全年主要的经济来源。农民制作的“风脱水”萝卜干几经工艺改良，漂洋过海，远销国外，成为了河庄萝卜干的文化品牌。

选材考究

萧山萝卜干之所以能成为无数人心心念念的美食，用料是关键。萝卜的选择大有学问：纤维密实的沙地萝卜品种“一刀种”“板菜种”为上，“花菜种”水分大，做出来的萝卜干略逊一筹。

“一刀种”萝卜，系萧山农家品种，因其长度与菜刀相似，加工时一刀两半而得名。其抗逆性强，耐寒耐肥，色白皮厚，肉质结实，含水量少，营养成分丰富，是良好的干制品种。

省级非遗技艺传承人方建明

将晒好的萝卜干装罐

传统的手工艺人在制作萝卜干时，都喜欢以其作为原料。经过传统工艺加工而成的萝卜干具有色泽黄亮、肉质厚实、条形均匀、香甜脆鲜等特点。

工艺精良

除了用料外，加工技艺也是萝卜干制作的关键。不同于现在市面上卖的“盐脱水”萝卜干，在土生土长的沙地人看来，只有“风脱水”才是正宗的萧山萝卜干。

方建明

合格的萝卜干一定要咸鲜、清香兼具，只有“风脱水”才能完全达到。

而要制作出正宗的“风脱水”萝卜干，关键在于“风吹日晒”。每到11月西北风呼啸的时候，手工艺人就要将收获的萝卜洗净、切条（须条条带皮）。再放到屋外晾晒风干，大约一周之后，萝卜条就像煮熟的“老虾公”一样卷起来，此时便可用食盐进行腌制。

萝卜条在芦垫上进行晾晒

为了将萝卜的鲜美彻底提炼出来，萝卜条要经历“三晒三腌”。即趁天晴时将之前腌制的萝卜条放到芦垫上再次晾晒，一两日后，放回缸中再腌，反复晒、腌三次，令其充分发酵，萝卜干才算制成。在制作过程中，除了食盐，不再放任何调味品，最大程度地保留萝卜干最本真的香气与滋味。

储存时，将萝卜干装进陶坛里，拿“菜柱头”按紧压实，挤出空气，用泥封住坛口，再将陶坛倒立安置。如此，萝卜干能够存放长达数年。

老一辈的河庄人

都熟悉这“风脱水”技艺，

一条条金黄色的萝卜干

不仅是一种食物，

更是沙地的文化符号。

其制作技艺更代表了

河庄人的辛勤与智慧，

蕴含着杭州钱塘新区河庄街道

深厚的文化内涵和历史积淀。

来源 江城河庄

原标题：《历史文化名城丨浙江非遗·风脱水萝卜干制作技艺》

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