凌晨开跑车去“抓虾”,这位上海厨师的冰醉小龙虾,米道一只鼎

2020-07-08 17:00 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

字号
原创 张旭 申江服务导报
时令佳肴,方能品出食物最原始最令人魂牵梦系的滋味。
申活馆即将携手沪上知名主厨,推出一系列时令美味
常看电视的上海小囡一定认识徐大厨
就是“疯狂的冰箱”里
经常带大家寻觅美味的徐铭恩
是对食材、对美食有着高度信仰的
“沪上神厨”徐大厨
在老饕们的圈子里,徐大厨的厨艺
早已是响当当的
11岁入行,食神亦是食痴
对食物存有敬畏之心
几十年来,每天起个大早,驱车60公里,到上海市郊青浦农民手中采购最新鲜的食材,是徐大厨的习惯。
五月的一个清晨,小申也亲自随他前往市场感受了一次选食材的快乐!
凌晨徐大厨赶往青浦市场挑选食材,时不时有相识的农民前来推荐刚收获的新鲜食材
徐大厨11岁便开始跟着外公学厨,让他对食物早早开了窍,什么食材新鲜,当季该吃什么,徐大厨都了如指掌。
他用三年的时间,跟着外公去菜场认识食材; 用两年时间,跟着配菜师傅学习;在冷菜间呆了两年、点心房学了四年,光是制作麻球就学了一年半。
在徐大厨看来,同一个食材,地域性不同,口感也会大不相同,而厨师只有自己去菜场选购,再根据食物的特性制作,才能做出好的作品。
对食物心存敬畏,让他制作地小龙虾也是一绝。
渔民一早将刚捕捞的河鲜送进市场
选龙虾有讲究
卤汁要用秘制的
徐大厨挑选的小龙虾都来自淀山湖外塘,那儿水质干净,水温低,产出的小龙虾才好吃,几乎没有腥臭味,虾肉细腻紧实弹牙,自带鲜味。
徐大厨告诉我们,虽然油菜花黄的时候,龙虾就有了,但是不肥 ,油菜花结籽,虾肉满,往后三个月都是吃虾的好时候。
而现在正是吃青壳虾的时候,青壳虾的虾壳薄,但虾肉饱满。过段时间就是红壳小龙虾 ,肉质紧,有黄。
挑虾的时候要注意,大钳不吃,肉粗壳硬,没鲜味
小龙虾买回来之后,放水中刷干净。
此时的小龙虾,清水煮最能体现新鲜小龙虾的鲜美。
只在水里加入了徐大厨的秘制调料和泰国的鲜柠檬,去腥味。
煮出来的水都是干净且带有小龙虾特有的香气。
最后取出每次留用的老卤调配新的卤汁,再加入徐大厨特调酱料。
搅拌中,卤汁色泽发亮,闻起来就勾出了食欲。
最重要的是一些香料,传承自徐大厨外公一代,又经过他自己的改良,既能提出香味,还加入了一些热性香料,防止脾胃弱的人出现肠胃不适。
最后将卤汁倒入小龙虾里,醒24小时,让滋味缓缓渗入虾肉,方可食用。
经过卤汁浸泡得小龙虾,肉质仍然紧密。
虾壳薄软好剥,可以剥出一整颗虾肉。
腮腹都是白白的,很干净。
带有卤汁的虾肉入口紧实弹牙,肉质饱满,一口满足!
淡淡酒味和卤汁的酸甜感混着龙虾的鲜味弥漫口腔,让人微醺。

原标题:《凌晨开跑车去“抓虾”!这位上海厨师的冰醉小龙虾,米道一只鼎!》
阅读原文
关键词 >> 湃客
特别声明
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。

相关推荐

评论()

热新闻

澎湃新闻APP下载

客户端下载

热话题

关于澎湃 在澎湃工作 联系我们 广告及合作 版权声明 隐私政策 友情链接 澎湃新闻举报受理和处置办法 严正声明