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中华点点点点点心演变史

2020-10-09 14:28

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

本期关键词：

食，食物，主要指饭食、粮食。

在中华文明5000年的历史长河中，我们的节日就与食物密不可分。如，元宵要吃汤圆，端午要吃粽子，中秋要吃月饼。这些食物在古代称为“小食”，所谓的小食，就是如今的点心。

一块点心就是一个时代历史的缩影。点心的演变史，就是中国传统文化的演变史。

炎黄时期

祭祀文化产生，为点心用于祭祀创造了精神内核

炎黄时期，祭祀文化产生。每年的收获时节，部落族群聚集在一起，篝火欢腾，拿出一年里种植收获最好的五谷祭祀神农大帝。寓意着上天赐予人们丰厚的收成，人们用五谷报答感恩。这样“礼尚往来”的习俗,甚至可以是说“华夏民族，礼仪之邦”精神核心的由来。后来, 点心就演变成了这种精神的具象化“物件”。含蓄的中国人，用小小的点心祈求上苍，描绘美好，传递祝愿。

炎帝像（上图）祭祀用的五谷（下图）

夏朝

手作祭祀品产生，为点心用于祭祀创设先驱

夏朝，中国史书上记载的第一个世袭制朝代，手作祭祀品产生。

考古发现，夏时期的文物中有一定数量的青铜和玉制的礼器，可见礼仪制度随着世袭制的产生,不断地发展完善，祭祀的物品从最初的五谷、牺牲等自然产物，向人工制造产物演变。现在的人们依然有祭祀祖先、祈寿增福的礼仪传统。所不同的是由模具制作完成、富有寓意的点心替代了最初工艺繁杂的人工铸造礼器，成了礼制祭拜中的重要角色。

商朝

模具化生产方式出现，为模具应用于制作点心贡献了智慧

商朝占卜祭祀盛行，青铜器作为祭祀用品大量出现。考古发现青铜铸造以模范失蜡法为主。原本工艺繁杂的青铜器通过标准的模范得以大量的复制和加工。可知在商朝，以模具来制造批量产品，已经成为生产力的重大突破。

由此，我们猜想祭祀中广泛使用的牛羊牺牲或是制作繁杂的祭祀物品，有可能也是釆用了同样的“模具塑形方式”加工完成。这种模具加工生产方式的产生是中国文明进步的表现，也是中国饮食文化的一大创新与突破，充分彰显了中国古人的智慧。后来，模具在点心制作中的应用，便是这种生产方式的延展。

周朝

和合文化萌芽，为点心用于伴手礼创造前提

在追求人与人的和谐礼仪上，孔子给我们做了极好的表率。

据传孔子当年为了向老子请教周礼，以大雁敬奉。用“雁行有序“象征着礼教，表示对老子的谦恭。老子知其意，说：“富贵者送人以财，仁人者送人以言。吾不能富贵，窃仁人之号，送子以言。”老子给孔子的回礼是一些教诲的言辞。由此可见，早在周朝“礼尚往来”的和合风范已经被高度重视。

孔子拜老子的汉画像石拓印。孔子当年拜访老子时，手提礼物来表示对长者的问候，可见手信是中国自古以来访友邦客的必备品。

千百年来，中国人始终信奉“以和为贵、和气生财、合家欢乐、和合统一”。后来，人们在重要的节日用点心祭祀祈福，就是追求人与上苍之间的“和合”，又用点心互表心意，就是在追求人与人之间的“和合”。

春秋时期

点心雏形出现

春秋时期人们已经开始追求食物的精细化制作。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”就描绘了当时的情景。《楚辞·招魂》："柜枚蜜饵有侏徨。”可见饮食精细化制作的产物。有学者认为，这种食物就是中式点心的雏形。至此，承载着祈求上苍赐福、传递祝愿心意的中式点心正式登上了历史舞台。

秦朝

统一度量衡，为点心制作提供材料称量标准

秦统一六国，统一文字、货币、度量衡，使“标准化”成为社会物品流通的核心，为点心制作材料的度量提供了准则。此外，点心还被收入指导先秦国家行为准则的经典古籍《周礼·天官》：“第人羞笹食，腹饵粉粢。”这里所说的模就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是以米粉或米为原料制作的食品。这是在我国史料中第一次出现关于点心的记载。

