肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋

钱成熙

2020-10-07 08:24 来源:澎湃新闻

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重阳节要吃重阳糕,秋天开始食蟹忙,而刚刚过去的中秋节,让许多上海人的家里都飘出了芋艿老鸭汤的香气,这是上海市民最熟悉的秋季节令食品。
不过,在写作了《上海老味道》和《上海老味道续集》的沪上作家和“好吃分子”的沈嘉禄眼里,大闸蟹的吃法可不止王宝和的蟹宴。鸭汤的讲究令人拍案,而传统的上海秋季美食,也有许多当代上海人已经淡忘或者是难以寻觅的“花头精”。

口述者:沈嘉禄
鸭子有多少种吃法?
苏帮菜对上海本帮菜贡献良多,以至于现在上海难觅苏帮菜饭店的原因是,许多苏帮菜菜式都已经融入了现在的本帮菜。所以,要讲上海秋季菜,就要从苏帮菜讲起。而苏帮菜在江苏菜中是顶级的,苏州人从达官贵人到老百姓,都很讲究吃。
举个例子,现在以蟹宴闻名的王宝和,最早只供应大闸蟹,供应蟹粉菜是改革开放以后的事了。而苏帮菜的蟹宴,一桌可以有50道菜。前两年上海人对秃黄油很热衷,但其实这东西,很快就会吃腻了。但苏州的蟹宴,会做蟹粉鱼翅。这里的鱼翅不是鲨鱼翅,是用的青鱼的尾巴,把软骨拆掉烧蟹粉,口感和鲨鱼鱼翅一样。
再比如炒虾蟹,上面是蟹粉,下面是虾仁,是传统菜。这里用的河虾仁是太湖的青虾,不像现在上海的虾仁,都是高邮来的。还有一道蟹粉菜,是用塘鳢鱼的肝和蟹粉炒在一起。炒虾蟹 图 沈嘉禄

炒虾蟹 图 沈嘉禄

再说鸭子。为什么要在秋天吃鸭子呢?因为秋天的鸭子最肥,过了秋天,鸭子下蛋,就变瘦了。另一个原因是,秋天过后鸭子会长出一层绒毛来,洗的时候会比较麻烦。
上海人在秋天都会吃老鸭汤,但烧汤的鸭子大有讲究。首先你要买一只好点的鸭子,现在鸭子便宜的20元,60天的速成鸭,最好别买。老鸭汤不要用白鸭,买一只麻鸭,麻鸭有一年的、两年的、三年的,三年的麻鸭要300元了,可以不用买这么贵的,买一年的麻鸭,也行。
我们一般用芋艿烧鸭子汤,但到了第二天,汤很容易变浑。我的体会是,不要用小芋艿烧老鸭汤,要用荔浦芋头,或者奉化芋头,将芋头切成麻将牌大小,炸到表面金黄,在鸭汤快好时放入,烧一分钟就可以捞起,这样既有芋艿的香味,汤也还是清的。第二顿吃的话,再这样把芋艿放下去烧,得到的依然是清汤。
除了老鸭汤,鸭子还有其他做法,烤鸭、烧鸭、八宝鸭等等。不过在会吃的人眼里,这些都不上台面,我去苏州的餐厅吃饭,他们都不让我吃八宝鸭,实在要吃就做葫芦八宝鸭,苏州的做法是要油里炸过再烧。上海很多的老饭店都省略了油炸这一步。葫芦八宝鸭 资料图

葫芦八宝鸭 资料图

用鸭的内脏,也就是鸭肝、鸭珍、鸭肠做的菜,更讲究。比如北京菜里有糟鸭肝,是可以上宴席的。以前有用鸭胰做菜,取40-50条鸭的胰脏,做成菜叫美人肝。据说汪精卫专门去南京的一家饭店吃这道菜,现在已经失传了。
还有一道菜,是烤鸭和烧鸭一起做菜,叫金银鸭。还有三套鸭,用麻鸭套野鸭(养殖的野鸭)再套鸽子,档次比较高,做起来也比较麻烦:要先把麻鸭和野鸭的骨头小心取出,留下完整的肉和皮。还要在肩上开个口子,把野鸭和鸽子两个头伸出来,成品像哪吒一样,三头六臂。
这是一道淮扬菜,吃的时候可以用狮子头一起烧汤,要喝三小碗,每一碗汤打开一层鸭子,汤的味道都会变化,兴国宾馆现在还有这道菜。狮子头三套鸭 图 沈嘉禄

