炒田螺、口味螺、螺蛳粉……中国人花式吃螺地图

原创 卫奕奕 三个料理人 来自专辑《三个料理人》海鲜水产专辑

螺蛳，身体虽小但却蕴藏着大开大合的滋味，让人欲罢不能。

大排档里，一盘爆炒螺蛳，伴着冰凉的啤酒、鼎沸的人声以及“嗞溜嗞溜”吸螺的声音，这才不负美好的夏夜。

然而，就在这几天有个新闻刷屏了，说螺蛳成了国家二级保护动物，很多人都十分惊讶，难道以后吸个螺、嗦个粉还成罪过了？

很快，就有专家出来解释，列入名录的螺蛳和我们平时吃的螺蛳不是一回事儿。放心大胆地吃螺蛳，没问题。

01我们吃的螺蛳未必是真螺蛳

生物学上常有这样一种现象，一些物种的正式名与俗名互相纠结。譬如经常落在家院的家（jia）雀（qiao）正式名为“树麻雀”，而登在野外树上和高压线上的麻雀正式名却是“家麻雀”。

我们常吃的螺蛳，其实也存在类似的问题。严格来说，只有田螺科螺蛳属的物种，正式名称有资格叫做“螺蛳”。

螺蛳是中国的特有种群，仅分布在云南滇池、洱海、抚仙湖、泸沽湖等高原湖泊中，这次被列入保护名录的也正是它们。

而我们平时吃到的螺蛳，其实是田螺科的圆田螺和石田螺，它们的分布广泛，一般的江湖、池塘、沟渠中都有生长，并且养殖产业也开始兴起。

▲石田螺

石田螺为田螺科石田螺属，一般也叫比小时候玩的玻璃球大点，壳表面有环棱，江浙地区叫它方田螺。广西的螺蛳粉用的就是石田螺。

▲圆田螺

而圆田螺是田螺科圆田螺属，它能长到乒乓球那么大，表壳光滑，最常见的是中华圆田螺和中国圆田螺两个品种，一般就叫它田螺。

不过，真正的田螺还是另有其螺，指的是田螺科田螺属的物种，在中国分布极少，比如东北田螺、三带田螺等，同样进了保护名录，想吃也吃不到。

总之，能让我们大饱口福的，还是圆田螺和石田螺，很多地方俗称大小螺蛳。

02中国人花式吃螺地图

古人也早就发现了这一藏在贝壳深处的美味。生活在海边的人们采集蛤蜊、贻贝，而内陆的人们则在江湖河塘中探寻螺蛳、河蚬。

▲挖掘出来的螺蛳壳

有考古发现，在距今3500年的云南兴义村的一处遗址上，有古人吃剩下的螺蛳壳，加起来近十米高。

中国人吃螺蛳的历史，甚为壮观。

如今，螺蛳既是小吃，也是下酒菜，无论家庭、小饭馆还是大排档，都能寻到它的踪影。

讲究的人，在买了螺蛳后，会在清水里滴几滴油，静养螺蛳一两天，让它吐尽泥沙。

接着，就是最关键的料理螺蛳了，也是各地美食大显神通的地方。

在江南，有着“清明螺，赛过鹅”的说法。

蛰伏了一个冬天的螺蛳，开春后摄食养膘，到了清明时节最为肥美。过了清明就是螺蛳的繁殖季，味道就下降了。

因为，田螺科的螺类是“卵胎生”，它们的卵不是直接排出体外，而是在体内发育成小螺蛳。过了清明的螺蛳，一吸一嘴沙粒般的小螺蛳，十分牙碜。

不过到了夏天，幼螺已经产出，又是一个吃螺蛳的好季节。

浓油赤酱的酱爆螺蛳，是苏州人的最爱。小心翼翼地剪去螺蛳的尾巴，配上葱姜酱油，大火爆炒，油亮的光泽，打动着味蕾。

抓起螺蛳“嗞溜嗞溜”的吸起来，吸完螺蛳肉之后，还要用鲜美的螺蛳汤汁拌饭吃，米粒被螺蛳的汁水浸透，个个饱满，扒拉到口中，一本满足。

螺蛳曾被苏州人比喻为“罐头笃肉”，极是形象，螺蛳壳好比迷你罐头，螺蛳肉就是罐头里的肉。有汤有水有肉，堪称一绝。

吃螺蛳，有的地方叫“吸”，有的地方叫“嘬”，还有的地方叫“嗦”。不管叫什么，都是舌头抵住螺口短促用力一吮，将肉吸出。实在吸不出来的，就只好求助于牙签了。

要将螺蛳顺利的吸出来，一是靠嘴巴的正确发力，二是要将螺蛳减去尾巴，否则再有本事也吸不出来。剪螺尖也需要技巧，口剪大了漏气吮不出，口剪小了吸不动。

螺蛳可以妖艳，也可以小清新。到了杭州，一块咸肉、几根春笋、一锅鸡汤，便能成为螺蛳的最佳伴侣。

扬州厨师一直坚信“食不厌精，脍不厌细”，他们将春天最肥美的螺蛳用清水煮熟，然后将螺肉一个一个的剔出来。薅一把韭菜，切两个红辣椒。

