离开上海的“上海粗炒”,成了神一样的存在

2020-08-02 14:47 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

字号
原创 韩小妮 上海市民生活指南
在香港地区和海外的中餐馆里,有一道菜被视为“上海菜的代表”。
但上海人自己可能很久没吃了。
它的名字叫“上海粗炒”。

“香港有一种炒面叫‘上海粗炒’,在上海到底存在吗?”曾在香港工作多年的广东媒体人林迎一直有这样一个疑问。
在她的印象里,提到上海菜,许多人的第一反应是红烧肉或者小笼包。
然而在香港,知名度最高的上海菜却是一道“上海粗炒”。
“香港人取菜名习惯省略一些字。”她说,“上海粗炒,指的是上海炒粗面。那是一种酱油色的炒面,选用的面条很粗。”
“上海菜小馆子里都有这道菜。另外,一些老式茶餐厅里也会有,在菜单上和干炒牛河等粤式炒粉面类并列。”
搜索引擎上
上海粗炒的照片
祖籍广东、出生在上海又在香港生活过的唐善祥、唐大维父子证实了林迎的观察。
“香港人跑进烧上海菜的小饭店,点的第一只菜就是上海粗炒。这是必点的。”唐大维说。
原来在2000年以前,香港的上海菜饭店呈两极分化的态势。
“要么是传统老牌子的好饭店,比方讲雪园、老饭店,伊拉有老多精致的上海小菜,但是当时人均就至少200-400块一个人了。”
“还有就是‘社会饭店’。在香港,从江浙沪过来的人都自称是‘上海人’。伊拉开的上海菜小饭店遍布港九各区,上海粗炒是伊拉的名菜。”
“这类小饭店,人均50块就可以吃得老好了。”
香港街头
卖上海美食的
小食铺
对于大多数香港人来说,第一次吃上海菜多半是在这样的小馆子里。
看到旁边的桌子上都有一碟炒面,“上海粗炒”成了他们的上海菜“启蒙”。
唐善祥说,除此之外,香港人点单率比较高的“经典上海菜”还包括赛螃蟹、糟溜鱼片、绿豆芽炒鳝丝、火腿津白等等。
“侬去看好了,基本上每个香港人都会点这几只菜,再来只酸辣汤。”
果不其然,想看林忆莲用上海话点上海菜,请找电影《打工狂想曲》片段。
了解了“香港人眼中的上海菜”,这样的上海菜饭店里有时穿插了“京味”,也就不足为奇了。
“卖粗炒的饭店也蛮欢喜做拔丝的,比方讲拔丝苹果。”唐善祥说。
“有辰光档次高一点的这种饭店,还会带只烤鸭。侬不要看,做得倒蛮好吃的。”
香港的老字号上海菜馆
沪江饭店
既有片皮鸭又有粗炒
香港回归以后,随着与内地的关系越来越密切,小南国、苏浙汇等连锁品牌入驻,使得香港人对上海菜有了更多的了解。
“伊拉慢慢叫(渐渐地)也晓得蟹粉啊,炒虾仁啊,红烧肉了。”唐大维说,“不过香港人现在想到上海菜,还是会想到上海粗炒。”
这不,香港美食家蔡澜有次来上海的南伶酒家吃饭。食毕在微博上发了个九宫格,上海粗炒妥妥地稳坐C位。
蔡澜发的微博
上海粗炒
稳坐C位
其实不仅是香港,上海粗炒在海外也俨然成了一道上海名菜。
在某百科上,上海粗炒(Shanghai fried noodles)竟然拥有自己的中英文词条。
某百科英文版
对于上海粗炒的介绍
在搜索引擎上键入英文和法文的关键词“上海”、“面条”(noodles/nouilles), 跳出来的搜索结果中,酱油色的粗炒面声势盖过了葱油拌面、阳春面,变成了“上海面条”的代名词。

在搜索引擎上用英文和法文
搜索关键词“上海”“面条”
所得到的结果
而在大众点评上,网友们在新西兰奥克兰、澳大利亚悉尼、加拿大多伦多,乃至格鲁吉亚,都吃到了“上海粗炒”。
大众点评上
网友们在世界各地
吃到了上海粗炒