现在依然流行在中国北方的徹子（左图）

以米作为点心制作的原料（右图）

汉朝

芝麻饼出现,养生符号为点心文化再添寓意

拥有传统记忆的芝麻饼仍是现代人喜爱的面食之一

到了汉朝，张骞出使西域，引入了外来饮食文化，中式点心口味得到了历史性创新，深受老百姓喜欢的点心——中国最早的芝麻饼出现了。《释名》：“胡饼之作,胡麻着上。”胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼。

汉朝中国人讲究等级和礼仪，大量出土的汉画像砖石上体现了礼仪待客、宴饮的场景。同时期，由于信奉长生，中国人对吃的养生要求达到了一个高潮。

中医药和道家修炼，给中式点心口味和寓意的创作提供了灵感。玉兔捣药的创作成为当时期重要的文化符号。后来在山西地区月饼模具上出现的玉兔捣药形象和这一时期的“长生”符号如出一辙。在中式点心纹样里窥见中国文化的缩影，让人不禁感叹中国文化经久不衰的魅力。

三国时期

点心喜饼立战功，替代牺牲成祭品

古人常用带有龙凤呈祥图案的模具，寓意吉祥如意

三国时，喜饼不仅仅可以“提亲”，还在战争中展现出了特殊的意义。

相传，孙权为夺取荆州，假意称愿将妹妹许配给刘备为妻。诸葛亮得知后，将计就计，命令能工巧匠制作小礼物作为送给东吴的“见面礼”。有位做了大半辈子糖食点心的匠人, 做出一种配有龙凤图案的大喜饼，寓意龙凤相配、吉祥如意。这种喜饼立即被诸葛亮选中，令那位匠人制作一万个，让赵云带兵派送给南徐城里的各家各户，并编唱歌谣：“刘备东吴来成亲，龙凤喜饼是媒证。”可见，结婚送喜饼“提糖”的习俗，在我国有着悠久的历史。

此外，点心替代牺牲等“活物”用于祭祀，也与这一时期有关。

诸葛亮像

蜀汉建兴三年秋天,诸葛亮采取攻心战，七擒七纵收服了孟获后，班师回朝。大军行到泸水, 忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，军队无法渡河。诸葛亮精通天文，但这突然的变化, 使他也迷惑不解。他忙请教前来相送、对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获说：“这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪，凡是要在这里渡水的，必须用49颗人头祭供。”诸葛亮想到这祭品用人头，代价也太大了。

诸葛亮苦思冥想，终于想岀一个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”。

诸葛亮将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，拜祭一番，然后一个个丢进泸水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺顺当当地渡了过去。从此以后，人们经常用馒首做供品进行各种祭祀。由于“首”和“头”同义，后来就把“馒首”称作“馒头”。这是点心替代活物祭祀品的最早记载。

“蛮头”是古代南方少数民族祭神用品，也是馒头的起源（左图）东汉红陶庖厨俑，反映了古人的饮食生活（右图）

后来，点心便广泛地应用于祭祀。我在山西地区搜集到了大量的牛羊主题的点心模具，印证了这个猜想。人们用模具做出牛羊形状的点心取代了宰杀牛羊祭祀的方式，这样既统一了造型，丰富了寓意，又使得人们在加工精美造型的食物中节约了时间。

魏晋南北朝时期

羊羹始祖出现，至今在日本很流行

中国经典传统点心之 ——羊羹

魏晋南北朝是中国历史上人口大迁移、大混杂的时期，以五胡（匈奴、鲜卑、氏、羯、羌）为代表的少数民族实现了与中原汉族之间交融。点心也在这种交融中呈现出新的面貌。羊羹配茶成为这个时期的特色点。最早的羊羹是草原上的点心，用羊肉熬制成羹，冷却成冻以佐餐。魏晋南北朝时期宋毛脩之降魏后做的羊羹，称为“绝味”，魏太武帝食之，“大喜，以脩之为太官令”。现在在日本较为流行的点心“羊羹“就来源于此。

