人类烧烤简史： 当氨基酸和还原糖激烈碰撞 | 美拉德反应

原创 道君 图图是道

火的出现带来了彻底的改变(radical change)经过火烤后肉的口感和牙感一下子俘获了童年时期的人类烧烤，就在这个时候诞生啦！在烧烤(barbecue)的高温下食物的氨基酸(amino acid)和还原糖激烈地碰撞和重组产生带有香味的物质散布在食物和空气里这个神奇的过程就是美拉德反应(Maillard reaction)也叫风味反应除了好吃更重要的意义在于烧烤把人类从艰难的咀嚼中解放出来进化出更小的牙齿更窄的下颚而脑容量则逐渐增加有了更强大脑和更多时间人类开始思考更复杂的事比如发明工具(invent tool)研究艺术……当然也包括——想想怎么烤更好吃！的确，从古至今我们的祖先(ancestor)一直没有停止对烧烤的追求 汉字“炙”就生动地描绘了一块肉放在火上烤的场景成语“脍炙人口”就形容文章美得像烤肉一样让人根本停不下来《诗经》里就有说“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”

监制 / 柯荣谊 统筹 / 张若琼 总策划 / 王晓莹

主笔 / 杨冉 策划 / 张周项 梁晨 绘制 / 瓦西李

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