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秦淮“非遗美食”，你尝过几样？

2020-05-29 02:17

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

跟着非遗·吃遍秦淮

看着看着打开了外卖app的我

美食当道，一切靠边

满满的儿时回忆！

大半夜的看饿了呀

哪些美食是非遗呢？

666我秦淮太厉害啦

一大波好吃的正在来的路上

啥？这些馆子竟然是非遗

满屏的美食呀~

品一道招牌菜，

就是在回味一段历史；

多少地道小吃，

尝一口就能感受到

当地人热情淳厚的真情义。

南京秦淮的不少美食

已被列入了各级非遗名录，

那些历经岁月的味蕾经典，

留存了一座城的文化与记忆。

这些美食背后有些什么故事？

今天带大家走近这些非遗美食，

探寻它们值得被珍惜的味道。

刘长兴面点加工制作技艺

第二批江苏省非物质文化遗产

刘长兴面馆建于清朝末年，以经营各式特色包子面条为主，至今已有百年历史。刘长兴小吃品种丰富，以制作精细，选料严谨，口味独特而著称，堪称金陵小吃的典范。

刘长兴的薄皮小笼包素有 “皮薄馅厚、汁多味美、肉质鲜嫩”的特点。在馅料上多以预冷前胛肉为主，以猪鲜皮熬制的皮汤、皮糕，分季节制成皮冻末撒入已搅拌入味的肉馅中，使薄皮小包卤汁更丰富，馅味更鲜美，外皮制作上采用了温水点碱无酵制皮法，制出外皮面质紧密，既有韧性又有可塑性，确保了小包皮薄、卤汁多的特点，独特完美的工艺，造就刘长兴薄皮小包的长年不衰、供不应求。

经过几代人的努力，刘长兴荣获中华老字号称号。

▲香菇蒸饺

绿柳居素菜烹制技艺

第二批江苏省非物质文化遗产

绿柳居菜馆始创于1912年，初期选址于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡，垂柳依依，满目葱茏——“绿柳居”因此而得名。“绿柳居素菜烹制技艺”以清雅纯净、自然环保为基础，以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。

▲素什锦和素烧鹅

“绿柳居”菜馆一、二代传人大多数来自于清朝皇家宫廷，后人上承前辈，在原有的食材“豆制品、面筋、笋、蕈”以及各类蔬菜上，但经过传统工艺的精心烹制，并推荐出新，使我国传统素食烹制技艺在人脉、艺脉、技脉和文脉上，一脉相承，代代相传，成为色、香、味、型俱佳的荤名素菜。

▲金鼎全素宴

绿柳居罗汉观斋、绿柳素鸭等近三十款素食先后荣获“中国名菜、名点”金奖和“中华名小吃”等称号；全素宴凭借素菜制作的深厚功底，融色香味形为一体，不仅工艺精湛，滋补养颜，尤以栩栩如生的仿真工艺令人叹绝，荣获“国际美食质量金奖”、中国饭店协会最高奖项——金鼎奖。

秦淮(夫子庙)传统风味小吃

加工制作技艺

第三批江苏省非物质文化遗产

该项非遗的保护单位为奇芳阁酒楼和永和园酒楼。秦淮风味小吃是南京民众在长期的生活实践中，逐步发展形成具有一定品位规格、脍炙人口的食物荟萃统称。传统风味小吃包括干丝、烧饼、包子、面饺四大宗累计达上百个品种。

其选料考究、制作标准、工艺精细、造型美观和味感独特，具有鲜、香、嫰、烂、脆、酥等不同口感，其特点是咸甜相宜，诸味结合，荤素适宜，干稀搭配。其制作技艺主要包括和、搅、揉、拉、包、切、剁及烧、蒸、炒、炖、焖、拌、烫、炸、熘、烩、煮、烤、煎、熬、炙等一二十种烹饪技艺手段。

在继承传统基础上研究开发的“秦淮八绝”风味小吃，一经面市就受到热烈欢迎，而且历久不衰，如今它已跻身中国“四大小吃”之列。

安乐园清真小吃烹制技艺

第四批江苏省非物质文化遗产

南京清真安乐园菜馆，始创于1920年。南京人蔡继恒图生计，在评事街64号租用一杨姓人家房屋，开设素菜馆，赋名“安乐居”，寓意企盼安居、享乐太平。后来回族人李福全出资盘下，遂更名“清真安乐园菜馆”。品种以素菜包、豆沙包等面点为主，因烹制技艺精到，回味独特，价格公道，生意日渐兴隆。

安乐园小吃名点已经成为南京地方风味小吃中的一个典型代表。经营清真食品品种多达400多个，小吃、卤菜、早茶、西点、饭菜五大系列各具特色。其中早茶、名点因季应时迭出，味美多变，以清淡味雅见长，以细腻多样著称。

名点牛肉汤包、鸭肫烧卖、六色套餐、名菜汁烹牛筋等先后荣获中华名小吃和江苏名菜名点称号。

永和园面点制作技艺

第四批江苏省非物质文化遗产

素有“秦淮第一楼”美称的永和园酒楼始建于1901年（清光绪年间），它的前身可追溯到清末的“清心居”茶馆，当时主要经营的是酥烧饼、干丝和茶。1939年清心居股东卞永生创立“永和园”分号，意即天下永安太平、和气生财之意。

▲永和八绝

永和园的干丝切得能穿针，姜丝切得像绣花针，干丝的口味有口蘑、香菇、鲜笋、虾仁、肉丝、烧鸭等；面条的品种有鳝鱼面、刀鱼面、熏鱼面、肉丝面等。

▲鸡汁干丝

永和园面点制作的主要特点是咸甜相宜，诸味结合。荤素适宜，具有鲜、香、嫰、烂、脆、酥等不同口感。2006年“永和园”获国家商务部首批“中华老字号”称号。当年，著名文人朱自清和俞平伯同游秦淮河，在永和园品尝了秦淮小吃名点“鸡汁煮干丝”、“蟹壳黄烧饼”后，一时兴起，相约同以《桨声灯影里的秦淮河》为题作文，留下了广为流传的佳作。