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上海街巷：这一抹穿越86年的浩然香气从何而来

2020-07-29 10:47

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创安妮 More城读

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子

这条曾被冠以法国将军名字的路，在陈丹燕笔下，飘浮着埃及香烟、法国香水的混合气息，有薄薄阳光的下午在这里逛街，是“上海绝大多数女子的享受”。

它曾领略过莫奈特展的万人空巷，也仍伫立着中国首家爱马仕之家的无上奢华，然而，在数十年的光阴中始终被长长的排队人群包裹的、人气最旺的所在，却是一个叫做“哈尔滨食品厂的”老字号。

这座见多识广的城市，为什么会“倾倒”于来自遥远北方的口味？那一抹浓郁的奶油香从何而来，又是如何穿越86年漫长岁月沉淀为上海人心头酥软甜香的温馨回忆？

在哈尔滨找不到的“哈尔滨食品厂”

“我去逛淮海路。我知道在上海人眼里，南京路其实老土。”

第一次来上海是本世纪初，那时刚看了姜丰的《情人假日酒店》，知道了淮海路在上海人心中的地位。

当我如朝圣般站在美女作家笔下“最能展现都市风情”的街，在玻璃橱窗璀璨的让人睁不开眼的伊势丹和太平洋百货中间，一个叫做“哈尔滨食品厂”的门面，成为整条街唯一一条需要排队入内的店。

图片来源：新闻晨报《周到》

兴冲冲排队入内，满眼都是各色奶黄色的甜点，全无印象中哈尔滨食品的影子，作为一个哈尔滨人，自然大失所望。

在淘宝还没“出生”的年代，故乡食物里的温厚风土是远方游子的乡愁慰藉，对于哈尔滨人而言，最能代表哈尔滨食品的，是由哈尔滨红肠统领的哈尔滨熟食，比如红肠、干肠、粉肠、松仁小肚、松花鸡腿、菠萝肉、棒肉、金丝卷，若是烘焙和甜品界，首当其冲的也是列巴、沙一克、酒心巧克力，秋林、马迭尔或是华梅西餐厅出炉的果脯面包。

所有这些，在这间名为哈尔滨食品厂的老字号里，统统找不到踪影。而在哈尔滨的大街上，也找不到一间名为“哈尔滨食品厂”的商店，以至于许多年来，这间店在我心中留下了“大兴”的印象，直到前几年采访上海社科院的一位老师，方才解了盘桓多年的疑惑。

出身哈尔滨的哈尔滨食品厂

哈尔滨食品厂的年份可以追溯到86年前，1936年，山东人杨冠林在上海霞飞路（今淮海中路）603号开设了一家“福利面包厂”。

杨冠林曾在哈尔滨和海参崴做过学徒，以制作俄式点心为生，来上海开店后，他将原本口感偏硬的俄式面包和糕点，改良至上海人更接受的松软度。仅仅数年，他将店铺在原址扩大，并改名为“哈尔滨食品厂”，以此向他年轻时作为学徒生活过的城市致敬。

哈尔滨食品厂的

前身“福利面包厂”

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为什么来自哈尔滨的口味会在上海风靡？追溯历史，会发现和两座城市的地理位置有关。看似相隔数千公里的上海和哈尔滨，都是在近代崛起，前者于1843年开埠后成为中西交流的大港，后者于1897年中东铁路动工后成为连通欧亚大陆的陆上枢纽，一个见证海事时代的尾声，一个亲历火车时代的轰鸣，各自以小码头、小渔村的身份，出落成为华洋杂处的世界主义城市。

1920年代，诗人徐志摩赴欧洲游学，便分别走过经陆路与海路这两条路线，而在他之前，饱受一战炮火的欧洲流亡人士、富有冒险精神的犹太贵族，已然逆着他的方向汇集在哈尔滨与上海——欧亚大陆的陆上枢纽与海上枢纽。在哈尔滨，犹太裔商人留下了马迭尔宾馆，在上海，犹太裔贵族留下了和平饭店；巴洛克、文艺复兴、折中主义的建筑成为两座城市的早期建筑精华，也为之奠定了中西合璧的城市底色。

上海社会科学院研究员熊月之曾考证：1917年俄国十月革命以后，大批俄国贵族流亡上海，到1936年，法租界外侨中的俄侨占50.6%。这些俄国侨民大都受过良好的教育，有的甚至是世界著名的艺术家，如作曲家齐尔品、钢琴家扎哈罗夫、美术家爱罗先珂等。