最初，羊羹是一种加入羊肉煮成的羹汤，再冷却成冻佐餐。后来羊羹传至日本，是由镰仓时代至室町时代佛教的禅宗传入。由于僧侣戒律不能食荤，故羊羹慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻形食品。此后，羊羹成了茶道中一种著名茶点，而日本人亦慢慢将羊羹发展和转化，变成今天多款不同口味的羊羹。

隋唐时期

中式点心的代表“月饼”出现 “赍字五色饼”则是“刻木莲花，藕禽兽形按成之”，在饼的表面印有美观的花纹图案，这类似于今天糕点坊中使用模子的制作工艺。

于小菓重新复刻的花想容月饼系列，将唐代点心的优雅展现得淋漓尽致（左图）；’精美的祈福饼，到现在依然受到人们的喜爱（右图）

“五福饼”也是一种类似点心的饼，其中有五种不同的馅料，这种糕点的形式已经与今天没有两样。被称为日本最古老的点心——清净欢喜团，也是在这个时期由遣唐使带回日本。繁盛的大唐文化随着象征团团圆圆的中式点心，一同传播到日本，影响了日本饮食、建筑、礼仪等诸多方面。同时期，八月十五吃“饼”的习俗也出现了。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中曾记述，八月十五这天，“寺家设博饨、饼食等”。繁华浪漫的唐朝还产生了很多关于月饼的传说。

相传唐玄宗与申天师及道士鸿都中秋望月，玄宗突然兴起游月宫之念，天师于是作法，三人一起步上青云，漫游月宫。但宫前守卫森严，无法进入，只能在外俯瞰长安皇城。在此之际，忽闻仙声阵阵，清丽奇绝，宛转动人。玄宗素来熟通音律，于是默记心中。这正是“此曲只应天上有，人间能得几回闻！”日后玄宗回忆月宫仙娥的音乐歌声，自己又谱曲编舞，这便是历史上有名的《霓裳羽衣曲》。

另外值得一提的是，点心在唐代已经作为商品生产。唐代时，糕点铺已经出现，制作技术也在逐步提高。点心商品形态的出现，对批量化生产要求更高，可以推测模具在此时期已经大量出现。据文献记载，在长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”

宋朝

点心层出不穷，美味馋徽宗

到了宋朝，雅韵精致的宋朝人，创造了点心的更多可能。水晶皂儿、紫苏膏、高丽栗糕、雪花酥、狮蛮重阳糕等好听又好吃的点心在这个朝代层出不穷。

水晶皂儿

水晶皂儿实际上就是糖浸槐豆。槐豆就是国槐树（当时没有洋槐树）的果实，因为槐豆呈碱性，古时捣烂了可以洗衣服，所以叫皂儿。槐豆煮熟了可以食用。北宋庄绰《鸡肋编》：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿。”水晶皂儿就是槐豆煮熟以后，用糖水浸泡而成。

紫苏膏

紫苏膏就是将紫苏、肉桂、陈皮、良姜、甘草等磨成粉，加水煮沸，加入熟蜜，慢火熬成膏。它既是小吃甜点，又是药物，可以治疗消化不良。可见药食同源的思想，始终贯穿于中式点心的制作当中。

高丽栗糕

据《事林广记》记载，高丽栗糕以栗子不计多少，阴干去壳，捣罗为面,三分之一加糯米粉和匀，以蜜水拌润,入甑蒸熟食用。当时的糕类甜点，一般是用米粉做的。现在，我们做糕类仍沿袭古法，也多是用米粉。

雪花酥

《吴氏中馈录》:“油下小锅化开,滤过,将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇锅离火。洒白糖末下在炒面内，搅匀，和成一处。上案擀开，切象眼块。”意即：将油在小锅中化开，将炒过的面粉放进去，搅匀，到不稀不稠的时候，拿锅离开火，撒上白糖末，搅匀。在案上擀开，切成象眼一样的块。因为颜色白如雪，所以叫雪花酥。

