烤羊肉配胡萝卜饮料？唔，是个兰州人了

原创 鱼丸 风味星球 来自专辑《风味原产地·甘肃》

今天的文章来自知乎知名旅游大V鱼丸，一个去过无数国家，吃遍各种令人垂涎美味的姑娘。

前阵子鱼丸给我们写过指南，刚从甘肃旅游回来的她今天又给我们带来了非常详细的兰州土著吃羊指南。

我在兰州的朋友最喜欢说的一句话是：你不管。意思是「不用你管」（我们都安排好了）。

所言不虚。

我前阵子在兰州吃喝的几天，被他们安排得十分妥帖。要去哪儿吃什么一概不知，走街串巷地一顿又一顿，肚皮鼓起来又消下去再鼓起来，脸也以肉眼可见地速度圆润了起来。

手机里吃到的味道，胖的心甘如怡

几天吃下来，能总结的第一个本地吃喝细节，就是本地人不喜欢用点评软件，觅食全靠从小吃出来的经验。

就拿吃的店家来说吧，体面整洁的店没吃几家，接地气的摊子倒是天天都有，各有各的意思。譬如捧着牛肉面碗坐在店门口吃，七拐八拐的居民楼里的古早洋芋片，或者是把羊杂摆在塑料凳子上吃。

这也直接引出了第二个本地吃喝细节：本地人对烤肉爱的深沉。

首先，烤肉不论签算，论「把」，一把大概20串。

甘肃这边烤肉的特色，其一是切得更小块，每一块都浸透羊油，不提前腌制，而是在烤时撒料。鲜嫩一小口，爽气依旧，却没有用牙撕扯大烤串的粗暴。

其二，相比新疆烤肉多用大铁签或者红柳串，甘肃的烤肉用细铁签串，秀秀气气。签子头部沾了黑漆漆的碳渣，在撸串之前用纸擦一下虽说足够文雅，也会被西北老爷们儿暗中笑：娘炮吃法。

七百多公里之外的嘉峪关太远。兰州本地店不少，既能吃到前者的风味，也有自己的吃法。

据本地朋友说，兰州有两类烤肉，一种是普通烤肉，另一种是清真烤肉。前者中途过油直接撒料，后者是在烤的时候将羊油往肉上淋，油味儿更重。

譬如我去的老金家，就是普通烤法。

两瘦夹一肥，辣子抹了厚厚一层，靠油牢牢附着在肉上，香味比辣味更出挑。肥油烤过后会缩紧，油脂渗入隔壁的瘦肉，在嘴里跳舞呀。

顺便，烤肉的好搭档是黄河啤酒或者胡萝卜饮料，其实没有什么真实的胡萝卜味，但还是成为了兰州人的童年集体记忆。

普通烤肉和清真烤肉可以一起前后吃，其实没有什么专门的店铺，都是街边摊，不定时出摊。

叫上一把，坐在塑料凳子上看摊主现烤，一手加料，一手捻着肉串旋转着上下翻飞，滴上羊油，只见火焰「轰」地一下窜上来包裹了肉串，手的动作却一点没停，此等神功，真像一门艺术。

南方的「羊肉」菜约等于放了许多大葱和孜然的炒肉片，或者用黄焖。

山羊肉、调味重、膻味极大，做不好就会吃起来又干又柴。所以作为一个在长江以南长大的人，我小时候是不喜欢吃羊肉，也不理解为什么会有人喜欢吃羊肉的。

但西北不一样。

遍布的山地与不甚丰美的水草，使得所需土地更少、饲料更杂的羊比牛或猪更容易饲养。多年的选育已经培养出了优质的品种，光甘肃就有细毛羊、兰州大尾羊、东乡贡羊、甘加藏羊等好几种。

公羊要阉割（称作羯羊），否则肉就会变得腥臊无比。加上西北的盐碱地饲料硫化高，吃碱草的羊短链脂肪酸含量会比较少，说大白话就是肉质不膻。

仅靠本味就很鲜美。所以在羊肉产区如兰州，人们吃是清水煮的手抓羊肉。

每到傍晚，餐厅的手抓肉档口守着一块直径近一米的大砧板，从一口深锅里抄起特定部位白生生的熟肉，用菜刀剁吧剁吧就装了盘。

服务员端上桌，随即觥筹交错，欢声四起。

除了刚出锅的「热抓」，还有一种「冰抓」，常见于临夏的东乡族餐馆，油呈现半凝固的状态，似冻非冻的肉质更紧且不腻。

我们去的这家叫春台手抓

不用刻意找店，随便进一家都好吃。

手抓肉按斤叫，第一次吃的经典的肥瘦相间的肋条，第二次在临夏吃的是羊脖子，纯瘦肉。

只蘸醋和辣子，配一盏三泡台。砖茶、红枣、桂圆、枸杞和黄冰糖调和，抿一口茶清香宜人，感觉还能再吃几大块。

三泡台

全无花哨的佐料，又嫩又香的风味来自羊肉本身。

不过羊肉上桌的方式远不止这两种。譬如街边常见的面店，面用蒜汁调过味，羊肉串1块5毛钱一串，叫上几串，用筷子薅下来拌在面里一起吃，也不失为一顿美餐。

把目光拉回兰州最热闹的正宁路夜市，除了十几家大同小异的「马爷鸡蛋醪糟」外，卖羊杂的摊位也格外多。

左：筏子面肠，右：羊蹄子，正宁路夜市最常见的小吃之二

一只羊的内脏下水在这里团了圆。

肝肺肠切得碎碎的，变成羊杂汤或者干拌羊杂再被吃掉，配煮羊杂的原汤化原食。卤过的羊头摆在玻璃橱窗里，一点一整个上桌，轻轻一掰头骨就裂开，然后用筷子挖羊脑、羊舌头和——羊眼珠子。连食物链顶端的贝爷都大呼恶心的「美食」。

羊眼珠与羊头连接的那一小块肉极嫩，但眼珠子本身大概是一个新手食客最大的挑战。

我眼一闭心一横吃出了一股英勇就义的范儿。并没有想象中的爆浆，但黏糊糊的口感不断唤起无意对视过的那枚长条形瞳孔，越嚼越感觉一泡软组织在被牙齿和舌头挤压着，再加一点脑补就怎么也咽不下去了。

挑战失败。

再看坐在对面的地陪，挑起另一只眼睛送入嘴里，津津有味，甘之如饴。

一个英勇吃羊眼（但失败）的作者（强颜欢笑.jpg）

兰州早年有许多啤酒摊子，本地人喝完酒以后雷打不动要一顿深夜烧烤收尾。

手抓肉、羊羔肉、烤全羊、羊杂汤……到脑和羊眼，酒与肉长存于西北的灵魂中，没有一只羊能安然地穿越黄河。

每一个部位总能各得其所，然后在五脏庙中获得生命的大和谐。

作者：鱼丸

排版：梅姗姗

头图：作者供图

（本文餐厅推荐仅代表作者本人的吃喝体验，不代表《风味原产地·甘肃》）

本文图片来自于作者供图和《风味原产地·甘肃》

原标题：《烤羊肉配胡萝卜饮料？唔，是个兰州人了！》

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