食品也要抗氧化

原创 上海市食品学会 食品与生活

说起可清除自由基的抗氧化剂，精致的你大概不陌生，化妆品、保健品里的抗氧化剂已经被做足了文章，那么，你真的了解它们吗？

食品抗氧化剂

氧化反应不仅存在于人体内，也存在于一些食品中，不但会造成食物营养价值降低， 还会导致食物变质。食用油和坚果等高脂肪食品常因氧化而产生哈喇味，这就是氧化作用的“杰作”。此外，水果、蔬菜在受到如削皮等机械性损伤时，也会因为氧化反应而发生褐变，同时还伴随着维生素、类胡萝卜素、花青素等营养物质的损失。

在食品工业中，为防止食品氧化变质， 应从原料、加工、贮藏等环节采取相应措施， 如降温、避光或气调包装等。此外，在食品中合理添加一些安全性高、效果好的抗氧化剂，也是一种简单、经济而又理想的方法。

食品抗氧化剂就是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性、延长食品贮藏期的一类食品添加剂。

人工合成食品抗氧化剂

食品配料表中常见的丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、抗坏血酸棕榈酸脂（AP）等都是人工合成类抗氧化剂，它们可以单独使用，也可与柠檬酸、磷酸等增效剂复合使用， 以增强抗氧化效果。现在我们很少能吃到带哈喇味的油，就归功于安全、高效的抗氧化剂——特丁基对苯二酚（TBHQ）。

添加到食品中的抗氧化剂一般要求少量高效，按照国家标准《食品添加剂使用标准》中规定的品种、使用范围及使用量使用。

天然抗氧化剂

在崇尚自然的今天，天然抗氧化剂在食品工业中越来越受到青睐。很多常见的食物中都含有天然抗氧化成分，从这些食物中提取的天然抗氧化剂是目前常见且常用的天然抗氧化剂。如果蔬中的维生素C、坚果中的维生素E、茶叶中的茶多酚、甘草中的甘草抗氧化物、淡竹叶中的竹叶抗氧化物、迷迭香叶子和嫩茎中的迷迭香提取物，以及一些植物种子中的植酸等。

此外，胡椒、姜、辣椒、丁香等香辛料，以及桉树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、花生壳及一些花卉中，都可提取出抗氧化物质，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。

天然抗氧化剂广泛存在于我们的日常食物中，既能为人体提供必需的营养物质，也能将其提取出来成为食品工业中重要的食品添加剂。当然，不管是天然的还是人工合成的，食品抗氧化剂的使用量都要严格按照国家标准使用。

原标题：《食品也要抗氧化》

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