日料店老板：本来以为天亮了，没想到又来了第二波

原创 孙佳怡 潮水与我 前天

推开餐馆门，正中间的红色日本达摩正视着进门的顾客，哆啦A梦在右边招呼着。一楼的电视屏幕上放映着日本动漫：柯南、奥特曼、七龙珠，架子上摆放着各类日本清酒。架子旁是几排榻榻米，戴着口罩、身着和服的服务生们站在空荡荡的榻榻米旁。

这家日料店在望京区域甚至整个北京城都小有名气。晚上7点多，正是饭点儿，看着只有一桌客人的餐厅，宋老板叹了口气。

“本来生意已经恢复到疫情前的百分之七十到八十了，这次三文鱼的事情一出，对我们是瞬间的毁灭性的打击。”

6月11日，北京报告1例新冠肺炎确诊病例，打破了北京连续55天无本地新增确诊病例的局面。6月12日16时至24时，北京市新增新冠肺炎确诊病例4例，均有新发地农产品批发市场活动史。6月13日凌晨，北京新发地批发市场董事长张玉玺接受媒体采访时说：“相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。”

一时间，三文鱼被推上风口浪尖。

宋老板比大多数人提早知道了关于三文鱼的消息。

他的供货商就在京深海鲜市场。这个位于北京丰台区的市场，是北京地区最大的鲜活水产品集散地，“基本上，所有的日料都跟京深有关系。京深市场是所有海鲜批发、进口食材的聚集地，基本上是中国最大的一个供货商”。

12号晚上，宋老板和朋友一起喝酒。他看到京深几个卖肉的、卖海鲜的、卖冻货的人发朋友圈说在低价卖货，他觉得很奇怪，就打电话问他的供货商。供货商说他们正在被检查公司环境和冷库情况，并且在做核酸测试。

他觉得不对劲。过了凌晨12点，他给厨师长打电话，说如果有剩下三文鱼，就扔掉。厨师长说没剩下，都卖掉了。 宋老板又赶紧告诉采购，别进货了。供货商说，他们也没法出货了，冷库被封了。随后他问供货商，出问题的是不是你？供货商说不是，出事的那家公司的人都被带走去隔离或者检测了。

13号，宋老板突然接到很多客人、朋友的电话，问三文鱼到底有没有问题，进货商是哪里。当天，就有7，8桌包间预订被取消了。

■ 疫情前熙熙攘攘的餐厅，这天晚上7点的饭点儿，只有一桌客人。

■ 三文鱼事件一出，原本预订的包间被取消了。

■ 空荡荡的包间。

宋老板很蒙。

“我们进货的三文鱼全部是有正规的报关手续的，是经过检验的，我们也有检验单。我觉得有点常识的人自己也会有一个衡量，到底是不是三文鱼的问题。实际情况是，现在普通人已经被疫情吓怕了，只要看到这条新闻，他就觉得这个东西有问题。”

当天下午，他发了条朋友圈：“真的跟三文鱼没关系，大家不用过度担心。”

过了几个小时，他又发了一条朋友圈：“三文鱼招谁惹谁了，我们日料招谁惹谁了啊。做点小生意难死了。”

尽管宋老板和顾客解释他们的进货商跟出问题的不是同一家，但是他觉得，普通人从此就不敢来日料店了，“因为他们觉得日料店肯定有三文鱼。”

“小小的一条三文鱼，给我们日料店的打击太大了。没有这个事情的前一天，我们的营业额还能达到年前最好时候的百分之七八十，但是出现这个事情的第二天，营业额就降到年前的10%了。”

宋老板觉得，这第二波危机来的好突然，就仿佛第一波一样，让人丝毫没有防备。

时间倒回到五个月前。

在家里筹备过年的宋老板刷到了关于疫情的新闻，那个时候他觉得不是什么大事。餐馆几个股东也都觉得不会特别严重，过年后还是会正常开业。

1月24日，北京市启动突发公共卫生事件一级响应。

原定于大年初六开门营业的餐馆并没有营业。

■ 来店里就餐的客人，都要出示北京健康码、消毒、登记。当日来吃饭的客人寥寥。

■ 曾经这里坐满了等位的客人。

在餐饮业摸爬滚打了五年，“遇到过很多困难”的宋老板，在餐馆歇业期间也慌了。“我要考虑我的店，怎么付房租，供应商付货款怎么解决？我的员工怎么办？”

