读史札记︱1920-1930年代浙江的卫生筷与分餐制

在当下中国，如何在公共聚餐时，既符合中国传统的共食习惯，又能卫生、健康，是公共卫生部门、医学专家和民众都关注的焦点问题。提倡使用“公筷”和推行“分餐制”，正在成为公共餐饮时的礼仪和新时尚。翻阅史料，发现浙江省在20世纪20-30年代曾推行过“卫生筷”运动，所提倡的“卫生筷”和“分餐制”，成为当时解决公共用餐卫生问题的先进理念与有效路径。但是，这一场运动最后却不了了之，其经验教训值得总结。

美国人葛烈腾（Edward H. Clayton,1889-1946）1912年抵达中国，除在湖北和江苏短暂学习语言外，长期生活在浙江，其中1923-1942年间一直生活在杭州，是杭州蕙兰中学校长。太平洋战争爆发后，葛烈腾一家被日军驱逐出杭州，与其他外侨一起，历经7个月艰难航行，返回美国。他于1944年出版了个人回忆录《人间世》（Heaven Below，中译本见蕙兰译，浙江古籍出版社2019年）。在书中，他留下诸多有关浙江民众日常生活相关的公共卫生恶习和流行性疾病问题，并介绍了杭州推行的“卫生筷”运动。

在武汉和南京学习中文后，葛烈腾和他的家人来到浙江湖州。没多久，他就被当地民众时刻处于饮食污染的日常生活所震惊。他在回忆录中写道：“在湖州，人们必须依靠运河获取大量水源——这一直是危险的源头。我存有一张拍摄于轮船码头的照片。照片里，一个女人正在洗鱼，旁边放着一篮大米和一篮婴儿的衣服。与此同时，运河的另一边，一个男人正在清洗马桶，而另一个人正从运河里打水作为厨房用水。”这样的运河生活场景，在中国人看来司空见惯，早就习以为常。但在刚到中国不久的西方人看来，“这意味着，中国人习以为常的疾病——痢疾、疟疾、多种肠道寄生虫、钩虫和一些皮肤病等儿童疾病。”葛烈腾继续写道，“所有的新鲜蔬菜和水果，在上街贩卖之前都不断地用运河里的水冲洗，而那些水满是污水、粪便和各种各样的垃圾。”葛烈腾的结论是，“卫生设备的缺乏和随处可见的不卫生导致了身体上的疾病。”

对于初来乍到的外国人来说，“中国的生活条件使抚养孩子成为一件困难的事情”，解决饮食问题最好的方法是请中国厨师和佣人。但是，“医院的记录和检查显示，在中国寻找没有疾病的佣人是极其困难的，人们不知道要对病人进行隔离或检疫。”葛烈腾夫人虽然“尽可能多地选择亲自照顾”孩子，但是“要让孩子们远离各种各样的传染病是不可能的，因为我们几乎一致在接触这些传染病”。葛烈腾观察到，“事实上，一个人的病情越重，在他房间里探望的人就越多，病情毫无考虑传染性。学校里的孩子对我们的孩子总是很感兴趣，他们不断地赠送在运河里浸泡过的甘蔗，并且用脏手去皮，还在卫生最差的条件下做糖果和点心。”由于孩子们特别喜欢吃中国菜，葛烈腾也只好聘请中国厨师。但是食用中国菜会造成更多的公共卫生问题。

葛烈腾说：“要想完全体会到中国菜的真正味道，就要使用碗、筷子，并且遵照中国的习惯——在中国的餐桌礼仪中，食物被洒在桌子上，父母不会加以制止和干涉。”中国的厨师总是来自于社会底层，他们或者他们的先辈，从来没有用过哪怕是最简陋的家务设施。因此，在他们看来，虽然他们的筷子时常浸在水里，时擦时不擦，很难保持干净，但也没必要用外国的打蛋器来替代。葛烈腾举了一个例子，他说“有一天，我的厨师把一枚银币掉进了蓄水池里，那是我们唯一的水源，而且蓄水池并不大。他很自然地脱去衣服，跳进了水里。为什么不呢？反正我们无论如何都要把水烧开。当他随意从扫帚上撅一根稻草插进面包查看面包是否做好时，要知道，面包倒在炉子前的地板上要比放在桌子上方便得多了。”葛烈腾夫妇努力灌输将卫生和健康知识灌输给佣人们，但迎来的是一场旷日持久的战争，“那就是把准备食物的工作从浴室和厕所分离开来。”但是，葛烈腾夫妇从未赢过，“在他们的认知和操作中，从没有这种分离。”

葛烈腾在与家里的佣人就卫生和健康作斗争而不赢中，不由想起杭州城在20世纪20年代发动过的一场清洁运动。他对这场他称为“卫生筷运动”的公共卫生运动赞誉良多。他说：十年前，中国人开始了一场运动——为每个人提供两双筷子，一双用来从公共的碗里夹菜，另一双用来自己吃饭。在杭州，这种清洁卫生的筷子被成为“卫生筷”。但是，十分遗憾，“它们总是被混在一起，很快，第二双就不用了，现在人们很少见到它们了。”不使用“卫生筷”是极不健康的。葛烈腾继而写道，“我曾在一个宴会上与三名传染病人一起吃饭。我们在同一个盘子里夹菜，再把筷子放进嘴里。你不愿意这样做？也许的确不愿意，但如果你仍然想留在中国工作的话，你就得这么做。”在葛烈腾生活的时代，民众的公共卫生和健康观念淡薄，病从口入，流行性疾病从未间断，痢疾、疟疾，甚至霍乱，时有发生。葛烈腾期望城市公共卫生部门能够倡导重新使用“卫生筷”，让公众树立最基本的卫生与健康常识。但在实际上，“卫生筷”在强大的习惯面前非常渺小。