漂泊在外的人们为城市带来了属于故乡的口味。哈尔滨中国大街（现中央大街）周围，塔道夫、露西亚、华梅等俄式西餐厅星陈雾列，而在上海，不仅扎堆出现了特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店等四十几家俄式餐馆，更将俄式名菜罗宋汤改良为海派西餐的代表作，成为代表上海特色的经典口味。

紫色所圈地段为罗宋大马路

罗宋大马路上的俄菜馆、咖啡馆等

世界主义公民的口味

在遥遥的八十多年前，去西菜馆用餐对很多人来说是可望而不可及的奢侈，西式甜点成为世界主义公民的通往世界的一扇窗，许多在哈尔滨食品厂排队的老人表示，平生没有出过国门，却一生要拥有外国口味。

中式传统点心分为京式、苏式、广式、扬式等几大门派，无一例外以糖渍的各种馅料为主打，以猪油或香油调香。这是因为长城以内以农耕文明为主，奶源有限，奶制品不能作为“闲食”的主角。

随着国门洞开，在上海、哈尔滨这种外籍人士聚居的枢纽城市，以黄油为主打的西式甜点侵占了中国人的味觉，成为几代人甜蜜的童年回忆。后来，历经抗战及百废待兴的建国之初，各种物资匮乏的年岁里，哈尔滨食品厂成为记忆中最丰盛的甜美、上海小囡童年时代的集体憧憬。

上海哈尔滨食品厂一款登上过“珠峰“的面包

“当时36元工资，一只纯奶油蛋糕（就是白脱蛋糕，鲜奶油蛋糕是后期开发的）就要18元，做人家的上海人是舍不得买的。逢年过节买一点散装西点，是招待贵客用的，掉下来碎的，才是馋嘴小孩的福利。”

在许多老上海的记忆里，“哈尔滨”蛋糕是上档次的礼品，恋爱中的小年轻也会用来讨好心仪的女孩，一位记者就曾有过关于“哈尔滨”的甜蜜回忆：“1976年，我很幸运地找全了8分钱，可以买一只苏蛋面包（面粉、黄油、鸡蛋制成的面包）。那时已经‘上调’回沪的未婚妻常常到我家里来读书，一读读到晚上8点，我就到哈尔滨食品厂去。那时热面包正好出炉，要排很长的队才能买到。”

海派西点特别迎合上海姑娘的精致口味，意识到这一点，哈尔滨食品厂果然开发出一款叫做西番尼的蛋糕，加果酱多层蛋糕，上覆以厚厚一层巧克力，与上海话“喜欢你”谐音，许多害羞的小伙子就是借着这款代表了浓情蜜意的蛋糕，传达出爱的宣言。

上海哈尔滨食品厂的经典美食

记忆中的甜美香气

“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来”。

在天津长大的张爱玲，始终惦记着童年家乡那一股“喷香的浩然之气”，我记忆中那一抹甜香来自哈尔滨秋林公司，由俄国人伊万·雅阔列维奇·秋林创办，1904年，在哈尔滨大直街大体相当于上海淮海路的地段修建了新艺术风格的大楼。

明信片上的秋林公司

和哈尔滨食品厂一样，秋林公司也是“前店后厂”模式，在我童年时代，同时兼任哈尔滨最有影响力的百货商店。那是计划经济时代的尾巴，买果脯面包的队伍从一楼排到二楼，待到九十年代中，秋林在我家附近开了一个面包房，每天下午放学排队去买新出炉的奶油小面包。队伍不长，因为限量供应只够几十个客人“享用”。曾经听到有人抱怨为什么不多做一点，店员说师傅一天只能做两炉，数十年技艺淬炼，手工制作，注定了不能批量供应。

在上海，哈尔滨食品厂也坚守着手工制作的光荣传统。除了搅拌机和烤箱两种“机械”，所有工序均是由经验丰富的西点师傅用传统手工完成，诸如杏桃排这种明星产品，由专门的生产小组里拥有几十年糕点制作经验的师傅全手工制作完成。

曾经和上海的小伙伴交换过童年的“甜蜜”记忆，让我印象深刻的甜点是秋林的奶油泡芙，而他的童年OP（only pick）是哈尔滨食品厂的蝴蝶酥。关于拿破仑蛋糕的记忆倒是出奇一致，砖头般厚重的造型，带来的是沉甸甸的满足感，那一口咬不到边际的千层酥皮、奶油、吉士酱，混合着香草与甜杏仁的气息，像是一头扎入泛着奶香泡沫的海水，是记忆里最丰美的盛宴。