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“丝路码头”敦煌，藏着多少极致味道？

2020-08-10 12:14

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物来自专辑地道风物·敦煌

▲ 光与热，点亮了敦煌。摄影/徐海洋

风沙萧素，却沉淀了绿洲的生机

沙地干燥，却滋养了瓜果的水灵

飞沙轻盈，却塑造了历史的厚重

如果用一个词概括敦煌的气质，那一定是“极致”：极致的山水、极致的气候、极致的位置，造就了极致的人文风物。

▲ 敦煌鸣沙山下的驼队，是中国人对丝路的想象之一。图/视觉中国

如果祁连山是大西北沙海戈壁之中的“生命之源”，那由祁连山、天山等诸多山脉滋养出的一片片绿洲，就是沙海里的码头；如果说河西走廊是丝绸之路的“黄金航道”，敦煌，就是河西走廊最西段的中国门户。向西望去，她连接起边疆与世界，因为丝路，她的底蕴，远不止莫高窟。

从“沙州”到敦煌绿洲，极致的生命奇迹

两千多年了，敦煌仍然在时间长河中矗立。

在敦煌四周，罗布泊已成旷野，古楼兰化作遗迹。无论是西出敦煌的玉门关还是悬泉置、汉长城，皆成古迹，那一望无垠的戈壁浅滩，黄沙莽莽，仿佛随时都能把敦煌这个“海市蜃楼”吞没。

▲ 罗布泊无人区戈壁滩风貌。摄影/XXN摄影图/图虫创意

事实上，敦煌的另一名称，就是沙州。

这一名称，与有着五彩沙的鸣沙山脱不开干系：前凉张骏曾改敦煌郡为沙州，北周保定三年改敦煌县为鸣沙县，郦道元《水经注》云：“（敦煌城）南七里有鸣沙山，故亦曰沙州也。”敦煌西有沙漠，北有戈壁，南有远望黄色的鸣沙山，东有雨后蓝紫色的三危山……

沙包围了敦煌，但也塑造了最初的敦煌。

▲ 沙漠绿洲，党河流经敦煌市内。摄影/徐海洋

沙，可称是敦煌时间沉积的主角，也是地质变迁的记录仪：青藏高原阻挡住来自西南的湿润空气，西北大地的山岩裸露于地表。曾经的湖泊逐渐干涸，来自蒙古高原的强风则自北向南长驱直入，河湖的遗迹形成极致的雅丹地貌。一排排风蚀垄脊如同沙海里搁浅的鲸群，成为岁月的纪念碑。

▲ 雅丹地貌。“雅丹”在维吾尔语的意思是“具有陡壁的小丘”，在干旱区中多见。摄影/徐海洋

与此同时，风吹不走的砾石堆积成戈壁；搬了个家的沙，则变成虎视眈眈的库木塔格沙漠；粒度更细的黄土随风远行，远者经由盛行西风带的长期作用下，成为孕育华夏民族的黄土高原的一分子，有些则累积在祁连山脉与沙漠交界地带，等待着发光发热的一刻。

▲ 大泉河，莫高窟的“母亲河”。摄影/徐海洋

敦煌南侧的祁连山脉截住太平洋来的暖湿气流，为敦煌乃至丝绸之路黄金一段——河西走廊带来生机。这里平均海拔4000米以上，降水丰富，还发育有3300多条冰川，诸多河流开枝散叶，伸入由沙漠和戈壁组成的海洋。

自西汉起就设立的武威、张掖、酒泉、敦煌这“河西四郡”，便是建立在因祁连山的冰川融水和降水形成的绿洲之上，成为华夏文明向西伸张的臂膀。

▲ 甘肃酒泉，祁连山。图/视觉中国

这其中，敦煌的母亲河——党河，虽然不是祁连山水系中径流量最大的，却胜在年复一年的稳定。当它自山谷冰川奔流而下，进入低洼开阔的敦煌盆地时，流速骤然减缓，就形成了大面积的冲洪积扇。在这片扇叶的边缘，水土丰茂，万物生长，沙漠中的翡翠——敦煌绿洲，形成了。

