探寻上海“节约食堂”：不仅靠督促，细致、对胃也是光盘关键

最近的上海，各行各业都掀起了珍惜粮食、拒绝浪费的餐桌新风。

食堂，作为市民日常餐饮中最重要的场所之一，正从细微之处入手，以多种举措杜绝餐饮浪费。

近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者实地走访了白领食堂、机关和公司职工食堂、老年人助餐点，记录在食堂发生的“新食尚”。

何蕊 设计

白领食堂：专人巡视督促是否“光盘”

白领食堂内的米饭分为小份、中份、大份、供白领按需取用。 澎湃新闻资深记者 陈伊萍 摄

8月21日11点半，位于静安区的上海市人才大厦7楼的白领食堂内，前来就餐的白领络绎不绝。在这里，只需花30元，就能吃到一餐两荤两素的午餐。在取餐口领完菜品，来到打饭窗口，可见三个标牌：“小份，约100克”、“中份，约175克”、“大份，约225克”，每个标牌对应的餐盘内，放置着相应份量的米饭。

经营该白领食堂的餐饮公司负责人表示，根据需要选择相应的饭量，这样可以有效节约粮食、避免浪费。“我们的白领午餐都是搭配好的，根据以往经验，白领们都能把菜吃完，剩的话基本上都是米饭，有人拿多了吃不掉就会倒掉。”

此外，该食堂还会在回收餐盘处安排人员巡视，主要看是否有严重浪费的情况。如果剩饭剩菜过多，巡视员会发一个提示卡给就餐者，提醒他取餐时可以少拿一些。如果被纠正的次数多了，巡视员会主动找其沟通。

当天，静安团区委还联合区商务委一起在该白领食堂开展倡导“制止餐饮浪费行为 切实培养节约习惯”的专题活动。

两名小学生监督员现场查看白领们能否“光盘”；另有三名小学生调查员分发调查问卷，问卷上涉及菜品的喜好选择。“调查问卷为的是食堂在设计菜单的时候有参考，让饭菜味道更加可口，减少用餐浪费。”静安区团委人士表示。

机关食堂：利用边角料研发制作菜肴、点心

边角料，也能变成美味。

机关食堂倡导“光盘行动”。 市机管局供图

8月21日中午，位于人民大道200号的人民大厦机关食堂内聚集了不少前来就餐的人群，大家排队取餐，秩序井然。食堂内张贴了不少宣传海报、电视屏幕里播放着宣传视频，不断提醒大家“珍惜粮食、按需取用”。

机关食堂的大厨们用豆渣研发制作成豆渣饼。 市机管局供图

食堂内正在售卖一款新品点心——豆渣饼。原来这款点心是利用磨豆浆剩下来的豆渣，加入面粉制作而成。

上海市机关事务管理局服务监管处处长李雪良透露，利用食材边角料研发制作菜肴、点心是上海市级机关食堂的创新之举。“除了利用豆渣制作成饼，我们还将一些鱼骨、鸡架、猪骨等熬制成午餐例汤，许多人都评价说现在的例汤比之前更加鲜美。”

另外，机关食堂还将制作蛋糕剩下的蛋糕边角料统一按量分装，在机关点心预约APP上进行售卖，当日上午一经推出，不到中午12点就一抢而空。

“蛋糕每份5元，蛋糕边角料每份3元。味道一样的，边角料就是卖相差一点，不在意的人买了自己吃吃其实很实惠的。”李雪良介绍，机关食堂以往每天可以产生半桶边角料垃圾，现在都通过大厨们的创新好好利用了起来。

机关食堂的小份菜套餐 市机管局供图

记者注意到，机关食堂内设置了专窗，提供小份菜套餐，不少胃口较小的女性正在排队取餐。当天的小份菜套餐有咸肉、大虾、青菜、茄子，米饭、小糕点和汤，与正常套餐相比，每份小碟内的份量都有所减少。菜品的价格也基本上是原来的一半。

李雪良表示，小份菜专窗提供的套餐菜品种类与正常套餐一样，但每份菜的份量几乎减半。“比如咸肉，正常是放两块，小份菜就是一块；虾正常有4-5个，小份就是2个。”

