灰汤粽、咸鸭蛋、黄鸡......读到这些我就想吃了

端午，有些地方要吃灰汤粽，是把草木烧成灰，做成灰汤，再把用灰汤浸过的糯米包成粽子，又放进去灰汤里面煮。

这样的的粽子，比一般的粽子香糯得多。

还要吃咸鸭蛋。

好的咸鸭蛋，用筷子一戳，会流出红油。最有名的咸鸭蛋是江苏高邮的，那里是汪曾祺的家乡。

端午的时候，还要吃“五黄”，黄鳝、黄酒、黄鸡……

离开故乡，就会想念这些东西。

家乡的味道，勾魂啊！

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草木成灰

文 | 周华诚

1

浙中兰溪的一个村庄，家家端午都做灰汤粽——跟江南别的地方不一样，这里的村民把草木烧成灰，做成灰汤，再把糯米浸泡在灰汤里，过滤后的糯米包裹成粽子，又放进灰汤里煮。

灰汤粽煮熟后，打开粽叶，原本白白的糯米已经变成了琥珀色。吃起来，比一般的粽子香糯得多。

据说草木灰里，含有天然的碱性物质，能让粽子更好吃。浙江最有名的粽子，是嘉兴大肉粽，然而兰溪的娃儿长大了，离开了家，离开了村庄，不会想念嘉兴的大肉粽，只会想念老家的灰汤粽。

固然是因为家乡味道勾魂——有一位朋友，几年没有回家了，有一年端午在马路边上见了灰汤粽，立即买了一个，一边吃，一边差点掉下泪来。

2

草木灰，原先我不知道它有这样的作用。我老家乡下，厨房里有一座大柴灶，日常炊饭煮食都用这个柴灶。灶膛里烧的是柴火，偶尔也有稻草之类，灶膛下面都是草木灰——我们小时就把番薯藏在那草木灰里，不知不觉，番薯就煨熟了，浓香四溢。

草木灰里煨熟的番薯特别香糯。不似直接放在灶膛里烤，那样烤出来的番薯，外壳都成焦炭了，中间却并未熟透——夹生。草木灰是缓缓地把整个番薯煨熟，就像一只老母鸡，缓缓地把鸡蛋们孵成小鸡。

冷却的草木灰还有一个大用，是可壅肥于韭菜。春天里，韭菜一茬一茬地割，割了又长，撒过草木灰后，韭菜就长得特别快，叶片特别肥嫩。除了草木灰，也可用鸡粪杂拌进去，那就更是上佳的肥料。

每至冬天，乡下有人在田野里焚烧稻草，或在田埂上烧除杂草。那袅袅白烟，成为故乡的风景。

我常常穿过一片广袤的田野上学与放学，远远就能闻到草木燃烧的气息。植物燃烧过后，留下一堆一堆的灰烬，农人说，那是土地的好养料。

有一年，我到甘肃去，在民勤当地朋友的家中见到一大块灰黑的东西，有点像土块或石头。朋友让我猜是什么。猜了半天，朋友都笑着摇头。后来朋友告诉我，是蓬灰。

蓬灰是什么？

民勤当地有一种面，叫碱面，很好吃。制作碱面，就要用到这东西。沙漠上到处生长着蓬类植物，有的还带着刺，当地人把这些将干未干的植物收集起来，堆在一起燃烧，烧到最后，会有半流质的东西，冷却凝结，就成了这质地粗糙的家伙。

实际上，蓬灰是一种结晶体，黄中带些绿，黑中带些灰，看起来颇有些像玛瑙。

这蓬灰是当地人做碱面必不可少的原料。把蓬灰一小块溶解出来，和面，反复揉和，饧透以后，擀成金黄色的面片，再把面片切成条子，下锅，就煮出了黄黄亮亮的碱面。

我到民勤去过十多次，每去一次，都吃好几天碱面，其配料是沙葱、卤辣椒、回锅肉片，再配上陈醋与蒜泥，真是酸辣滑爽，吃到欲罢不能。

朋友说，正宗的兰州牛肉面，这草木灰也是必不可少的。据说人们用了上百年吧，也没有国家的标准可以执行。

这两年，牛肉面流传到外地，只好以食用碱来代替，才算是符合食品卫生的规范。

只是，西北人一吃就能吃出来，加了蓬灰的牛肉面，口感会筋道许多。正宗的牛肉面，非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，嚼起来也不会有特别筋道柔韧的意思。

3

端午时，在我们老家都要吃咸鸭蛋。好的咸鸭蛋，用筷子一戳，会流出红油。最有名的咸鸭蛋是江苏高邮的。

清代才子袁枚在《随园食单》里说，“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之”。

咸鸭蛋

汪曾祺先生看了，不禁击掌， “《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且‘与有荣焉’”。

汪曾祺是高邮人，吃货遇到吃货，自然心意相通，在文字里读到袁枚赞高邮咸鸭蛋的好，惺惺相惜，几乎要隔空击掌。在汪曾祺看来，高邮咸鸭蛋的好，是他处无可比拟的：

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。

怎么样挑出好的咸鸭蛋，汪曾祺也说了：“一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。”