歇业的时候，他几乎每天都在家待着。“没有生意可做，想出去玩儿却又不能出门，心情很差，只能跟朋友聊聊天打游戏缓解压力。”

他有时也会从家步行15分钟到店里，看到街上空荡荡，“好伤感”，再从餐馆走回家。

宋老板还接到了十几个老顾客的电话，问什么时候会重新营业，“那个时候不是我想开就能开，回电话也觉得挺无奈的”。

不过那时候，宋老板还没有想过关店。因为开餐馆，是他热爱的事业。

他是内蒙古人，2001年来北京读高中，学美术，后来大学去读了动画艺术专业。毕业后发现自己其实并不喜欢和擅长做动画，迷茫待业了一阵子。

6年前，热爱美食的他租了一个500平方米的工作室，装了一个跟日剧《深夜食堂》里一模一样的厨房，每周招待几个朋友， 做各地美食给他们吃。

他喜欢做饭给别人吃的感觉。加上自己又热爱日本文化：每年都要去两三次日本，收藏了许多日本浮世绘、武士铠甲、动漫玩偶，等等。他便萌生了开一家日料店的想法。

有了想法，他便前往日本考察。他一直记得那个让他惊艳的味道：五年半前，在日本京都一个胡同里的小店的一碗海鲜丼。“味道太新鲜了，因为所有的食材都是一位老大爷从吧台上的小鱼缸里拿出来的” ，他想着，以后自己的店里的食物也要这么新鲜。

他的第一家日料店是一家比较私密安静的小店，只能坐下7、8桌，曾经上榜过全北京的日料榜单第三名。看着生意不错，他便萌生了再开一家日料店的想法，“我想再做一家年轻人多一点的，平价一些的，热闹一些的”。

于是便有了望京这一家店。

■ 宋老板和他精心设置的餐厅墙面。

虽然毕业了之后没有从事动画艺术相关的行业，但是宋老板也会自己设计店里的装修风格，还会在店里放上自己私藏的艺术品和动漫玩偶。

宋老板说，这家小店倾注了他的心血。一楼的动漫海报和二楼的画品都是他的个人收藏。“这些画都是真的，不是复制品，这全是我从日本拍卖行买回来的日本浮世绘。”

餐馆内的员工来自全国各地：河南、陕西，东北三省等等。“我们店里的服务员都已经在这里工作超过半年了，有的店员都三年了，走了很可惜。”

■ 餐厅内的服务员。

宋老板开始振作起来，也和股东商量怎么继续经营这家店。

二月底，疫情慢慢开始好转，餐馆开始小范围营业。宋老板激动地发了条朋友圈：“受疫情影响，我们已经让大家等待了太长的时间，考虑到群众们被怠慢的味蕾，和在家里憋闷的心情，我们决定小范围恢复营业。营业方式以包间为主，提前一天预订及线上点餐，酒水可到店自选。疫情面前，谨小慎微，我们全体员工向所有食客保证，食材新鲜，环境安全，一切按照政府指示进行消毒防疫工作，让大家在此吃得安全，坐得安心！”

他购买了大量酒精和消毒水，每天在店里消毒，还要求员工都佩戴着N95的口罩。

重新营业初期，情况并不乐观。原本有十五六个员工的餐厅，厨师就回来了两三个，服务员回来了一两个。街上更是没什么人。

“即使开业了，也没有人敢坐在桌子上吃饭。”

根据德勤中国与中国烹饪协会3月发布的新冠疫情对中国餐饮行业的调研报告，由于疫情下民众对于人员聚集的担忧以及食品安全的高度警惕，餐饮企业受到较大影响，主要体现在堂食客源的严重下滑。复工后，94%的餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。

■ 餐厅内的服务员。

“我们基本上一个多月是没有生意，没有收入，到现在还是在亏空，”宋老板说。“那时候现金流不是不充足，是基本上没有。我用我的私人存款垫了一些钱。”

不过幸运的是，原定于1月底按照季度交的房租，物业给减免了两个月。

当时，一些供货商的货款没有结。“那个时候开始供货商也开始出现恐慌的情况，说这个钱能不能结一下。不过毕竟是合作多年的，我跟他们说能不能等我们开业再去解决这个事儿，他们也同意了。”

