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上海人最爱“猪三宝”

2020-07-05 11:51

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

上海人最爱“猪三宝”

原创：袁念琪

来源：夜光杯 2020.06.11

上海话改写：郭莉

朗读：牛美华

点击下方收听音频，时长10分44秒。

猪猡浑身侪是宝。上海人顶欢喜个是猪猡身浪个三样物事：五花肉、蹄髈搭仔猪脚爪。

迭个三样里向，平常吃得顶多个，是五花肉烧出来个红烧肉。上海人拿膘水足个肉叫“壮肉”，五花肉是壮瘦层层夹花个，壮而勿油、瘦而勿瘪；真是人人欢喜。

计划经济辰光，纯纯个红烧肉邪气少，因为肉票勿够，勿佮算个。根据《上海副食品商业志》记载，上海第一趟发行肉票是勒勒1955年12月1号，一直到1992年5月再彻底敞开供应。我中学毕业下乡到市郊农场，是1976年7月，到1979年10月通过高考回到市区，搿段辰光一个人每个号头配给猪肉票是2块洋钿，大约好买1.18公斤猪肉。春节每人加2块；元旦、五一以及国庆三个节日每人各加1块洋钿。所以，红烧肉是定规要搭猪肉寻搭子个。上海人家可以跟红烧肉牵手一道烧个，顶高档个是鸡蛋，肉烧蛋是的的刮刮个“硬菜”。一般人家侪是肉搭豆制品。譬如讲红烧肉+百叶结、红烧肉+油豆腐咾啥；也可以搭蔬菜，譬如茨菰红烧肉。

著名昆剧名家蔡正仁先生12岁到上海，进华东戏曲研究院学戏，伊个启蒙老师是沈传芷。沈老师吃饭勿好呒没红烧肉，辰光一长，学生口味就随了老师。蔡正仁讲：“我顶欢喜吃百叶结红烧肉、油豆腐红烧肉。”戏曲圈子里讲：吃唻勿够，上台唱勿动。听上去，唱戏像是体力劳动。听讲梅葆玖勒勒演出前头，总归要吃块牛排个。所以蔡正仁讲：“菜要有营养。吃了几块红烧肉，上台唱起来，中气也足了。”

不过讲起红烧肉，有一位资深个大师傅告诉我，大家侪讲红烧肉是本帮菜，其实上海本帮菜个菜系里向，只有走油肉搭仔腐乳肉，啥地方有红烧肉呀！

勒勒“猪猡三宝”里向，红烧肉是上海人屋里常客，但蹄髈、猪脚爪就是稀客了。毕竟一只猪猡前后腿加起来，一塌刮子只有四只蹄髈四只脚爪。从前买蹄髈脚爪要寻熟人开后门，否则侬只有排队去了，齐巧蹄髈脚爪拿出来卖了，葛末侬今朝额角头碰到天花板了。

要么也可以到盆菜摊头去看看。上海人发明个盆菜，是勒勒搭配方面下了功夫个，讲究营养搭配、荤素搭配，也讲究紧俏商品搭仔滞销货色个搭配，迭个里向就有蹄髈搭洋山芋。大家侪晓得蹄髈是前蹄好，肉多骨头小，笃起来容易酥。还有人讲猪猡前蹄一直勒勒用力，是运动量大个活肉。其实伊歇辰光，买到物事就谢天谢地了，还管伊啥前蹄后蹄。蹄髈拿回来，基本侪是笃汤。蹄髈汤实惠，有肉有汤水，搿能就经吃了。蹄髈笃到肉皮抖豁豁亮晶晶，吃到嘴巴里就化，腱子肉笃得唻又鲜又嫩。要是加上一把碧绿生青个鸡毛菜，葛是看上去适意，吃起来又勿油腻。不过听蔡正仁先生讲，伊个另外一位老师俞振飞先生，欢喜个偏生是红烧蹄髈哦！

有搿能个闲话，叫蹄髈好吃毛难拔，脚爪也是搿能。剔猪毛是我小辰光承包个生活，大人讲小囡眼睛好，毛剔得清爽。一般是用一把像钢笔搿能长短个镊子，镊口大概一寸宽，贴牢肉皮，夹紧细毛捏紧，再朝上一拎，毛就拔出来了。镊子要浸到一碗清水里荡一荡，拿毛漂脱，乃末再瞄准下一根猪毛。不过小囡做迭个生活一般侪呒没耐心个，马马虎虎弄两记，就要紧讲：毛剔清爽了！赛过立勒嗨看地板浪蛮干净，蹲下去一看侪是蚂蚁。据说讲煤气灶浪用火燎毛是剔猪毛个好办法，既快又省力，不过我呒没试过，怕有烟熏气味吃勿消。

我勒勒屋里做了大师傅以后，烧过两趟红烧蹄髈，其中一趟是加了鼎丰个玫瑰乳腐露，一碗红烧肉勿仅红得油光铮亮，鼎丰个乳腐露，还让蹄髈别有一股甜滋滋美味。

老底子到本帮饭店，会听到大师傅勿少切口。不过晓得“圈子”是大肠个人蛮多，晓得“拆炖”是蹄髈个人就少了。开勒上海个徽菜馆里，就有一道“走油拆炖”。想想也是，蹄髈是要拆了骨头来炖个。但是骨头边浪也有好肉，骨头里向骨髓也是好物事。所以现在店家也有勿拆骨个，还勒勒骨头洞眼搿搭插根吸管，真是想食客所想了。

1934年中华书局出版了一本《上海市指南》，炖蹄髈是里向本帮菜个主要大菜之一。现在，饭店里还有走油蹄髈、酱蹄髈咾啥。我以前到朋友开个饭店里去吃饭，总要点只白切蹄髈，酱油蘸蘸吃。听一位老法师讲，从前老上海有一道菜叫“风髈”，可惜现在呒没人弄了。

我心里总归觉着，欢喜猪脚爪个上海人，要超过欢喜红烧肉搭仔蹄髈个人数。我自家烧脚爪，基本侪是红烧脚爪或者黄豆脚爪，大热天就弄糟脚爪，我蛮欢喜“老人和”个糟猪脚个。后来吃了东南亚风味个炸脚爪，觉着也勿错，香脆带辣。猪脚爪也是外国人欢喜个好物事，西式脚爪老早就登陆上海滩了。从前哈同花园大门右手伊面有“大来”“来喜”两家德国饭店，“中国谈吃第一人”唐鲁孙搿能讲：“迭个两家侪是靠盐水猪脚出名，猪脚白白胖胖、晶莹剔透，收作得唻一眼毛也呒没”。想想伊拉个猪毛应该勿是叫小囡来剔个。我听一个老克勒介绍讲，来喜个招牌菜是“酸菜猪脚”，全上海独此一家，来客必点。猪脚是白笃个，酸菜是用卷心菜做个。猪脚味道肥美，但是一眼勿油腻，再配上酸菜，是酸中带鲜。