“水上的小天鹅”，上海囡囡的舌尖记忆

原创 斐燕子 食品与生活

我说的汤包，是儿时记忆中的。不是包子里灌汤，而是放在汤里的包子，在我看来，前者应为灌汤包，后者才是汤包。我是小时候在上海吃的汤包，少小离家老大回，再到上海，它却已无踪影。每到店里寻汤包，端出来的都是灌汤包，完全不对版，而与店主谈及我要寻的汤包时，竟还被嘲笑，“乡下人，这就是汤包，好伐！”真不懂，我倒成了乡下人，没有就算了，何必这样呢！曾和几个朋友提及要寻的汤包，他们的回答都是，“没吃过，没听过，是不是你记错了。”虽说我吃汤包的时候只有五六岁，记错别的事情很有可能，但对这汤包，是绝不可能记错的，因为那汤包还伴随着很生动的场景记忆。

吃的地方是奶奶的一位朋友家，老式房，奶奶常带我去她家。那天的我，在狭窄的木楼梯踮着脚尖楼上楼下来回走，因为之前看了芭蕾舞《天鹅湖》 ，便学着用脚尖走路，跳舞。奶奶和朋友打麻将，我就自己一个人“练功”，大人们打麻将休息的时候，我还给他们跳了“脚尖舞”，其实就是把平时的舞蹈改用踮着脚尖跳，表演获得大人们的称赞，有些小得意。到了吃点心的时候，洗好手，端坐桌前，看到几个小蒸笼，里面是包子，小小的，鼓鼓的，白白的，很好看，每人面前还都放了一碗汤，很清爽的汤。奶奶低声对我说，“这叫汤包，要放在汤里吃的，不要放多，放二三只就好了，吃完了，可以再放。”我照奶奶说的，夹了包子放进汤里，很好玩，它们是飘在汤上的，白白的，像小天鹅，我动了动碗里的汤勺，它们就“游”起来了，好玩。“囡囡，吃吧！”还在遐想中，奶奶暖暖地提醒，让我收起了玩心，拿起勺子吃了起来，哦，好吃，汤包真好吃。多少年后，这记忆都未淡去，我都还一直想着寻来吃。这记忆哪里会出差错呢？

后来，我找到了可为佐证的文字，梁实秋先生的《雅舍谈吃》里有一篇《汤包》，其中提到的恰是我遍寻未果的汤包。“上海沈大成、北万馨、五芳斋供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包的俏式，小蒸笼里垫着松针……有卖相。”记不得蒸笼里有松针，但包子的小，印象太深刻了。“名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成为名副其实的汤包。”包子馅有没有汤汁没印象了，但那碗清汤还记得很清楚，还有丢进汤里的小包子。“这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧。”梁先生果然懂吃，晓得那包子皮是半发酵的，否则，包子何以不沉底呢？这篇文字，道出当年上海的几家名店都有汤包卖，可见我吃汤包之记忆确实。后来，按图索骥，去“沈大成”“五芳斋”寻汤包，却只吃到了青团和粽子，很是失望。难道，汤包已成绝唱？

前些时候在网上看到一个视频，欣喜至极，原来汤包还在，浙江湖州埭溪镇，名曰：松毛汤包。视频有如下的文字说明：这一个个圆鼓鼓的迷你肉包，怎么看都不像是皮薄多汁的汤包。往周围瞧瞧就懂了，当地人先用筷子夹两三个松毛肉包，再往骨头汤里一蘸，蓬松的面皮吸饱了汤汁的鲜，松毛的清香又解了肉汁的腻。所谓的松毛汤包，就是用松针做屉蒸出的肉包配上骨头汤，三者相辅相成，缺一不可。埭溪业者说，松毛汤包的历史我说不上，但确是从我们埭溪走出去的，松毛就是松针，必须是马尾松，而埭溪就有，松毛采下来要煮两遍，去掉苦味留下清香，包子皮是用老面发的，吃起来有劲，馅是肉馅，关键是面和松针。

想到当年的上海，应该是浙江湖州人将这松毛汤包带到上海的吧！何以后来没有了呢？梁先生文中说，“台北也有人仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。”所言极是，很难得啊，上海都没有人做了。

给我儿时的记忆圆个梦吧！

“关键是面和松针。”汤包传人如是说。先寻松针吧！我去森林散步，留意着马尾松，功夫不负有心人，终于在一处看到了马尾松，采了一些松针回来。洗净，煮了两遍，晾好。煮好猪骨汤，准备些葱花和蛋皮丝。按梁先生说的做了“半发酵”的面团，馅料就是用猪肉糜辅以相应配料调好。在笼屉底部铺上松针，将包好的小包子放在上面，上火蒸。时间到，出锅了！打开锅盖，小小的，鼓鼓的，白白的，记忆中的汤包，竟然就在眼前！汤碗里倒上肉汤，撒上葱花和蛋皮丝，还有适量的胡椒粉。夹两三只包子，放入汤里，用勺轻轻动了动，小天鹅来了，飘在水上……

顺便还做了湖州的芝麻小生煎，小小的，一口一个，香极了！

原标题：《“水上的小天鹅”——致我童年的舌尖记忆》

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