宋老板觉得能挺过第一波疫情，房租减免和供应商没有催促结款起了很大的作用，“如果我们倒闭了，房东也不能把房子租出去，供货商也不会再有新的店去供货。实际上这些人都是绑在一块儿的，是一个利益共同体。遇到疫情的时候，所有人还是互相帮助一下，互相理解一下。”

疫情前，员工除了拿到固定工资，还会拿到奖金和提成。而在前三个月，小店也改成了轮换制上班，每天来两三个人，每个人轮流拿工资。“那个时候如果让员工全来上班的话，我们工资全都得发，那我们可能店就倒闭了。”

那段时间，他们还尝试过送外卖，但是销量并不好，每天最多只能卖7，8份。“本身日料价格还是比较高昂的，一般人不太会去点。再加上那段时间，大家都在家里面，家里面储备的食材也比较多，所以没有什么太多吃外卖的必要。”外卖大概做了半个多月就停了。

五月份，小店的生意逐渐恢复。

6月6日0时起，北京市公共卫生事件应急响应级别由二级调整为三级。“那个时候人们也都觉得这个疫情快结束了，放心出来吃饭了。”

宋老板觉得，慢慢的看到了希望，心态也变好了。“天灾是不可抗力，出现这种天灾怎么办？走一步看一步吧。”

然而这次三文鱼事件又让他措手不及。在小店开始慢慢还清之前的欠款时又遭遇如此冲击，宋老板觉得很无奈。

在6月14日北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京市丰台区人民政府副区长张婕介绍，北京市疾控中心针对京深海鲜市场的海鲜区特别是三文鱼交易摊位以及公共区域进行采样检测，合计采集样本469件，其中人员咽拭子186人，环境样品283件，目前结果都是阴性。

虽然结果让宋老板松了口气，“昨天跟供货商交流，问什么时候可以再进、卖三文鱼，供货商说他们的三文鱼都在冷库等待国家检测呢。不过现在进了三文鱼，也卖不出去。”

6月16日晚，北京市举行新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第121场新闻发布会。会上宣布：即时起，北京市突发公共卫生事件应急响应级别由三级调至二级，并相应调整防控策略。

他觉得这几天客流量甚至已经下降到疫情前的百分之五了。“人们更恐慌了，现在已经不是三文鱼的问题了，疫情又起来了，人们又不出来吃饭了。”

“虽然现在也没有消息说我们餐饮要停业，但是我们也会很害怕和恐慌”，宋老板说，“说真的，就怕又恢复到前段时间，所有餐饮业关门，那就是致命的打击。到时候没有钱付工资，员工就得被迫离职，我们的货款也结不出来，我们房租也交不出来，那情况就很不好了”。

宋老板还给餐厅的员工约了20号过后全员进行核酸测试，为了让消费者放心。“我们需要尽早做，这样我们贴在店里面，给消费者一个安全的提醒：我们主动做了，我们店里边没有问题。”

现在的艰难，也让他回忆起开业早期遇到的困难，“一开始开店的时候，我们宣传不到位，就只是在餐馆门口发传单，跟几个微信自媒体联系。人流量不多，比我想象的要少百分之六十到七十。后来就调整菜品，选择更适合消费者的口味的菜品，增加小吃甜品和下酒菜；调整价格，客流量才慢慢起来，一年半才到心中的理想状态”。

■ 餐厅一角，空荡荡的榻榻米。

当时那么难也没想过放弃，现在也不想关店，但是如果疫情持续太久的话，会考虑。“现在要靠自己的存款去支撑这个店，能支撑多久不一定。但是如果疫情真的要是持续很久的话，那是不可抗力。如果自己的积蓄都填到里面以后，还支撑不到恢复的话，那就是要倒闭了。”

宋老板说，这家店的其他股东现在也已经很无奈了。“疫情再持续到年底的话，我们真的就得拿老本去顶，就看能顶多长时间了。而且我们也担心后半年的经济问题，人们都没有钱赚，谁来消费？”

“本来说终于挺到天亮了，然后这又来了第二波。”

宋老板站在餐馆外，回忆着每年元旦、圣诞节餐馆的热闹景象：饭点时，餐厅里都坐满了，服务员不停地招呼客人，十三四个厨师在后厨里忙碌，餐馆外能排出去三四十桌。

“我看到满满的客人，特别开心” ，他说。

“现在想忙也忙不起来了，没有客人了”。

原标题：《潮水与我丨日料店老板：本来以为天亮了，没想到又来了第二波》

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