葛烈腾在杭州所见的“卫生筷”，接近于当下公共聚餐时使用的“公筷”。个人参加公共聚会时，“卫生筷”还有两种形式，一种是“私筷”。如国民政府卫生署发表的儿童卫生习惯中规定：“我用我的筷，我用我的碗，自己手巾随身带，一切疾病不传染。”鼓励儿童“一人一筷”，讲究卫生。“卫生筷”还有一种形式，是“分餐制”。日常餐饮，尤其是公共餐饮中的卫生健康问题，1934年《卫生杂志》第19期刊登了鲁六华女士的文章《谈谈卫生筷的利弊》，提出卫生筷就是分餐制的观点。

鲁六华首先提出中国餐饮有家庭共餐和团体共餐两种类型。家庭共餐方面，她说：中国家族制度发达，五代同堂，七世同宗的大家族风气十分盛行。在这样的大家庭中，每到吃饭的时候，人口众多，亲属团聚在一起，相亲相爱，共同饮食，非常热闹。至于小家庭，父母子女也都是同桌吃饭，骨肉欢聚，美味共尝。“我国这种共食的制度确有深长的意义。”但是，社会进步，人事日繁，机关学校团体，日渐增加，“过团体生活的人，很是拥挤。在一个团体之中，南方人、北方人、老年人、少年人，不管张三李四，大家既然聚在一处，都须同桌吃饭，所谓同事同志同学等。虽也可藉此联络感情，交换思想。”这便产生了团体聚餐。如果说所有成员都健康的团体聚餐，不使用“卫生筷”，问题似乎不大。但是，“如遇已坐之中，有一人患肺病或患梅毒的，那筷匙传染，为害非浅。”她进一步指出：如有讲究卫生的人，在同桌吃饭，无不怕如狼虎。但是，有时因苦于纪律关系，或职务关系，不得不和病人同桌吃饭。这种苦衷，在一个多数人的团体中，是不能避免的。“因此有先知先觉者，发明一种补救的办法，叫做卫生筷。”

紧接着，鲁六华解释了什么是“卫生筷”。她说：“什么叫做卫生筷？是这样吃法的呢？这个办法，倒分简便。就是每餐开饭的时候，当一桌小菜摆在桌上时，在坐的各人，另外再预备一只盘子，那么，就未吃饭之前，各人将桌上的小菜，先都箝一部份在自己的盘中。譬如桌上有一碗鱼，在座八个人，那么我就将鱼的八分之一，箝在自己的盘上。以此类推。这样的办法，虽然在食前费些分菜的时光。然到吃时，各人都箝自己盘中的菜吃，既可获共食制的乐趣，又能避免病菌的传染。在不得已中，也未常不是一个很好的办法。”从鲁六华的定义看，所谓“卫生筷”，实际上是“分餐制”，即在共餐未食前，个人用自己的筷子夹好自己的餐食，然而进餐。从某种程度上来说，这样的“卫生筷”，确实也保障了卫生。这样一种“卫生筷”，在浙江特别流行。她说：“所以近几年来，各地团体中，风行吃卫生筷的，也着实不少。在浙江一带，尤其是格外盛行。”关于浙江格外盛行的情况，限于史料，现在无法描述。但从葛烈腾的回忆录中可知，浙江，尤其是杭州，确实盛行过“卫生筷”。

在鲁六华看来，“卫生筷”固然有利于公共卫生和健康，但也有缺点和不便之处。“因为一座的人，也许有早到迟到的时候，又同桌吃饭的人，也有箝菜客气不客气。所以在无形之中，也许难免要养成一种箝菜抢夺的流弊。间有因这种流弊而酿成恶感的，反为不美！”此外，鲁六华认为“卫生筷”会破坏中餐美味。“我国文化先进，饮食素来讲究。调味的鲜美，尤为世界之冠。但是因为吃了卫生筷，把各式的小菜混在一盘中。干的是还可以过去，若遇需要汤水调味的，那就真要不尽酸甜咸辣在心头了，未免有损佳肴吧！”

最后，鲁六华提出，中国的烹饪法，讲究鲜美，素为世界所公认。共食制的乐趣，也有存在的价值。但是，“在人事日繁的现代，在公共团体生活中，共食制难免有妨碍公共卫生之处。因流弊所及，不得不设法补救。然吃卫生筷，究竟也不是彻底的办法。这个问题，有关于公共卫生，望热心社会事业的人，在意研究之。”鲁六华的问题，最好的解答是综合葛烈腾提到的“卫生筷”和她自己论及的“分餐制”。

在20世纪20-30年代的浙江，卫生筷和分餐制一度流行，其所倡导的注重公共卫生，关注民众健康，符合现代公共卫生理念。其所推行的“卫生筷”，提倡饮食者分别使用公筷和食筷，甚至提倡食客使用公筷和私筷，这是一种非常现代的宴食礼仪。在此基础上，进一步使用“分餐制”，确保食客在共食时的“私人性”，隔绝因筷子夹食或公盘交叉感染，又能有效分隔不同种类的中餐，保持美食各自的特性，是最佳的选择。然而，民国时期浙江的“卫生筷”运动，因民众日常生活中的公共卫生观念淡薄，即使有识之士，也未能坚持，故很快不了了之。但卫生筷与分餐制，是共餐宴食的最佳路径，应当在当下中国各地予以推广。