网络上广为流传着这样一种说法:
“上海粗炒是一款以上海地名(来命名)、却糅合港式饮食特色的香港炒面。这种炒面过去在上海几乎没有,但却流行于香港及海外的中餐馆中,常被视作上海菜的代表。”
某百科中文版
对于
上海粗炒的介绍
在许多人眼里,上海粗炒这道菜,就跟“海南没有海南鸡饭”、“扬州炒饭在扬州不叫这个名字”是一个道理。
香港人气食谱博主Christine Ho
在一篇博文里形容
上海粗炒“清淡健康”
不过,上海人看到“上海粗炒”的图片早就明白过来了:在香港被认为“清淡健康”的上海粗炒,不就是阿拉上海的“重油炒面”吗?
上海人说到炒面
强调的是
“重油”两个字
今年79岁的唐善祥证实,上海一直是有粗炒面的。
上世纪50年代,有一批上海人移居香港,把上海的饮食,乃至裁缝、理发师带到了那里。他推测,上海的炒面就是在那个时候登陆香港的。
粤菜里的炒面,通常选用细的碱水面,比如最简单的豉油王炒面。相比之下,上海来的炒面以面条粗为特色,因此被称为“上海粗炒”。
由于各地饮食风味的差异,上海炒面在“输出”过程中被不断“改良”,以适应当地人的口味。
在香港,上海粗炒一般用瘦肉丝和椰菜(包菜)作为配料,有时还会加一点香菇。
一个人气视频所介绍的
上海粗炒主要食材
标题称其为“港式沪菜”
/@HOMAYDO好味道
然而到了海外,这道菜的配料随着老外的口味发生了变化。
某百科的英文词条里写道:“更为人所熟知的日本乌冬,可以作为(上海粗面)的替代品。面条和牛肉、白菜、洋葱一起翻炒。”
在有些食谱里,牛肉又被替换成了鸡肉或者虾仁。
某百科英文版上
上海粗炒的照片
配料使用了虾仁
而唐善祥记忆里最好吃的上海重油炒面,是上世纪60年代在石门二路上的盛利饮食店吃到的。
这家店因为炒面做得好,素有“炒面大王”之称。用来炒面的锅子,是做生煎馒头的大铁锅。
盛利的炒面讲究调料,注意火工。
下面时用旺火清水,捞出的面熟而不粘。炒面时,轮流交替使用两只生煎平锅,一只翻炒,一只烘烤。
盛利用来炒面的锅子
是做生煎的大铁锅
唐善祥记得,“古早版”的重油炒面,里面摆的是菠菜。“差不多快要烧好的辰光放进去。不摆肉丝的,是素的。”
经过炒、烘两道工序,铁锅底部会形成面锅巴。
“阿拉小辰光最欢喜讲:师傅啊,弄点焦底噢!”这时,炒面师傅就会把一块薄而脆的面锅巴盖在面上。
“炒面端上来,要浇芝麻酱。旁边有醋缸、辣油缸,按照自家(自己)口味添加。现在不会噶考究了。”唐善祥说。
盛利的炒面之所以远近闻名,店里的大块头炒面师傅恐怕也功不可没。
有位网友曾在一篇回忆盛利炒面的文章下留言说:
“去盛利吃点心,最喜欢那个大块头师傅,圆脸圆脑袋,圆眼睛圆鼻子圆嘴巴圆耳朵,圆圆的肚子,周长恰好等于大炉台,看着就很愉悦的。”
“这爿店最出名的就是这位炒面师傅了,阿拉叫伊‘阿炳’(音)。”60年代出生在山海关路的黄先生对这位师傅也有印象。
“伊老胖老胖,在那个年代实际上蛮少见的,大概是这个重油炒面,油水把伊熏胖了。”
1979年11月10日
《解放日报》上一篇文章
介绍了盛利”炒面大王“
胖师傅阿炳头戴一顶扁扁的白帽子,穿着白衣裳,支一口大锅,正对着街面炒面。
“炒的辰光这股香味道,走过的人是老馋的。”黄先生说。
在人们普遍没有油水的年代,“重油”两个字和今天恰恰相反,是可以勾起食欲的。以至于有一次,黄先生吃得“膯牢”(吃太饱)了。
“当时难板(偶尔)好去吃一趟炒面,有趟我就吃伤脱了。”他回忆说。
“有可能是那个年代油水不足,一记头吃噶油的物事(东西),胃搪不牢(抵挡不住)。”
食客去盛利吃炒面,喜欢搭配一碗牛肉汤或是清汤。到了夏天,就喝绿豆汤、酸梅汤,或者来一杯刨冰。
“这爿店还有一个特点是卖冰淇淋,也老出名的。”黄先生补充说,“装在玻璃杯里,4角一杯,在70年代算老奢侈了。”