咸鸭蛋怎么制出来，查了些资料，方法很多。最简单的，是把鸭蛋放在酒里蘸过，再滚上食盐，密封在坛子里一个月。或者，把鸭蛋直接放在盛满盐水的坛子里，密封，放上二十多天，也就可以吃了。

不过，高邮人知道，真正好吃的咸鸭蛋，还是要用草木灰来做——把黄泥跟草木灰加水加盐，搅拌成泥浆，再把鸭蛋放进这泥浆里打滚，又裹上一层草木灰，收进坛子里密封。这样放上三个月，蛋黄就特别香了。

我们老家乡下摆酒席，每桌都有一道菜，不是咸鸭蛋，而是切开的松花蛋。松花蛋买来，都是裹着一层黄泥的，又硬又干，把那黄泥敲开，真是一件费力的事——剥开以后，常常把松花蛋都涂上了黄泥巴。

松花蛋

我观察过，那黄泥里还裹着许多的秕谷壳，却没有见到什么草木灰。我想，制作松花蛋许是用不着草木灰的吧？

端午时候，要吃“五黄”，黄鳝、黄瓜、黄酒之类，我们特意又去超市里买几粒咸鸭蛋。现在的咸鸭蛋，都是真空包装，干干净净的，却难得见到一个“富得流油”的——不仅没有流红油，别颜色的油也没有流出来，蛋黄是干巴巴的。莫非真如汪老头所说——最好的咸鸭蛋，只在高邮才有？

4

草木灰用来贮藏腌肉，也甚好。步骤如下：

把肉块蒸熟，抹上盐、五香粉，分别用棉纸包好。木箱子里，铺一层厚厚的草木灰，把包好的肉放入，再铺一层草木灰，再码一层肉。这样一层层交替码好，最后又铺一层草木灰，放在阴凉干燥处。

这样用草木灰贮藏的腌肉，味道醇厚，咸香可口。

龙泉人也有用草木灰来浸泡和贮存食物的——叫作黄粿。把米用草木灰调成的水浸泡一天一夜，然后用饭甑蒸熟，再放进石臼里舂烂。这个过程，有点像我们老家打麻糍。

但接下来就不一样了，我们打的麻糍，一两天就吃完。龙泉人的黄粿，是把这舂烂的米团，再浸到草木灰的水中，可以放上几个月，不会坏掉。

黄粿的吃法，最受欢迎的是以冬笋肉丝炒它。烹饪时，把黄粿切成小细条，用猛火重油来炒，再加冬笋、肉丝、大蒜。这样的吃法，倒是有些像常山的炒米粉干。

只是不知，现在有了冰箱，不再需要依靠草木灰来贮藏腌肉与黄粿了，人们还会不会继续使用草木灰呢？

我想起在常山老家，稻草是一件宝，比如制作霉豆腐，也要用到稻草——虽然并不烧成灰来用。稻草洗净，晾干，剪成长短适中的样子，做霉豆腐时，一层稻草一层豆腐，层层地码好，撒上盐，倒入酒，放在阴凉处，上面盖上毛巾，过不了几天，那豆腐就长出霉来。纯白色的霉，那么修长地飘扬出来，密密匝匝，丛林一般，很是好看。

稻草和草木灰，也载不动许多乡愁。有人见了灰汤粽落泪，也有人吃着灰汤粽归乡。

兰溪的新宅村，趁着端午假期，召集远在他乡的游子，一起回到村庄，一起去种田插秧。

那是一个云朵下的村庄，梯田层层叠叠，却已没有几个年轻人留在村中。每一个远行的游子，都是村庄的娃。

端午这一天，几乎所有的游子都回来了，大人与小孩，一齐汇集到梯田里，躬身向土，把一株株青青的秧苗插到田间。

插秧之前，遵照老规矩，老农们把一担担草木灰撒进了水田。从秧，到稻，到米，再到草木灰，从土地中来，再回到土地中去。

这就是天地之间，草木灰的哲学。

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内容简介

吃货的菜谱，游子的情书，生活家的美文。中央电视台读书节目特别推荐，六年长销。“深圳好书月”百佳好书《草木滋味》姊妹篇。书写味蕾上的故乡，舌尖上的乡愁。文章看似在描写饮食，其实是谈饮食背后的人、文化与趣事，描写日常生活中的饮食男女，窥人生百态，可谓见微知著。且多从常见的食物着手，容易引起普通大众的共鸣。

原标题：《端午 | 灰汤粽、咸鸭蛋、黄鸡......读到这些我就想吃了》

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