凌晨开跑车去“抓虾”，这位上海厨师的冰醉小龙虾，米道一只鼎

原创 张旭 申江服务导报

时令佳肴，方能品出食物最原始最令人魂牵梦系的滋味。

申活馆即将携手沪上知名主厨，推出一系列时令美味

常看电视的上海小囡一定认识徐大厨

就是“疯狂的冰箱”里

经常带大家寻觅美味的徐铭恩

是对食材、对美食有着高度信仰的

“沪上神厨”徐大厨

在老饕们的圈子里，徐大厨的厨艺

早已是响当当的

11岁入行，食神亦是食痴

对食物存有敬畏之心

几十年来，每天起个大早，驱车60公里，到上海市郊青浦农民手中采购最新鲜的食材，是徐大厨的习惯。

五月的一个清晨，小申也亲自随他前往市场感受了一次选食材的快乐！

凌晨徐大厨赶往青浦市场挑选食材，时不时有相识的农民前来推荐刚收获的新鲜食材

徐大厨11岁便开始跟着外公学厨，让他对食物早早开了窍，什么食材新鲜，当季该吃什么，徐大厨都了如指掌。

他用三年的时间，跟着外公去菜场认识食材； 用两年时间，跟着配菜师傅学习；在冷菜间呆了两年、点心房学了四年，光是制作麻球就学了一年半。

在徐大厨看来，同一个食材，地域性不同，口感也会大不相同，而厨师只有自己去菜场选购，再根据食物的特性制作，才能做出好的作品。

对食物心存敬畏，让他制作地小龙虾也是一绝。

渔民一早将刚捕捞的河鲜送进市场

选龙虾有讲究

卤汁要用秘制的

徐大厨挑选的小龙虾都来自淀山湖外塘，那儿水质干净，水温低，产出的小龙虾才好吃，几乎没有腥臭味，虾肉细腻紧实弹牙，自带鲜味。

徐大厨告诉我们，虽然油菜花黄的时候，龙虾就有了，但是不肥 ，油菜花结籽，虾肉满，往后三个月都是吃虾的好时候。

而现在正是吃青壳虾的时候，青壳虾的虾壳薄，但虾肉饱满。过段时间就是红壳小龙虾 ，肉质紧，有黄。

挑虾的时候要注意，大钳不吃，肉粗壳硬，没鲜味

小龙虾买回来之后，放水中刷干净。

此时的小龙虾，清水煮最能体现新鲜小龙虾的鲜美。

只在水里加入了徐大厨的秘制调料和泰国的鲜柠檬，去腥味。

煮出来的水都是干净且带有小龙虾特有的香气。

最后取出每次留用的老卤调配新的卤汁，再加入徐大厨特调酱料。

搅拌中，卤汁色泽发亮，闻起来就勾出了食欲。

最重要的是一些香料，传承自徐大厨外公一代，又经过他自己的改良，既能提出香味，还加入了一些热性香料，防止脾胃弱的人出现肠胃不适。

最后将卤汁倒入小龙虾里，醒24小时，让滋味缓缓渗入虾肉，方可食用。

经过卤汁浸泡得小龙虾，肉质仍然紧密。

虾壳薄软好剥，可以剥出一整颗虾肉。

腮腹都是白白的，很干净。

带有卤汁的虾肉入口紧实弹牙，肉质饱满，一口满足！

淡淡酒味和卤汁的酸甜感混着龙虾的鲜味弥漫口腔，让人微醺。

原标题：《凌晨开跑车去“抓虾”！这位上海厨师的冰醉小龙虾，米道一只鼎！》

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