▲ 敦煌，党河峡谷。摄影/吴健

在敦煌，水喜欢与大地“捉迷藏”。这里风与水变幻多态，土地疏松，地表的河流很容易下渗，变为地下水。但在地下一定深度，便会遇到“隔水膜”，一层致密的泥质岩层，地下水就会在这之上流动，直到党河边缘地势低洼又疏松的地方，便会化身活泼的泉水，比如，那座千年以来“沙泉共生”的月牙泉。

▲ 鸣沙山，雪后的月牙泉。摄影/武帆

水，同样是莫高窟的“生命之源”。窟前流经的大泉河（宕泉河），发源于祁连山脉西段野马山，是疏勒河的支流，一千六百多年以来，为莫高窟提供天然的泥塑黏土，成为窟顶防沙林带的水源，也滋养了一代代莫高窟的建设者与保护者们。

▲ 疏勒河，河西走廊内流水系第二大河，敦煌“母亲河”党河即其主要支流。摄影/徐海洋

如果没有山谷环抱的地势和源于祁连山水系的滋养，恐怕作为丝绸之路咽喉的敦煌即使身处交通要道，也难以发展成一个殷富之地，无法进展为一个文化、宗教、经济、军事的中心，而那些灿烂的历史文明之宝、甚至月牙泉的美或许也并不会惊鸿出世、留存至今。

风行水上，聚沙成洲，敦煌，可称是人类文明开拓与坚守的一隅缩影，如此极致的敦煌，自能诞生极致的风物。

“风与光”：造就敦煌“风物实验室”

公元前139年，张骞凿空西域，带来了敦煌这个名字，更为深远的影响，则是改变了中国人的饭桌。从被汉武帝痴迷的葡萄，到当今最能代表中国的水果——西瓜，都或早或迟经由丝路，路过敦煌，并成为了她生命力的一部分。

▲ 葡萄种植基地。摄影/徐海洋

被沙漠戈壁包围的敦煌绿洲，年平均降水量约为42.2毫米，是中国最干旱的地区之一。但也正是这种特殊气候，让敦煌成为了培养极致风物的“实验室”。

比如说铭刻在人类基因里的——甜。

在敦煌，获得甜是一件最为简单不过的事情，毕竟这里在自然条件上是一个非常“风光”的地方。

▲ 风与光，在敦煌都物尽其用，图为风力发电机与光电板的“合影”。摄影/朱华

甘肃北部与新疆相接，都有大片的戈壁，也都有丰厚的风力资源。从敦煌去嘉峪关的路边，就能看到大片的风车群立在远望无际的戈壁滩上。敦煌大面积的、百万千瓦级的光电博览园中，一眼望不到边的每一块光电板，都在尽力利用着富足的光与热。

▲ 光伏发电。摄影/徐海洋

光热点亮了敦煌这座绿洲小城。更带来了在绿洲里流淌的甜蜜。敦煌的气候属暖温带大陆性干旱气候，昼夜温差大，加之疏松通气、排水良好的沙质土壤，如同新疆一般，成为了瓜果的乐园。

▲ 李广杏，相传为李广西征时，杏仙为解将士干渴而使此地长出的果子。摄影/乔兆福

李广杏这种果中“飞将军”，便可见敦煌风物的历史悠远，如今最令敦煌人更骄傲的水果，还是葡萄。今天在敦煌，有六成的耕地种着葡萄，主产的无核白和红地球，或皮薄无核，黄绿可人；或果实浑圆，脆甜适口。人们皆知吐鲁番有个葡萄沟，却不一定知道敦煌阳关镇，是“中国第二葡萄沟”。

▲ 敦煌的葡萄有多美？制图/刘震宇

有了丰收，敦煌人进而借助干旱的气候，为风物赋予时间。葡萄干、杏干、桃干，每一口地上长出的 “甜破嘴”，都如同被蜜蜂“蜇”了一般甜。特别是杏干用小火几次煮制后过滤，就能做成橙红透亮的杏皮水，别有一种酸甜的西域风味。

