跟着非遗传人一起包粽子、制药香是什么体验？

澎湃新闻记者 朱喆

一年一度的“文化和自然遗产日”到来，各地非遗宣传和展示项目如火如荼。上海启动了“线上为主、线上线下联动”的方式，依托“文化上海云”和“抖音”，在云端聚焦非遗展示、非遗购物节、建筑阅读、非遗课堂等，让市民游客了解上海的非遗、文物，学门非遗手艺。在线下，包括中共一大会址、邬达克旧居、嘉定孔庙、草婴书房、科学会堂和商船会馆在内的78处建筑免费向公众开放。

与此同时，一些非遗传习基地也围绕今年“遗产日” 的主题“非遗传承 健康生活”开展了形式多样、异彩纷呈的活动。

私家地理记者来到上海非物质文化遗产代表乔家栅的首家体验中心，见到了“40后”和“90后”两位非遗文化传人，体验了她们的精彩“课堂秀”。

乔家栅糕点非遗第三代传人袁金娣：包粽子和玩直播一样，要“一气呵成”

袁金娣的包粽子示范可谓酣畅淋漓。演示操作台前，只见她拿起一绿一黄两片箬叶，反面相对折成约一虎口长的斗形，一手握粽叶，一手则把预先备置的糯米、五花肉、两颗咸蛋黄依序填入，再把米盖住馅料，折起粽叶定型，最后用棉线缠绕住。整个过程126秒左右，如行云流水般自然。

袁金娣（右）指导雯雯（左）包粽子 本文图片均由澎湃新闻记者 朱喆 图

随后，一旁的“90后”雯雯依样画葫芦地做了起来，但还得袁师傅手把手指导。

雯雯说，“每一步都很艰难”，填馅料前粽叶没捏稳、定型时粽子的边边角角没有包裹住、绕线时手还微微发抖……她感叹，袁师傅演绎了什么叫“快手”。

雯雯觉得包粽子的每一步骤都充满挑战

袁金娣告诉记者，年轻时她包粽子的速度是1小时300个，现在老了动作已经慢了。

“粽子是乔家栅的十大名点之一，入行时候，老师傅的要求很严格，淘米、拌米、切肉、腌肉……每一步都要学精”，她说起了往事，以前烧粽子用的是食用油油炉在地下室烧，一炉约有2000个粽子，加多少水和柴火，都要自己拿捏精准，因为每一个粽子都不可能“重来”。

“双黄巨肉粽”用料实足

“这好像和你们年轻人玩直播也是一个道理，只能一次即成”，袁金娣接受新鲜事物的能力很强，所以她也是当天“非遗之旅@徐汇”的直播嘉宾之一。镜头里的她从容不迫地制作“双黄巨肉粽”，观众啧啧称奇。

淮海中路1314号 乔家栅体验中心

上海乔家栅饮食食品发展有限公司副总经理沈妍在采访中表示，老字号正在吸引越来越多的年轻人，人们了解非遗技艺的方式也要变得更多元。她说：“乔家栅体验中心的门牌号是淮海路1314号，有着陪伴人们‘一生一世’的美好寓意，在守护传统的同时，老字号发挥创意，打造新的产品和新的体验，做到与时俱进非常重要”。

体验中心自去年6月成立以来，已经成为了周围居民和广大市民的“延伸的客厅”。

乔咖啡和大堂柜台

热闹的大堂

透明后厨间

开阔明亮的大堂，一角是主打亲民价格的精品“乔咖啡”，柜台上摆满了新研发的产品，例如根据乔家栅招牌定胜糕改良的“状元糕”、组合装的经典三丁烧卖等，人们吃吃点心，喝喝咖啡，轻松聊天。大堂后方还有透明后厨间，让人欣赏手工点心的制作过程。

袁金娣带领团队改良了“状元糕”

袁金娣看着柜台上“状元糕”，不忘关照说：“这是‘网红爆款’糕点，你们年轻人喝时髦咖啡的时候，记得吃吃经典改良糕点啊！”

永川香十二手工药香非遗第二代传人陈慧：文化传承，需要“后浪”

乔家栅体验中心还是上海非遗传习基地，开展各式非遗文化展示和交流活动。“遗产日”当天下午，体验中心的活动室里就举办了一场以“‘香’遇乔家栅，闻香驱疫”为主题、制作重庆永川香十二手工药香的体验活动。

主讲嘉宾叫陈慧，是香十二药香技艺非物质文化遗产第二代传承人。

这位来自江苏的90后在大学时代喜欢上了汉服和《红楼梦》，小说里祭祖拜神、宴客会友，抚琴坐禅等焚香场景吸引了她，于是她从研读《香乘》《香谱》《陈氏香谱》入手，进而专程前往重庆永川学习香十二手工药香的制作技艺。去年，她在非遗传承人群培训考核中脱颖而出。

陈慧在体验客场现场讲解

“相比其他更多非遗技艺，‘香十二’很年轻，代表性传承人张益丽是我的老师，她以永川桢楠入香，研发药香类产品，并取得了国家专利。2018年经过永川区评定‘香十二’为区级非遗项目”，陈慧在接受采访时介绍道。

讲课时的她很活泼，为了让台下20余名零基础的体验者认识中国香文化，她制作了一个演示文稿，解释了药香的含义、作用，重点介绍了大众较为耳熟能详的沉香和艾草等香料的特质。每一个课桌上摆放了不同的品香器具，介绍了中国人品香方式的变化。

小朋友闻香料

丰富的品香方式（从上至下，从左至右）香篆、隔火焚香、电子香炉、香牌和香珠

不过最精彩的还是指导做香。结合夏日时令和眼下新冠疫病的防控，她设计了一款有着净化空气、驱除污秽效用的香。她改良了《奇方类编》古方“避瘟丹”，在乳香、苍术、细辛、甘松、川芎、真降香的基础上加入了沉香和檀香。

陈慧介绍古方“避瘟丹”

活动现场的材料包

为了课程实际体验，陈慧提前花2周时间完成了所有原材料的炮制和研磨成粉，现场每个体验者的材料包里有一份香粉分装、一个陶瓷研钵等用具。

手工药香制作步骤组图

在她的悉心指导下，大家依照碾磨香粉，加水调和，将香粉揉捏成丸，入模定型，在脱模等步骤，完成了自己的作品。

陈慧现场指导

现场体验者认真专注

体验者记录自己手工过程

记者在现场偶遇了上海博物馆文物修复师陆耀辉，他说：“仔细看，这个制作过程和做糕点有点像，有过模印体验的人相对容易上手，没有经验的也能跟着做，一次课程能有获得感和成就感。不过，如果要把这块小小的香做到位的话，还是需要花点时间琢磨的，比如给模具上油，油量的多少肯定是有讲究的，对最后成品的色泽和质感等也会产生影响。”

上海博物馆文物修复师陆耀辉体验药香制作

面对“小老师”，这位从业20余年的青铜器修复专家则直言“我觉得冲击很大，‘后浪’很厉害啊！这个年纪就能够作为一个传承人，不光是自己对传统文化有研究，更可贵的是她在思考传统文化如何引入现代”。

这次活动也拉开了乔家栅2020人文艺术讲座的序幕，之后陆续有相关上海文化、美食、非遗技艺等方面的活动，公众可通过“乔家栅糕点”公众号获得更多信息。