巴士职工食堂：按需打饭菜，吃光最好

“舌尖上的节约”逐渐深入人心，师傅打饭的手也变得越发“有数”。

食堂师傅按需下面条。 澎湃新闻记者 陈逸欣 摄

双流路7号是久事公交巴士三公司双流路的职工食堂。作为上海公交行业最大的食堂，最高峰时要保证超过1000名职工的就餐，现在这里提倡按需打饭菜，打饭前问一句“够不够”。

“这点够不够？不够再加。”8月21日11点15分左右，双流路食堂里陆续有职工进来，由于疫情原因，食堂目前停止了堂吃，职工都是打包饭菜回到工位上吃。但食堂王师傅还是按照老规矩，每次打饭前都会重复这一句话。

见下一位是女职工，王师傅就装了一半的饭，并询问一句“够不够？”女职工说可以，餐盒中的装饭区域就空出了一半，本来基本是装满的，“但我们现在提倡按需打饭和光盘行动，吃光最好”，王师傅说。

按需打饭菜 澎湃新闻记者 陈逸欣 摄

巴士三公司双流路职工食堂总厨曾义告诉澎湃新闻记者，几年前，职工的饭菜都打在餐盘里，米饭的量基本是一样的，后来发现浪费现象不少。“特别是女同志，就餐后会剩下不少米饭。”改成了按需打饭以来，打饭前问一句“吃多少”，每天可以节约十几斤粮食。

曾义说，每天节约的量看似不多，但如果按年计算的话，数量也很大。今后，食堂会考虑推出半份菜，更好地满足更多人的需求。

老年人助餐点：摸清需求，从源头解决浪费

促成“光盘”的诸多原因中，食物对不对胃口也很关键。

21日12点，在新华路街道综合为老服务中心的馨怡餐厅中，老人们已经吃完午饭，几乎每个人的餐盘里都没有剩饭剩菜。

古北市民中心老年助餐点门口的黑板上，写着“光盘是一种腔调”。澎湃新闻见习记者 曹伊湄 摄

据餐厅的餐饮总监戚乙锋介绍，之所以能做到这一点，是因为餐厅从“源头”上做出了改变。

在餐厅的电子屏上，中心会提前公布下周的菜单，老人可根据自己的喜好决定是否前来用餐，也可以向餐厅提出更换意见，防止因“不爱吃”而造成的浪费。

另外，餐厅只提供小份菜，并对菜量进行了严格把控。戚乙锋告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，根据他们的计算，在一份套餐中，每份荤菜的量控制在二两半最为合适，多数老年人都能吃完，如果没吃饱还可以再加。

“我们一直在根据周边老年人的口味调整菜品，也对菜量有比较精准的把控，所以我们现在基本可以做到，一天结束后，厨房是没有库存的。” 戚乙锋说。

餐厅还充分利用烹饪中的“边角料”和“下脚料”，例如将鸡爪处理干净后用来煲汤，最大程度地减少浪费。

除了在源头上避免食物浪费，当老年人盘中有剩菜剩饭时，餐厅的工作人员会主动上前建议打包，并提供打包盒。

“节约了多少粮食，看厨余垃圾就知道了。” 戚乙锋说，以前厨余垃圾是用大桶装的，里面有很多剩饭剩菜。现在只要一个盆就够装了，而且垃圾里大多是骨头和虾壳，很少有浪费掉的饭菜。

下午4点半，古北市民中心的老年助餐点渐渐热闹起来，门口的小黑板上，除了列出今日菜单，还写着“光盘是一种腔调”的标语。

袁阿姨和郑阿姨在老年助餐点用餐，助餐点提供的均为小份菜。 澎湃新闻见习记者 曹伊湄 摄

袁阿姨和郑阿姨是助餐点的常客，谈起最近节约粮食的举措，两位阿姨都赞不绝口。

“我们这一代是过过苦日子的，深知粮食的珍贵，即使现在条件变好了，我也坚持节约粮食。”今年77岁的袁阿姨感慨地说道，“这里的小份菜分量都很合理，既能吃饱，又不会剩下，而且每份菜都用了锡纸饭盒分装，干净卫生。”

据袁阿姨和郑阿姨介绍，如果想来助餐点就餐，需要在前一天晚上6点前在微信群里预定，也可以用小程序和app点餐。通过提前预约，餐饮公司可以精准地掌握第二天的用餐需求，做到不浪费。