在食评人芮新林的印象里,一直到上世纪八九十年代,重油炒面在上海还很常见。
“到了天热,街角摆夜排档,其中有两样食物是少不掉的,一个是螺狮,还有一个就是炒面。大家穿着拖鞋就跑去吃了。”
在有夜排档的日子里
炒面和螺狮必不可少
/高剑平 摄
排挡上的炒面,用铁锅翻炒,火头要旺,师傅的手腕要有劲。只消两三分钟,一份香喷喷的炒面就上桌了。
“粗的炒面,出盘后每一根都不粘连在一起,有那种‘硬挢挢’(硬而韧)的吃口。这大概就是上海炒面不用细面的原因。”
吃炒面,芮新林喜欢撒点鲜辣粉,去腻,增味。
“鲜辣粉是一种上海独有、非常奇怪的调料。”他说,“鲜是鲜,但不像味精,放过头会恶鲜;辣是辣,但只是微辣,再怎么放都不会辣口。”
他还记得,当时炒面大多用猪油,有股独特的香味。
只是现在人们追求健康饮食,不但用猪油炒面的店家少了,连炒面本身在市面上也不常见了。难怪有不少人认为,“上海粗炒在上海没有”。
依旧坚持卖炒面的店家,芮新林推荐了三家:云南南路的五芳斋总店,虹口的又一村和川沙的新川饮食店。
其中,开在居民楼底下的又一村,是一家始于1953年的老字号。
“这家店很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局,店里的小吃几乎涵盖上海小吃的半壁江山。”芮新林说。
又一村重油炒
店里的炒面采用公司自己轧的粗面条,配料是肉丝和鸡毛菜。
“关键是要火大,盐、味精、糖、酱油、胡椒粉这些佐料要摆得准。”又一村经理高乐说。
“炒到后头,面有点金黄色,香味就出来了。”
炒面的关键
在于火头要旺
今年60岁的高乐,18岁就顶替母亲来店里工作了,看着炒面渐渐式微,如今人气远远不敌冷面。
“七八月份阿拉冷面生意好得疯脱,一天要卖掉几百斤。炒面大概一天卖两百多碗吧(一碗2两左右)。”她给出了数字对比。
“人家饭店不肯炒,因为老烦的,一趟最多两三份一道炒。炒好锅子有得汏了。”
“但是炒面是一道老传统的小吃。炒面、菜汤面,老上海人都晓得,家喻户晓的。阿拉是老店,总归要保持下去。”她说。
尽管如今人气不敌冷面
炒面依旧是一道
上海人家喻户晓的小吃
一道出生在上海的炒面,在外不断迎合当地人的口味,成为了“上海菜的代表”。然而上海人自己,却可能很久没吃过了。
“墙内开花墙外香”,饮食和人的化学反应真是奇妙。
也许,下次有香港或者海外的朋友来上海,可以带他们去吃一份正版“上海粗炒”。
参考资料:
1. 马仁武,《重油炒面》,解放日报,1979年11月10日。
2. 芮新林,《小吃大味》,上海文化出版社,2015年7月第一版。
3. 秋叶飞起(芮新林),《上海炒面》,新闻晚报,2011年10月20日
4. 张本厚,《上海人不吃“上海粗炒”》,香港都市日报,2011年10月30日。
5. 赵基开,《怀念当年新闸路“铁三角点心店”》,微信公众号“上海老底子”,2020年5月14日。
- END -
写稿子:韩小妮/ 编稿子:韩小妮/
拍照片:韩小妮/ 拍视频:韩小妮/
剪片子:拿摩温/ 画图画:二 黑/
写毛笔:陈冬妮/ 做图片:二黑/
拿摩温:陈不好玩/
版权所有,未经允许请勿转载
请给我们留言,获取内容授权
原标题:《离开上海的“上海粗炒”,成了神一样的存在》
阅读原文
关键词 >> 上海粗炒
特别声明
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。

相关推荐

评论()

热新闻

澎湃新闻APP下载

客户端下载

热话题

关于澎湃 在澎湃工作 联系我们 广告及合作 版权声明 隐私政策 友情链接 澎湃新闻举报受理和处置办法 严正声明