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俺们炖就是炖，可不乱炖，还东北乱炖？

2020-09-02 07:45

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创王文静风味星球

很多年前的某一天，生活在沈阳的舅舅回到老家，为我们贡献了一道特别的菜。

他把红烧肉罐头丢到锅里，加入一些大头菜、土豆、西红柿、茄子，20多分钟过去，厨房里香味四溢，这些食材炖出一锅汤汤水水的东西，他十分认真地告诉我们：这叫“乱炖”。

大概长成这样，作者当时没拍照

*豆果美食

“乱炖”？

我们家里除他以外的所有人都瞪大了眼睛，虽然姥姥姥爷是土生土长的辽宁人，但他们的记忆里从来没有出现过“乱炖”这个词儿。

如果非要在“乱炖“前面扣个帽子——”东北“，我姥姥肯定会一脸不屑地说：“俺们宽甸炖是炖，俺们可不乱炖，还东北乱炖！”

看！这就是一个老东北对“东北乱炖”的态度。

东北饮食虽然粗犷，但绝对不粗糙，东北菜虽然做法简单，但直抵食物的美味本质。您如果说“乱炖“，东北人十有八九会不高兴，他们不喜欢毫无章法的东西，用东北话说:那叫一个“糊弄”。

这时候有人说了：别这么严肃不行吗？“乱炖”就是自嘲一下而已啦，你们不是还把“土狗”叫“笨狗”吗。这里的“乱”与“笨”有异曲同工之妙，尤其辽宁人，不就是自来熟、不拘小节。所以”乱炖“这个菜名，其实也非常”东北“。

我...

内心状态如图所示

那“东北乱炖”到底是怎么来的呢？

本着千载难逢的美食学术精神，我翻阅了跟东北乱炖有关的各种资料，读完简直大开眼界！按照资料的说法，这么一个红遍寒温带的菜品，竟然诞生于海南！

比如有一个资料就认为：上世纪90年代，受东北国企下岗潮的影响，很多东北人涌入海南投资房地产，开发楼房的同时，也为一些下岗老乡创造了再就业机会。

*画面出自电视剧《钢的琴》

这些东北人在海南开餐厅，“东北乱炖”应运而生。后来他们再回到东北，也把“东北乱炖”带了回去，使其逐渐成为享誉大江南北的山寨版东北菜。

证据呢？证据也有。北方1毛钱的大白菜，在海南卖出天价，最贵的时候6元一斤，白菜炖粉条因此灭绝在了海南。

*微博

东北炖菜之魂油豆角至今没能在海南展开种植，排骨炖豆角也灭绝在了海南；最后，东北人只能用一些当地的便宜蔬菜或东北当地便于储存、运输的干菜做炖菜，于是番茄、玉米、粉条、土豆频繁出现在“东北乱炖”中。

