吃豆腐

原创 赵基开 上海老底子

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吃豆腐

赵基开

上海滩有一句十分通俗闲话：吃豆腐。

听到这句闲话，老上海人马上会想起有些勿入调的男人，因这是男人占女人便宜、调戏女人、或欺侮妇女的代名词。其实还有其他含意，如拿朋友、熟人开玩笑，寻开心，也称为吃某人豆腐。

家中死人，丧事后办酒席，答谢前来参加葬礼的人，菜肴以豆腐为主，有称吃豆腐饭，或称豆腐羮饭。逢到清明、冬至祭拜先人，怀念故人，在家烧些先人喜欢的菜，点起香烛磕头上香，莱肴中必有豆腐。当年菜场上卖豆制品摊头不少，姿色好一点老板娘，暗底都被称豆腐西施。

而今天聊的话题是饭桌上的豆腐。大家熟知中国有四大发明，而在厨房里也有“中国食品四大发明"，即豆腐、豆芽、面酱、面筋，知道的人就不多。特别是豆腐，营养丰富，有着出色的保健、养生功能，制作简便，价廉物美，深受大家青睐。

相传早在西汉淮南王刘安，为求长生不老之药，重金招贤，炼取仙丹，提取当地八公山泉水，磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到仙丹没有炼成，歪打正着，豆汁与盐卤合成一片，形成芳香诱人、白白嫩嫩的东西，就是被后人称豆腐。

刘安塑像

以后经历代人们改进，品种不断增加，有老嫩之分，南北之别，还有臭豆腐等。所以当今淮南有豆腐之乡美称，还举办中国豆腐文化节。

豆腐营养丰富，含有优质蛋白及人体必需的多种微量元素，有“植物肉"之称，是高营养的美食。

回顾上世纪六十年代“三年自然灾害"期间，副食品供应极端匮乏，连豆制品也十分紧张，按人头发放各类票证，其中豆腐也要凭豆制品票，才能买到。豆腐也成为当时补充营养不可多得的食材之一。偶而菜场有卖豆腐渣，不要凭券，则马上排起长队，买到一袋，像现在体育、福利彩票中奖似的兴高彩烈。

豆制品票

吃顿豆腐也要算算过日子。后来国民经济形势稍好，偶然吃顿红烧肉，吃剩汤汁，也不轻易丢弃，买块老豆腐烧煮，味道也交关好。一晃几十年过去了，我和老伴进入高龄，对豆腐更情有独钟，因牙齿功能衰退，装上假牙，一周吃二次豆腐是不错选择，特别是豆腐羹，既当菜，又当汤。将青菜切碎，加肉沫，有时还加上海参，不仅味道鲜美，还保证营养，容易消化吸收，减轻肠胃功能负担，也符合阿拉宁波人胃口。

一块豆腐，一场盛宴，美味无穷，全国各地纷纷推出各式各样豆腐宴，经过历代厨师挖掘整理，泰山豆腐宴现已成为鲁菜中一枝奇葩，多达150道菜肴供挑选。还有八公山豆腐宴也很有名气。当然豆腐宴不一定每一个菜有豆腐，但必须以豆腐为主体。其实这豆腐宴还需其他食材帮忙，起推波助澜作用。

豆腐走上寻常百姓家的饭桌上，咫尺见方，一包豆腐，烹饪方法各种各样，有拌、油炸、制汤等。上海地域推荐以豆腐为主家常菜，也是五彩缤纷，解解馋虫。

（1）小葱拌豆腐，一清二楚。口感清爽，十分受大家欢迎。上海也有加香椿头或切碎皮蛋，更适合上海人口味。

（2）油煎臭豆腐。必蘸火红辣酱，不仅饭桌上，在古镇上也是上海典型小吃。围在摊边，手棒盆子，吃得津津有味。

（3）大鱼头豆腐汤，是称益寿延年的养生汤，活血降脂，取新鲜鲢鱼头，将鱼头煎成金黄，锅中放入清水，没过鱼头烧煮，加上干贝，最后倒入豆腐，撒上香菜，汤似牛奶色，色香味俱全。还有人为吃大鱼头汤，专门跑到长三角干岛湖、天目湖。

（4）海带煮豆腐，号称长生不老的神菜，它俩是最佳标配，营养价值大幅提升，胜似燕窝。

（5）麻婆豆腐，传统川菜，世界闻名，以麻辣、酥、烫、嫩、鲜、香著称，已给上海人接受。

（6）家常豆腐，用老豆腐油煎后，加肉片、笋片等食材，红烧而成，是大众食谱。

我正埋头书写，老伴在厨房里大声呼叫，老头子吃饭了，今天又有您最喜吹的豆腐羹。我立即搁笔，还有什么菜，留给大家来补充。

配图来源：网络

鸣谢：赵基开先生赐稿分享！

原标题：《吃豆腐（作者：​赵基开）》

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