狮子头三套鸭 图 沈嘉禄

将三套鸭拆开之后 图 沈嘉禄

将三套鸭拆开之后 图 沈嘉禄

苏州人还吃一道鸭子菜,叫做母油船鸭,母油指的是头抽酱油,以前是花船上吃的菜,所以叫船鸭。要放猪蹄、火腿、蜜枣一起烧,上菜时再浇一勺热葱油,吃完后的汤水可以下面条,这可比奥灶面好吃多了。
有一种说法,叫做“无鸡不鲜,无鸭不肥,无肚不白”,所以苏州人还讲究吃三件子,五件子,七件子。三件子指一只蹄膀,一只鸡,一只鸭子炖煮,五件子要再加上鸽子和火腿,七件子加上鹌鹑和猪肚,一般吃饭,吃到五件子,就差不多了。
秋日河鲜,不止大闸蟹
除了鸭子,上海秋天还要吃甲鱼,秋天的甲鱼叫做桂花甲鱼。还可以吃黄鳝,这时的黄鳝和夏天的黄鳝不同,不做鳝糊了,因为黄鳝已经大了,而是做成生爆鳝背:将鳝鱼活杀,切成一段段,用布擦干,撒上生粉,油里炸脆捞出,锅中放一点酱油、醋、糖再勾芡。
如果鳝鱼比较小,就做脆鳝。还有一道传统名菜叫炖生敲。王安忆最近写了一本小说,《一把刀,千个字》,里面说到了炖生敲,但说得不很准确。炖生敲是把鳝鱼活杀切段之后,用刀背将鱼肉敲松,用温油炸,再用中火炸,等到鱼肉发灰,加五花肉进砂锅烧,等鳝鱼回软,便丢弃五花肉,加入炸过的虎皮鸽蛋一起炖。要诀是吃的时候,用筷子夹起一块鳝鱼,肉会从筷子两边垂下,但不断。炖生敲 图 沈嘉禄

炖生敲 图 沈嘉禄

这是当年的京苏大菜的经典菜,在上海曾经很流行。
秋天还有许多鱼当令,比如白鱼、青鱼。虾籽白鱼鲞是当季吃的老苏州菜,将白鱼先腌一下,再将河虾籽盖在上面。
上海有一道名菜,叫青鱼秃肺,这道菜一定要重阳节后吃,因为这时候鱼肝够肥,不然油里一爆,肝就化了。
青鱼本身不上档次,只能用来做熏鱼。而我只吃它的尾巴、肝和肠子。以前有句老话,叫“吃过青鱼肚肠,忘记亲爹亲娘。”青鱼的肠子入菜叫卷菜,一般用来做汤卷和炒卷,口感很脆。过去德兴馆这样的馆子有这样的菜,现在没了。青鱼秃肺炒花胶 图 沈嘉禄

青鱼秃肺炒花胶 图 沈嘉禄

河鳗也开始肥了。以前上海做法是清蒸,锅烧也可以,就是要花些时间,而且做的时候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用猪板油切成丁,用糖腌一个月可得。现在很少用了,苏州的酒酿饼里也会放。
现在也是鲈鱼、鳜鱼的季节。小鳜鱼可以拿来干烧。还有瓜姜鱼丝,虽然它是夏天的下酒菜,但秋天也能吃。做法把鳜鱼肉切丝,嫩姜切丝,瓜是指酱瓜,将它也去皮切丝,放水里稍稍漂一漂。鱼丝进油锅过一遍,姜丝、瓜丝进油锅爆,就可以了。口感很嫩,酸中带甜。
我还会在秋天做松仁鱼米。鳜鱼去骨去皮,切成小丁,上浆。松仁用油爆过,还可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。这是咸鲜味的,用来招待客人也不错。
瓜果点心飘香
秋天还能吃到一点新鲜的荷叶粉蒸肉,如果实在没有新鲜荷叶了,可以吃八宝糟肉,里面像八宝鸭一样,会塞很多“内容”进去,比如虾仁、笋丁、火腿,还有秋天的鸡头米。旁边要用枇杷去皮切片,塞入豆沙,上面摆松仁。乾坤八宝糟方 图 沈嘉禄

乾坤八宝糟方 图 沈嘉禄

当然,还有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角,都是秋季的当令蔬菜。一些水果也能入菜,比如梨子。当年天津大鸭梨是大馆子用来炒肉片的,这个菜讲究速度快,一旦慢了,梨开始出水,就不能吃了。
百合虽然夏天也有,但秋天的百合,既可以炒菜,也能做点心吃,也不错。
苏州人和上海人都吃糖芋艿,注意一定要用红糖。宁波人还会吃毛豆芋艿,或者把新鲜毛豆用火焙一焙,甚至再晒一晒,晒得更干,看电视的时候吃不错。
各种糕团,条头糕、重阳糕、赤豆糕,也是秋天吃最好,因为夏天的糕容易发酸,冬天吃太凉。现在是桂花的季节,桂花也常用来做甜品,比如桂花甜酒酿,还有现在不多见的冰冻地梨糕和杏仁露。
过去上海到了秋天,还会吃鸡蛋排骨面,拿鸡蛋和面粉拌在一起,包裹住排骨再炸,表面就比较脆又松。不过现在已经很难找到了。
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责任编辑:徐颖
校对:余承君
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 上海美食,秋季美食

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