苏锡沪的美食

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苏锡沪的美食

王纪铨

父亲是无锡人，母亲是苏州人，自己岀生在上海。这三个地方是近邻，就“舌尖上的美食”而言，也是“你中有我，我中有你”，同时又有自己的特色。

先说说苏州。去年春天与妻游苏州，在观前街得月楼就餐点了樱桃汁肉。服务员端上放在纯白色菜碟中，衬着碧绿生青草头的樱桃汁肉，观之若精巧的工艺品，品之则令人难忘。

那是一种从舌尖一丝丝地化到心间，让人久久回味的味道，一如好听的吴侬软语，甜、软、糯。说到人品与文品的关系时，常有“文如其人”之说，而我觉得苏州美食是“食如其语”的。

如果说无锡园林的特点是依山傍水、巧夺天工，那么无锡的美食也具有“巧”的特点。这个巧，或许也可理解为对配料比例和烹饪细节拿捏得恰到好处吧。曾经在无锡王兴记听服务员介绍说，无锡小笼好就好在有“甜出头，咸收口”的特殊回味。咬一小口细细品之，的确如此。

我一直难忘几年前在无锡大饭店品尝的色泽酱红、咸甜相宜、鲜中透香的无锡酱排骨。那天招待我们的无锡表哥说，无锡菜肴最适合在“包孕吴越”的太湖上品尝，细想想是蛮有道理的。无锡美食与太湖美景是一脉相承、渊源相通的。

上海餐饮的特点是“海纳百味”。不管来自什么“系”的菜肴，上海人“拿来”后往往会有本土化的改良。经过这番改良的上海菜，可以调出鲜，可以缓冲辣，也可以烘托出香。在各路菜系纷纷开进上海餐饮市场的形势下，上海菜既未失去浓油赤酱的本色，又不断丰富了本帮菜的内涵，从而在融合中彰显特色，独树一帜。

例如上海老饭店的“镇店之宝”八宝鸭，源自苏锡帮的八宝鸡而又在原料和加工工艺上进行创新，据说这也是体现海派餐饮特色的代表作之一。

上海人在日常生活也善于对家常菜进行改良。以“腌笃鲜”为例，除了原先的咸肉、鲜肉、竹笋这“三大主力”外，如果再加上咸扁尖，就形成了“咸肉和鲜肉”＋”咸笋和鲜笋”的“双腌笃鲜”组合。若在咸肉、鲜肉、竹笋的基础上加上莴笋或百叶结，则又可形成既有共性又有个性的新组合。

苏州、无锡和上海同属长三角，地域相邻，经济文化、风土人情乃至餐饮风格相融。对我这样既非美食家，又非烹饪高手的人来说，谈不出一套套“美食经”和高大上的“食文化”，但对三地“舌尖上的美食”作些比较，并在自家的厨房里小打小闹一番，动手学做一下，倒也不失为一件蛮有意思的事情。

前几天国庆中秋“双节”休假，妻购得上好金锣肋排。我对真空包装的无锡酱排骨配方进行适当改良，因家中无红曲而用红乳腐露代替，并加入少许蕃茄酱，没想到这一“野路子”做法居然在家里颇受好评，端上餐桌后被一扫而光，说是此“王家酱排骨”味道不比三凤桥的无锡酱排骨差。虽然明知这是鼓励加夸张，但心里还是美滋滋的。

配图来源：网络

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原标题：《苏锡沪的美食（作者：​王纪铨）》

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