▲ 敦煌夜市上的果干。摄影/刘运泽

来自丝路游商和四方民族的技术亦为此助力，又进而由敦煌人的双手流传，无论来自中原的醪糟米酒，还是源自西域高昌等地的熬制蒲桃酒（葡萄酒），亦或青藏高原上吐蕃时期的青稞酒技法……在敦煌人的“实验室”里，来者不拒。

▲ 敦煌，一个吃瓜的好地方。制图/刘震宇

时至今日，丝路的故事依然在敦煌生机勃勃：夏季去敦煌必吃的各种瓜，堪称是一条丝路联通世界的缩影：西瓜演绎了非洲“东游记”；来自新疆的哈密瓜早在东汉永平年间就是“敦煌献异瓜种”；白兰瓜自美国渡太平洋而来，从移民城市兰州北上扎根。就在2020年7月10日， 4.6吨的敦煌甜瓜顺利出口柬埔寨，实现了首次出口，也不负曾经的贡品之名。

敦煌的面，舌尖上的“丝绸之路”

但在敦煌成为日常印记的，还有一种比丝绸之路这个词更源远流长的事物，那就是——面。

在青海喇家遗址，出土了4000年前由小米和高粱做成的世界上最早的面条，2500年前的小麦面条则在新疆吐鲁番火焰山出土，面这种古老风物从西北出发，进入河西走廊在祁连山母亲庇佑下的绿洲沃土，跨过陇东与秦岭，进入八百里关中平原，并在中原大地上天女散花。

▲ 敦煌夜市，工艺品小吃一条街。摄影/余生吉

自从石磨在汉朝时被发明。小麦的坚硬就变成了面的延展可塑，仿佛丝绸之路一般柔软多姿，令人遐想，更是成为接连世界与中国的某种网络。从日式拉面到西西里岛的意面，面成为了一座历久弥新的“欧亚大陆桥”。

▲ 敦煌黄面制作。摄影/余生吉

而历史里的那个敦煌，就堪称是一座古今中西“面食博物馆”。

如果古人能从莫高窟的壁画和敦煌文书里跳将出来，来到今天的敦煌，大概会迅速适应口味——饼、馄饨、凉面、撒子……仿佛千年以降的时间，在这里变得不徐不疾。

▲ 敦煌壁画里的面食非常多元。制图/大仙工作室

这其中，出现频率最高的明星“胡饼”，油揉进面，上炉烤制，松软可口，是敦煌人最普遍的主食，“胡”这个字，标明它是自西而来的旅客，但它更为人所知的终点，却在白居易的诗歌里：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

▲ 沙葱牛肉饼。摄影/胡慧君

今天的敦煌人仍然喜欢吃面，相比于那碗令游客津津乐道的驴肉黄面，他们更喜欢吃看起来很西北的“干粮”，一如历史上主要的敦煌面食——“饼”。干粮好像是大型的饼干，又好像是加硬版的面包，但一口咬下去，在嘴里细嚼，马上就会沉浸在一份麦香中。干粮还有加糖的、加辣的、豆沙的、胡椒的，和最不容错过的沙枣口味……不过哪种奇怪的调味，在包容的敦煌，似乎都不足为奇。

▲ 驴肉黄面，硬度和嚼头是关键。摄影/花啾

| 风吹面低见牛羊：敦煌的“双面”故事 |

面是农耕文明的象征，牛羊等肉食是游牧民族的骄傲。而这两种风物在敦煌同样重要。一如敦煌在丝绸之路咽喉上的两种面孔：对于内地，敦煌就像西域；对于新疆乃至广义的西域，敦煌又像中原。

▲ 羊生长的基地——南泉湿地。摄影/徐海洋

羊肉粉汤，开启敦煌人的美好一天。一大碗醇香透亮的羊肉汤里，有鲜嫩的羊肉片、白而透亮的粉条和萝卜，汤面上飘着翠绿的葱花香菜，闻着就让人垂涎欲滴。除了羊肉汤还有羊杂汤。如果羊肉、羊杂都不能满足，还有羊肉合汁，羊肉粉汤有的它全有，再配上丸子、夹沙、木耳、炸豆腐条，绝对的羊肉粉汤plus。而不论哪一碗羊肉美味，总是少不了那个烙得焦黄的饼。