最直击灵魂的证据来源于玉米：我们东北的老苞米棒子不是烀着吃吗，为啥要剁成段来炖菜，没味儿还难啃？

烀玉米棒子不好吃么？！

*头条

从来不怕事儿大的我，第一时间把学到的知识发布在爱吃的家族微信群里，立刻引发一场“前无古人，后无来者”的“东北乱炖“身世考。

舅舅第一个发表意见，他认为“东北乱炖”起源于东北回民菜，理由是他们更喜欢用红烧牛肉炖土豆、番茄、大头菜。

能从过油肉炒拉条子看见痕迹

*qq.com

80年代他大学毕业、刚刚参加工作就在回民餐馆吃到了类似“乱炖”的菜品，后来汉族饭店对此进行了改良，红烧牛肉变成了红烧猪肉，红烧猪肉又衍生出替代品红烧猪肉罐头。

也正是因为对这道菜情有独钟，舅舅把这道菜带到了家里，之后又在亲朋好友中鼎力推广。

*搜狐

我刚要兴奋地鼓一鼓掌，老姨异常淡定地发了条语音：我以前吃的乱炖，里面必须有排骨、玉米、豆角、土豆。

是啊，虽然上世纪80年代这个时间点儿多多少少为舅舅的观点增加了几分信服力，但是舅舅版“乱炖”从来看不到玉米的踪迹，墙头草的我果断把鼓掌表情撤回。

小姨父是一名厨师，16岁就开始学厨，待他准备好第二天工作要用的食材，也加入了这场论战。小姨父的观点掷地有声：“乱炖“就是东北菜！

民间对于乱炖有着不同的解释

*微博

炸了，炸了！首席吃瓜群众我妈专门代表我姥和我姥爷发言：“俺小时候可没有吃过！”

“别着急啊。”小姨父不慌不忙地说：”你没有吃过，但是你小时候肯定吃过炖菜，窝瓜、玉米、土豆、茄子炖一锅，吃过没？

*微博

那时候没有“乱炖”这个词，不代表没有炖菜。后来咱们生活条件好了，在炖菜里加入排骨、鸡爪、红烧肉，添加的种类多了，“乱炖”这个称呼就出现了。我刚学厨的那会儿我们都是把”乱炖“当职工餐做，营养均衡，好吃又下饭。”

小姨父的观点得到了我弟的强烈支持。作为一名工科博士，我弟用自己习以为常的学术论文语言为小姨父打call。

为了让大家感受一下美食与金属材料结合在一起的魔幻味道，我特意将我弟的文字Po在下面。

“乱炖“的概念应该是外省人对东北炖菜的误解，东北炖菜在外地人眼里看似杂乱无章，实则每一道炖菜都有其内在的和谐统一。”

此处划重点：内在和谐统一

“东北炖菜中的搭配从两种主要食材开始，例如小鸡炖蘑菇，豆角炖排骨，猪五花炖酸菜，增加到三种食材，小鸡炖蘑菇粉条，豆角炖排骨玉米，猪肉炖酸菜血肠，再发展到三种以上食材，豆角炖排骨玉米南瓜，猪肉炖酸菜血肠粉条。随着食材种类的增多，炖菜味道也发生实在的变化。”

*搜狐

是是是，老弟说得对。我能接受豆角炖排骨玉米南瓜，但我无法接受豆角炖排骨玉米茄子；我能接受小鸡炖蘑菇粉条，但我无法接受小鸡蘑菇海带。

即使”乱炖“也要考虑一下食材的感受好伐！

老弟接着说：”乱炖“就像材料科学中的“合金”，合金为两种或两种以上化学物质（至少有一组分为金属）（文科生请注意我此处的断句：一、组分、为金属）混合而成的具有金属特性的物质。”

请大家不要走开！咱们并没有突然换台到《走进科学》！

“合金有二元合金（由两种元素组成）、多元合金（由两种以上元素组成）之分，合金中每一种元素的含量都要遵守其内在规律机制。同理，炖菜中每种食材的比例也需恰当好处，否则散发不出“乱炖”的独特滋味。

*微博

这就像合金种类繁多，看似随意组合，实则都是精心设计研发而来，而“乱炖”要想做得美味，也必须深刻钻研不同种食材之间的味道碰撞。”

在我连续甩出两个“辛苦、辛苦“的表情包后，老弟淡然一笑，刚刚炸锅的微信群彻底恢复平静。

我也是第一次见证了硬核美食学术语言的催眠力量 —— 也算是本次”东北乱炖“身世考的一个意外收获。

那么问题来了，对于以上的讨论，你同意哪一种呢？

我想补充的是，东北作为一个移民大省，外来文化对本土文化具有很大的冲击力，两者融合在一起，成就了今天的新东北文化。而新东北文化，借助互联网等资源，一时间席卷黑土地的各个角落，它的影响速度之快、影响范围之大超乎想象。

从这个角度讲，“东北乱炖”与“地三鲜”一样，都属于东北的新兴事物，至于它的根在哪里很难说得清楚——反正我们自己家里是从来没有做过“地三鲜”的。

作者：王文静

排版：风味君