【恩施文旅号】非遗传承 健康生活丨宣恩县级非物质文化遗产——张关合渣

非遗传承 健康生活

张关合渣，是20世纪70年代由张官村黄凤俪在传统合渣制作的基础上，根据现代人的品味而创造的一种新型合渣制作工艺。

县级非遗传承人陈恩和她的团队

张关合渣口味特色

张关合渣除了含有高蛋白质及营养丰富外，主要是从口味上吸收了川渝麻辣调味特色，独家探索出一种口味独特，既备受消费者认同接受且爱品尝的调味佐料，并在传统煮制的基础上，总结出磨制、煮熬等一套新的独具特色的制作工艺。

饮食文化品牌

张关合渣

目前，张关合渣已打造出自己的饮食文化品牌，并被评为“恩施州十大名吃”系列之一。曾被媒体誉称为”一锅合渣煮活一方经济，小黄豆做出大文章“。张关合渣已成功打入恩施州府及鄂渝边邻县市。

张关合渣做法和调料

据调查走访，张关合渣磨制几道主要工序是：选料—浸泡—清洗—过滤—磨浆—煮熬—配料—滗水—起锅。各道工序都有独到的操作技术要点。

选料：是保证合渣品质和味道的基础，因此，要使合渣的品质好，首先是要选用颗粒金黄饱满的上等黄豆，并要筛选出掺杂的茎叶杂物，去掉腐烂变质和被虫蛀食的劣质豆粒。

磨浆：浆以不起点粒状为佳，因为有点粒状说明浆粗糙，不合标准，只有浆看上去显得平滑光亮则为细腻，说明所磨之浆的质量达到了要求，值得强调的是张关合渣只有用石磨手工磨制才能符合其质量要求，若用钢磨等现代机械打磨则破坏了浆的原汁原味，因此，忌用现代机械磨浆。

煮熬：将磨制的浆倒入铁锅中用火加热升温直到浆在锅内沸腾，待煮至散泡这时加入切细的嫩萝卜叶子混合煮熬，熟后既成合渣。张关合渣在煮熬的过程中为微火慢煮慢熬，直到锅合渣成块状时为止。

张关合渣之所以长期受到广大消费者的青睐，是因为它不仅选料、磨制、煮熬十分讲究，而且佐料的调制也独具特色。调查中了解到张关合渣的调味品主要配料是红辣椒、生姜、花椒、大蒜瓣加植物油等多种原料按特定的比例调制而成，使其色、香、味俱佳，食客吃起来可口。

张关合渣吃法

众所周知，用黄豆磨制合渣，在山区凡是农家妇女几乎人人都能制作，这是一门数千年来代代相传的手工技艺，因此，要盘根究底追溯其传承谱系十分繁杂。

合渣最天然的吃法便是不加任何调料，称为“淡合渣”，水份也多，突出一个“喝”字，时而还加洋芋红薯一起煮食。

有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅，张关合渣就是制作合渣火锅的典型。在合渣的原有的基础上稍加点缀，将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋做成鲜肉合渣。

非遗传承-张关合渣

我们都是非遗传承人

保护、传承非遗文化

张关合渣是宣恩山区粮食加工的经典之作，受到消费者普遍欢迎，是发展乡村旅游吃农家饭、特色菜的一个重要品牌，有着十分广阔的市场前景，因此，保护好利用好这一餐饮文化品牌，有着十分重要的现实意义和历史文化意义。

信息来源：恩施V视

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原标题：《【恩施文旅号】非遗传承 健康生活丨宣恩县级非物质文化遗产——张关合渣》

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