“最泰州”的油炸臭干该是怎样的？地方标准来了……

说起泰州最有特色的

街头小吃

相信不少人

首先想到的就是

油炸臭干

小块的臭干

在油锅炸至金黄色

竹签串起

再淋上水辣椒

那臭中带香、又有些咸辣的

奇妙滋味

令人垂涎三尺

你知道吗？

泰州油炸臭干

也有了统一的地方标准

已于本月开始实施

日前，泰州市市场监督管理局网站发布公告：根据《中华人民共和国标准化法》第十三条规定，泰州市市场监督管理局批准发布《泰州油炸臭干制作技艺》（DB3212/T1016—2020）泰州市地方标准，2020年7月1日开始实施。

标准中规定了

泰州油炸臭干制作技艺的

术语和定义

制作主辅料

制作程序和工艺

成品要求等

原料

淡黄色软豆腐干

陈年腌制臭苋菜卤

制作

清水去腥：将豆腐干浸泡在盛满清水的盆内，时长60分钟，去除豆腥味，捞出沥干

臭卤浸泡：将沥干的豆腐干放入臭苋菜卤水中浸泡成臭豆腐干，捞出去除卤水晾干

浸泡时间一般随季节和气温情况而定：夏季120分钟，冬季240分钟，春秋180分钟

实际浸泡时间还应结合豆腐干老、嫩程度而确定，质地老的适当延长时间，嫩的则用时稍短

切块成形：将晾干后的臭干切成3厘米见方的小块待用

炸制

初炸：炒锅上火烧热，倒入菜籽油，烧至约200℃（七成热）时，将切好的臭豆腐干逐块放入油锅内

成熟：手持炒勺，不断推动油锅中的臭干，当臭干飘浮在油面上时即已成熟，用漏勺将其捞出

重油：待锅中油温再度升温至约240℃（八成热）时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色时捞出沥油即可

符合标准的泰州油炸臭干

外形应是

金黄色的小方块

每块生重20克

油炸后熟重约15克

食之外脆内软

臭辣鲜香

回味无穷

……

延伸阅读

兴化沙沟大鱼圆

也有了地方标准

兴化沙沟大鱼圆的制作技艺也有了统一的地方标准，已于本月起实施。

兴化沙沟大鱼圆是以沙沟河湖自产的草鱼为主要原料，配合相应的辅料，按照特定的制作程序加工而成的传统特色鱼类菜肴制品。其制作技艺已列入泰州市非遗名录。

《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》规定了兴化沙沟大鱼圆制作的设施和原料要求、制作过程和工艺、成品要求等。在鱼圆制作时——

步骤：须经过调味搅拌、 甩打上劲、静置松身、油氽入锅、文火慢养等几个步骤；

成品：1000克净鱼肉可制成品鱼圆55只左右，单只鱼圆重约30克，标准直径约4.5 厘米。外观形状浑圆，大小匀称，剖面可见气孔，呈乳白色或芽黄色（因所用植物油而异），光洁油亮，口感咸鲜软嫩，富有弹性。

原标题：《“最泰州”的油炸臭干该是怎样的？地方标准来了……》

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