百年传承老字号，八宝辣酱挑大梁

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八宝辣酱在上海人的心中是一种万能酱，既能当下酒菜，又是下饭拌面的好伴侣，就连白馒头中间夹它也别有风味。

而对这道本帮菜，光绪九年就在上海扎根的本帮老店“德兴菜馆”格外有发言权。

德兴馆诞生在乱中有序的十六铺，百年来滋润着上海人的味蕾，从而造就了它的传奇。当年在上海滩风光无限的杜月笙最爱德兴馆，国家级烹饪大师李伯荣也曾在德兴馆拜师学艺。

上海德兴馆的八宝辣酱被中国烹饪协会评为“中国名菜”

其实，八宝辣酱是由“炒辣酱”改良而来的，融入了上海人的精细和讲究，才有了现在的“八宝辣酱”。

随着时间的流逝，德兴馆的八宝辣酱也不是一成不变的，为了适应上海这个海纳百川的城市，在调味上他们也进行了改良，经过多次的实验，调制出了秘制的酱料，才有了现在德兴馆的八宝辣酱！

到底有哪些改良？

看似简单的八宝辣酱，烹饪要求是极高的，要让八样食材同时兼备绝佳的口感，非老师傅不行，而在这个炎炎夏日，八宝辣酱配冷面，配饭都是极好不过的！

今天小淘就找到了德兴馆的朱师傅来教大家做这道菜，大厨说了：“想要做好这道菜，八宝一样不能少。”

诶~想知道八宝是哪八宝么？

现在还不能告诉你，接着往下看就知道啦。

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食材准备

/ 主食材 / : 鸡肉丁，猪肚丁，猪腿肉丁，鸭胗丁，开洋，笋丁，香干丁，花生米

/ 配 料 /：青豆虾仁，黄酒，川湘酱，海鲜酱，辣椒油

每个食材各有分工

脆：猪肚，鸭胗，笋丁

嫩：鸡肉，猪腿肉

有韧劲：香干

鲜：开洋

香：花生米

食材都改刀成1厘米大小，这可能是最考验耐心的一步，之后真的很容易！

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

以右图中的勺子大小为准

1火锅勺 = 30ml水

制作过程

01

-焯水-

先将猪腿肉、鸡肉、鸭胗、猪肚（各3勺）焯水，然后再加入笋丁和豆干（各3勺）焯水。

TIPS:

焯水时先放荤菜，再放素菜！煮开后即可捞出备用。

02

-煸炒-

锅中加入1/3火锅勺油（一定要热锅冷油哦！），随后倒入食材，再加入1/4火锅勺黄酒，炒到食材飘出香味就可以加入德兴馆的秘制酱料了。

八宝辣酱的酱料和八宝一样重要！大厨也毫无保留的全都奉上，别怀疑，就是这么简单！

这么简单你都不学？那小编真的有脾气了。

TIPS:

1.秘制酱料=2/3火锅勺川湘酱和2/3火锅勺海鲜酱，以1:1的比例调配。

2.川湘酱和海鲜酱在超市都能买的到。

加入调制完的酱料，炒到酱汁油亮冒小泡（这时酱汁的香味已经飘香四溢了），随后加盖小火焖1分钟，让食材更加入味。

还可适量加点水淀粉勾芡一下（1/3勺即可）

最后加入开洋30g，花生米15颗，大火翻炒后加入1/4火锅勺辣椒油。

TIPS:

八宝辣酱的辣味只是略微提升味觉，喜欢吃辣的朋友们自行调整用量哦。

最后“帽子”千万不要忘记哦，有“帽子”的八宝辣酱才是最有“腔调”的！将虾仁青豆炒熟后直接扣在八宝辣酱上即可！

简单两步，在家也能轻松做出百年老店的味道。色泽艳丽光亮，甜、咸、辣、鲜兼而有之的复合口感，这就是上海特色的酱香味道。

拥有了这碗八宝辣酱，怎么能不来一碗冷面呢？这两者的搭配，不知在多少个夜晚拯救了我的胃！

❤ 感谢朱大厨的认真教学

原标题：《百年传承德兴馆，八宝辣酱挑大梁！》

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