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HACCP体系解读

2020-06-20 20:27

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

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HACCP体系解读

本期导读

疫情期间，为贯彻党中央、国务院关于新冠肺炎疫情防控工作的决策部署，坚决打赢疫情防控阻击战，针对疫情防控期间食品安全监管的新情况新问题新要求，各地政府市场监管部门都把食品安全放在首位，部署进一步加强重点场所、重点环节食品安全监督管理，把监管工作做实做细做到位，切实保障人民群众身体健康，服务疫情防控大局。

6月18日，《中国食品报》第三版刊登了一篇《上海推进食品生产企业HACCP体系全覆盖》的文章，文中指出：上海主动对标国际先进质量管理方法，预防控制食品安全风险，在食品生产企业全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）体系建设，制定《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，为 “上海制造”食品生产高质量发展提供先进控制体系保障。计划今年内实现上海的食品生产企业实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系达到100%。

那么什么是HACCP体系？HACCP体系对食品安全监管起到什么作用呢？那么就跟随小编一起来解读吧！

什么是HACCP体系

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的关键控制点。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP体系范围

开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。

我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

HACCP体系的宗旨

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,宗旨为：使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。

包括7个原理：

①进行危害分析;

②确定关键控制点;

③确定各关键控制点关键限值;

④建立各关键控制点的监控程序;

⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系具有以下特点：

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

HACCP体系的作用

那么HACCP体系对食品安全监管起到什么作用呢？

HACCP是国际公认的预防性食品安全控制体系。国际食品法典委员会（CAC）也向世界各国进行了推荐，先后被许多国家和地区采纳并实施，已逐渐成为各国、各地区保障食品安全的重要抓手。

根据规定企业项目的运行，每项操作必须设立一个必备项目和一个HACCP计划。企业必须用HACCP计划或必备项目来验证他们是否已达到法规的要求。对每一个关键控制点，本公司必须进行危害分析，建立预防措施、监控程序、临界值和纠偏行动；还必须确定验证程序。最重要的是必须建立一个纪录保存系统，以记录已经完成的活动、所发现的违规事实、纠错行动和采用的验证办法。

例如前面提到的《上海推进食品生产企业HACCP体系全覆盖》一文，文章中的上海，其本身具有推进HACCP体系的扎实管理基础。在国家制定食品生产日常监督9大项检查要点的基础上结合监管实际，在日常监督检查工作中增加了食品标识标注、废弃油脂处置和食品安全信息追溯三项内容，并纳入日常监督检查要点表，规范食品生产企业生产行为。并邀请第三方专业机构，根据食品生产许可、日常监督检查、强制性食品生产卫生规范等要求，分批次开展对每一家企业食品安全控制的“全覆盖、全方位”体检。

有效解决了食品生产质量安全管理中“平均用力”的问题，在每一个流程中找准控制点，发现偏差“集中火力”纠偏，从而达到严格有力的监管。