吃花的那个云南人

兴兴

外地人到云南，挺难分辨花市和菜市的，尤其在春夏两季，每个菜摊子上都开得纷繁茂盛，一时眼花缭乱。

卖一只南瓜也要呈上它全面的一生，左边摆上娇嫩的南瓜花，右边一扎油绿的南瓜尖儿……人类与植物相处的学问，似乎大半藏在云南菜市里了。

彩云之南的天时地气都格外旺草木，瓜熟果落之先，花都开得特别盛大。早有一代代先人尝试过，这个好吃，那个有毒，哪种花配肉，哪种花油炸，哪种花虽酸中带涩但别浪费呀舂一舂调碗蘸水最美……

食花者吃季候，一口一口，这也算与世界相处的方式中最有趣的一种：尝尝它。

棠梨花和金雀花踩着肩膀脚前脚后地熟，棠梨花一上市，春天就算是来了。去山间看见棠梨花，多半会错认作桃、李、樱甚至梅花，都是类似的花瓣五出的蔷薇科，往往容易弄混。

棠梨花 资料图 本文图片除标注外均由作者 图

吃棠梨花，要挑还没开的骨朵，用白酒泡过，再焯一遍水，去掉苦涩气，才适合下锅爆炒、煮汤……最好吃的还数棠梨花粑粑。

滇西地区称“粑粑”的有许多种做法，多用糯米粉打底，不同季节加不同的料，下锅煎熟来吃。棠梨花花骨朵掺在米粉团里，再加点儿腊肉或火腿末进去，入口先是肉香，回味才是嫩嫩的花香。

云南山区各处都有好火腿好腊肉，冬天年节中腌起来挂在廊下，等开春就拿来配最娇嫩的春花，一冬一春对撞似的好滋味。

棠梨花粑粑 资料图

金雀花比棠梨花更小一圈儿，开得稍晚些，到暮春时节还能吃个尾巴。黄色的小花苞像一只迷你金雀鸟，最常见的做法就是金雀花炒鸡蛋，几乎不见苦涩味儿，反而甜香扑鼻。也不知谁给这道菜起个名字叫“山林姣香”，写实中透着仙气儿。

金雀花

农历四月的高山，开的最嚣张的莫过于杜鹃。高山杜鹃的品种多颜色也多，占尽山坡地势，从两千米处最常见的粉白、粉红，到三千米上下红栖云霞的大树杜鹃（马缨花），海拔往上还有珍稀品种黄杜鹃，和许多紫色的高原灌丛品种。

杜鹃盛开季是字面上的”山花烂漫“，挤在一处的花序正写出“花团锦簇”，未开时整个花头松果似的饱满，开起来就一簇簇烟花似的热闹，气势铺天盖地。

绝大多数的杜鹃品种是带微毒性的，落潭可醉鱼。云南人吃一种无毒的“大白花杜鹃”，单一朵花就有手掌大，拆掉花蕊花蒂，炒腌菜腊肉，或者加上蚕豆瓣（豆米）一起煮汤，口感像豆腐皮，但更滑软清爽。

市场上的大白花杜鹃

夏初有一种很冷门的花，紫花白芨，悄悄上市。白芨做中药很有名，用的是秋初才成熟的白色块茎，据说能止血生肌，消肿解毒，因为有天然抗氧化的效果，近年来加了白芨粉的美容产品都卖挺贵，用来美白祛斑。夏天菜市里卖的是白芨的花和茎，一般10来株扎成一束，摆在小筐里卖。

紫花白芨

紫色的白芨花，有点儿像兰花，本来也同兰花一科，摆着就美得教人舍不得吃。

当然卖菜阿婆会告诉你，从花到茎干都很有营养，不要择掉任何部分，切一切和肉末一起煮汤很补身体哦。味道怎么形容呢，滑溜溜的有点儿像莼菜，汤也清洌洌得好喝。

白花甘蓝也差不多夏初成熟，顶着细细的白色小花，绿油油的茎干切几段，直接用清水煮。川滇黔最清淡的蔬菜做法就是水煮，水里不着油盐，只有花菜本身的清香，捞出来配着各色蘸水吃。贵州多用折耳根加小米辣，云南多用干辣椒加花椒粉，或调上草果油、花椒油和乳腐，一碟可蘸万物。

白花甘蓝

白花甘蓝的茎干看着粗粗老老的，煮熟了像菜苔一样嫩，咬下去茎是甜的花也是甜的，连锅里的清水都是微甜的。

暑热中少不了最寻常的黄瓜花和南瓜花。

凉拌黄瓜花 资料图

黄瓜花略小，清炒或凉拌都合适，凉拌时加上滇南特有的水豆豉，微微的酸辣味儿佐酒或配粥都好。

南瓜花

南瓜花有更精彩的应用，见会做的厨娘能翻出十几种花样来。除了最简单的肉炒、火腿炒，更保留花朵纤维口感的做法是南瓜花鸡蛋饼。

南瓜花鸡蛋饼

选择南瓜花要一点儿耐心，花蕊很苦很涩要摘干净，花蒂和花茎外有一层毛刺刺的硬皮儿也要去掉，用盐水泡过，把一朵花按照经络撕做两三片，搅进鸡蛋液里，下油锅摊成一整张饼，配辣椒蘸水或椒盐来吃。有蛋液包裹着油炸，花朵部分还保留了水分和鲜嫩的口感。

比较奔放的做法是油炸南瓜花，整朵花去花去硬皮，用薄薄的面糊浆裹上下油锅大火炸几十秒，火候好的一口咬下去最薄处是脆的，底下厚一些的地方略软韧，香酥可口，摆盘也相当美。

更精致的有酿南瓜花。酿是一种把肉馅塞入某种作为外壳的食材中的做法，在两广福建地区很流行。用肥四瘦六的猪肉，细细切作臊子，也有加入碎豆腐、碎香菇或虾肉的，滋味更丰富些。调好味的肉馅，小心塞入南瓜花中间，再把花朵开口轻轻收拢住，这个动作就是“酿”，下手要温柔，不然弄破了花朵就会“露馅儿”。

酿南瓜花 资料图

酿好的南瓜花先摆好盘，整盘上锅蒸熟，出锅略勾芡就成了。择花蕊时总会有许多花粉留在花朵里头，所以酿南瓜花比酿香菇、酿青椒之类更多一层花香滋味。

日子在云南总是很好过，似乎真能吸进一些天地日月的灵气儿。抬头是看不腻的云起云涌，下口有接地气的各色瓜菜，每天清晨转一圈儿菜市，抓几捆各色缤纷回来先供在清水广口瓶里，足够赏半日。饿了，就琢磨着怎么吃它。