春韭炒螺肉——绿色的韭菜，红色的辣椒，青色的螺肉，这色香味，看着就十分春天。

上海人夏天喜欢吃糟货，糟田螺就是其中一味。吐净泥沙的田螺，用茴香、桂皮卤制一段时间，再放上陈年香糟。

虽然看起来黑糊糊的，但闻起来糟香四溢，吃起来清清爽爽，是夏天宵夜的绝配。

到了广西，螺蛳简直就是当地人生活中的一部分。

螺蛳粉已经成为螺蛳界最大的网红。虽然名叫螺蛳粉，但实际上里边并没有螺蛳。

广西柳州人将螺蛳与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料，制成鲜辣酸爽的螺蛳汤，搭配上弹性十足的米粉，再加上酸笋、酸豆角、木耳丝以及炸的刚好的腐竹和花生米，就是一碗汤浓料足的螺蛳粉。

不只是螺蛳粉，螺蛳在广西美食界可以说无处不在，煮螺、酸笋炒螺、螺蛳鸡……在螺蛳粉的故乡柳州，还有一道在夜宵界响当当的螺蛳鸭脚煲。

螺蛳与鸭脚，加上香料与酸笋等配料，一起小火炖煮。在柳州夏天的大排档边，都是若有若无的酸辣味道，鸭脚软糯绵滑，捞起一个，鸭脚与汤汁在口腔中融合。

“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”，这才是夜宵最正确的打开方式。

生活在两广的客家人，选择体型偏大的田螺，将肥厚的田螺肉挑出，与猪肉一起剁成馅，点缀一点紫苏叶，又重新塞回田螺壳中。

将螺口处朝下煎熟，然后加水焖煮即可。对于“万物皆可酿”的客家人来说，田螺酿肉不仅是美味的食物，也承载了独特的风味。

而在潮汕，当地人将田螺与菜脯同炒，再加入沙茶酱，更激发出其中蕴藏的鲜味。

云南人则将田螺与当地独有的帕哈菜同煮。帕哈菜，也叫臭菜，却是滇味煮田螺中，必不可少的一道配菜。

选择肥一些的腊肉，煎出油来，猪油与田螺是完美的搭子，再加入酸笋，与田螺同煮三个小时，将要出锅时加入香料与辣椒以及帕哈菜等配菜。

帕哈菜的独特味道，腊肉的丰腴，酸笋的开胃，一同构成了这道云南风味的煮田螺。

长沙人的口味螺与口味虾一样，虽然没多少肉，却承载了各种香料与食材的味道，轻轻一吸，香、辛、麻、辣一涌而入。

03螺蛳，中国人的独特享受

螺蛳，并不是什么高大上的食材，它的广泛传播得益于夜市、大排档、小吃店的兴起，但却给了平民最世俗、廉价的鲜美享受。

在江南，螺蛳是世世代代小民们最易得的河鲜。

周作人在《儿歌中的吃食》写到一个绍兴谚语:“剢螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走。”强盗来了也不肯走，可见螺蛳在当地人心中的地位。

苏州人也说：“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬。”这大概是一个人纳凉时最享受的时光了。

这种小确幸的时光，虽是平常，如今却并不易得。尤其是在这个足够艰难的2020年上半年。

或许，嘬嘬螺，喝喝酒，享受下难得的小确幸，能给一些我们继续与生活战斗的勇气。

Tips：

1.甭管是什么螺，一定要煮熟食用，寄生虫不会跟你开玩笑；

2.有一种比田螺更大的福寿螺，是之前从国外引进的瓶螺科螺类，虽然还允许售卖、食用，不过它的口感一般，而且还容易寄生广州圆管线虫，如果可以的话，最好不要选择食用。

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文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

原标题：《炒田螺、口味螺、螺蛳粉……中国人花式吃螺地图》

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