狮蛮重阳糕

《东京梦华录·重阳》：“前一二日，各以粉面蒸糕遗送,上插剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。“意即：重阳节前一两天，用粉、面蒸糕，上面插上小彩旗，嵌上果实，像石榴子、栗子黄、银杏、松子之类。还有的上面嵌上猪牛羊肉丝。用粉做一只狮子蛮王的形状。现在有的地方在重阳节时还流行做狮蛮重阳糕。各种干果香味丰富，甜丝可口，老少皆宜。

宋代点心精美诱人，让宋徽宗都欲罢不能。相传有一次宋徽宗微服私访，看到一种小饼忍不住想品尝一口，身上没有钱币，又不忍错过令人垂涎欲滴的美食，于是用一枚价值连城的金币在街市上换了一小块点心。

于小菓研发的团花纹福饼系列（上图）；狮子为古代中国人民心目中的瑞兽。用在各种装饰物或点心上, 有祥瑞的寓意，也是地位、身份的象征。（下图）

元朝

点心凸显民族特色，冻奶酪流入外国

西域饮食文化中的冻奶酪

元朝伴随着蒙古统治者的南征北战，少数民族糕点也流入中原，其中不乏一些游牧民族常用的奶原料。元世祖定都北京（元大都）后，市面上出现了以蒙古偉偉为主的民族食品。经营这种食品的店铺被称为戦子偉俾铺。如奶皮的自来红则有很强的民族特色。

元朝商人在冰中加上蜜糖和珍珠粉，加以搅拌，淋上各式蜜豆汤，制成别致的点心——冻奶酪。元忽必烈时，开始生产冻奶酪，为了保守制作工艺的秘密，还颁布了一道除皇室外禁止制造冻奶酪的敕令。直到13世纪意大利旅行家马可·波罗离开中国时，才把冻奶酪的制作方法带到意大利，最后演变成了冰淇淋。马可·波罗在《东方见闻》一书中说：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”

明朝

点心祭月成为时尚，苏式点心极大发展

发展至今的糕类点心

明朝十分注重仪式感，中秋祭月成为社会主流。

沈榜《宛署杂记·民风》“八月馈月饼”条目：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等, 呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”田汝成在《西湖游览志余·熙朝乐事》一书中写道：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕, 人家有赏月之宴。”

苏式点心在这一时期得到了极大的发展。据记载，其著名品种就有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定捧）糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。

清朝

满汉结合，西点东渐

清朝，在点心制作方法上结合了满汉民族的制作技法，出现了京八件、萨其马等新糕点。清御膳房还设有专门的饼师，皇帝常以点心赏赐大臣，民间也用点心作为礼品互赠。大户人家都要雕刻专属的点心模具，用于祭拜、嫁娶、庆典等各个重要的日子里。

从乾隆时期模具中复刻出来的硅胶月饼模型

这一件模具发现于我国晋南地区。晋南史称平阳，有着五千年的文明史，自古以来社会经济十分发达，文化底蕴非常深厚。往往越是富裕之地，对饮食越为考究。精致细腻的雕刻纹样，昭示了主家的深厚资产和社会地位。在纹样的内容上，虽然以常见的“月中仙桂”为主题，但是在元素的特性上，则有一种典型的“晋南氛围”——广寒宫被描绘成院落之形，庭院深深有一种晋商大院的浑厚气势。规整的棱形地砖，寓意着生意平顺，家族安康。这体现了富庶人家的生活状态。玉兔捣药象征着对长者康健的祈愿，官人折桂象征着子孙及第的追求。

这款模具打制的月饼以祭祀为主,先祭祀祈福,再举家团圆共食。既是对先人的追思，也是对团圆的祈愿。遥想当年，一家老小，在中秋佳节、月圆之日焚香祝祷，惩诫祖训，最小的孩子尚在乳母的怀里，虽然不懂大人们所为何事，但是分食的月饼味道，和嫦娥奔月的故事却就此留存在了记忆里。中国人的文化，就是在普通人家看似寻常的时光中，代代相传，绵延不绝。