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遇见丨热烈红酸汤，酸辣爽口

2020-06-24 20:31

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创若三江湖寻味

千滋百味红酸汤

酸味，是饮食的基本味。

酸味，也许是人类最早引入饮食中的味道。先人们在采摘果实为生的时期，果子的酸味应是早早地被认识到的。《尚书·说命下》云：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子是酸味的代表。酸味刺激口腔中唾液的分泌，能够帮助人体分解所食食品，利于人们消化吸收。只要被“酸”过，一讲到酸，便会不自觉地、条件反射地流起口水，因而，“望梅止渴”真不是墙上画的饼，是可以起到止渴作用的。酸味在自然界中最容易获得，因而，也很早就被人们利用、喜爱。而盐之咸味，则要随着制盐技术的产生而来。远古的时候，一道美妙的羹，离不开咸、酸之味的调和。

一方山水有一方物产，靠山吃山之说是有道理的。2018年，在铜仁山珍与苏州味道的相遇中，苏州邂逅了贵州的红酸汤，并被贵州红酸汤的朴实与纯净所折服。

贵州是一个多民族的省份，贵州的酸汤出自苗家之手。对于苗家的认识，大多是从影视、画册上看到，或在旅途中擦肩而过。印象中，苗家是美貌的女子，一身“银装”载歌载舞；是外人进入村寨前，就招待他喝碗迎宾酒的热情。那份热烈，直把江南的矜持感染得激情起来。贵州的红酸汤也是热烈的。当那份鲜红艳丽来到苏城的粉墙黛瓦间，如中国的书画上，钤入的一枚印章，让一幅书画和谐完美。

据说，贵州的酸汤种类繁多，它们的丰富像一个百花园，从浓度、风味、原料、品质等方面绽放出有独到风味的花朵。譬如说根据酸汤呈现的清醇状态与质感，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等之分。还有，依酸汤的口感与味道不同，形成了咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等之别。至于做酸汤的原材料，有肉、鸡蛋、鱼、虾、豆腐、蔬菜等，不同原材料做成的酸汤，都有独特的风味。由于制作酸汤的食材有着天然的颜色，酸汤也就披上了不同的颜色。如有红酸汤、白酸汤之说。红酸汤应属菜酸汤的一种吧，因为制作的原料是红番茄。

红酸汤是纯净的。它的制作更多的是借助天然之力。番茄洗净后放入容器，加入适量的盐密封。之后，容器内便会有乳酸菌出现，在乳酸菌的作用下，原生的酸味便慢慢形成。根据人们的爱好，有的还会加入一些辣椒来增添风味。

红酸汤，藏在深山人不识。它在苏城的出现，定然会给餐饮业带来一些响动。因为它的红艳、它的酸爽、它的朴实纯净，包容的苏州当然会接纳它。

人们的饮食风味，从依靠“盐梅”的时代，发展至如今的丰富多样，是数千年来创新、吸收、融合的结果。苏州的风味自有她的定位，但并不表示唯此而已。红酸汤的到来，让苏州的厨师看到了新的风味，激起了新的想法，也催生了尝试的动力。想到贵州的酸菜鱼，又想到苏州是鱼米之乡，红酸汤与江南的鱼便开始了酸酸甜甜的恋爱。

新梅华酒店，将红酸汤加入糖调制，把形成的酸甜味汁披在了“松鼠鳜鱼”的身上。其实，苏州那条著名的松鼠鳜鱼的味，也是在变的。听前辈说，之前，是用醋与糖调制成酸甜味做浇汁，因而，色调是黄褐色的，浇在白色的、剞上花刀的鱼身上，如虎斑一般，人们称之为“猛虎下山”。之后，随着西餐的传入，番茄沙司便被运用起来，红亮的酸甜汁味，既符合了苏州的口味，又给人以喜庆、欢快的感觉，因而得到广泛使用。