酸汤子事件里的致命毒素，汤圆河粉里也有？

原创 让你放心的 丁香生活研究所 收录于话题#热点2#食物3

昨天，黑龙江酸汤子中毒事件唯一的幸存者也去世了。

痛心之际，国家卫健委发布了提示：酵米面制品一旦被椰毒假单胞菌污染，产生的米酵菌酸致死率达 50% 以上。为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。

图片来源：网络截图

但网友们纷纷疑惑：

我就是北方人，可从来没见过酸汤子啊？

河粉怎么也是发酵食物了？我们天天吃也没事啊。

到底这些不能吃的食物都长啥样？

不要慌！要想避免椰毒假单胞菌污染食物，按照今天这篇教给你的去做，就知道什么可以吃、什么不能吃了。

——

自然发酵的米面食物，

不要吃

很多网友最担心的，就是听上去平平无奇的汤圆河粉竟然也被点名了。而臭碴子、吊浆粑都不知道长啥样，想躲坑都不知从哪做起。

叫什么名字、长啥样都不重要，大家只要记住：不是不能吃汤圆河粉玉米面了，是不要吃经过自然发酵做成的这类食品。

图片来源：网络截图

而我们在超市里买到的包装食品往往都不属于这一类。区别在哪里呢？

自然发酵制成的汤圆、吊浆粑、玉米面条，都是原本的米面磨成粉后，加水浸泡发酵了很长时间，再进行晒干或者蒸制。

这个发酵的过程中会有多少环境里的杂菌污染，我们无从得知，也根本控制不了。

图片来源：新闻截图

而普通做法是把米面粉末加水揉成面团，静置醒发一段时间，就开始上锅蒸或煮了，不会经过自然发酵的步骤。工业生产的更加会在每个环节都对安全性做好把控。

分不清是怎么做的，直接买有包装的正规品牌，劝告家里人也不要做这些食品，能免去很多问题。

——

存放太久，

就扔了吧

椰毒假单胞菌污染而产生毒素，一般都发生在酵米面贮存的过程中。之前一些酵米面中毒事件的调查显示，存放 4 天到两个月，都有中毒危险。放一周后吃的风险最大。

而当天做当天吃的，都没有出现中毒情况。

图片来源：参考文献

——

买干不买湿，

避开路边摊

无论什么季节什么地区，都尽量选择干制的米面产品。如果要吃湿米粉，选择一天内现做卖完的正规餐厅会更安全。

同时尽量不要买鲜木耳、鲜银耳。这类食物应该在采摘后马上进行干制处理，才能避免被污染。

图片来源：站酷海洛

卫健委的提醒里还特别提到了夏秋季节，这是因为 4~ 9 月份湿度相对更大，空气中的水分也是容易导致细菌污染的条件。

也就是说，即使是正常制作的米面类食品，如果在湿度较大的条件下存放过久，也非常可能变质，引起中毒。

在类似的一起湿米粉中毒事件中，监管局事后抽查生产米粉的厂家，并没有发现米酵菌酸毒素。有理由推测，是天气湿热的情况下，运输和店家存放的过程中出了问题。

图片来源：新闻截图

一些小作坊、路边小店即使采购了安全的干河粉，如果保存不得当，或者当天没卖完第二天继续卖，也会引发食物中毒。为了安全，尽量避免吃路边摊。

——

避免室温存放，

吃多少解冻多少

提到水分就不能不说温度，椰毒假单胞菌在 20~37 摄氏度都适宜生长，其中 26~28 度时最容易产生毒素。

如果大家去查一查类似的酵米面中毒报道，会发现这些食物都不是从冰箱里拿出来马上吃，而是常温存放了一段时间。再遇到温暖湿热的气候环境，就是雪上加霜。

图片来源：新闻截图

很多人关心的木耳泡发问题，我们的建议是：

室温泡发：当天吃完；

隔夜泡发：冰箱走起；

超过一天的不再食用；

木耳发黏、有异味立即丢掉。

当然，如果你实在担心隔夜有安全隐患，可以准备做菜前再用热水浸泡，泡发会很快，减少了被污染的可能。

图片来源：站酷海洛

最后总结一下：

不要吃自然发酵做成的米面食品；

不要吃鲜木耳、银耳；

尽量选择正规工厂制作，超市售卖的包装干制食品；

尽量现做现吃，吃不完趁热分装放进冰箱，每次解冻时吃多少取多少；

最重要的是，东西放久了就扔掉吧！省下来的钱，跟一家人的命比起来算什么！

食品安全的问题，怎么强调都不为过，但也不要盲目恐慌。如果这篇文章帮助你搞清楚了真正不能吃的是哪些，转发+在看 给你的家人和朋友。大家一起吃得安全，吃得放心！

·

·

合作专家 高博文

食品科学检测从业者

科学审核 阮光锋

食品与营养信息交流中心科学技术部主任

内容策划 Emma

合作请联系 wangmeijun@dxy.cn

参考文献

[1]沈莹, 刘军, 黄兆勇,等. 1990～2006年广西酵米面食物中毒流行病学分析[J]. 中国热带医学, 2007, 7(005):814-815.

[2]姜国瑾, 李荣坤, 郭宝林. 7起酵米面食物中毒资料分析[J]. 中国公共卫生, 1992, 8(5).

[3]柳智豪. 百色市7起酵米面食物中毒流行病学分析[J]. 广西医科大学学报, 2005, 22(6):982-983.

[4]鲁战会, 彭荷花, 李里特. 传统发酵食品的安全性研究进展[J]. 食品科技, 2006, 31(006):1-6.

[5]李德风, 黎迅, 刘焱, et al. 发酵蔬菜的安全性研究进展[J]. 中国酿造, 2016, 35(4):11-14.

[6]唐振柱, 杨文敏, 陈兴乐,等. 广西9起酵米面食物中毒流行病学分析[J]. 应用预防医学, 2003, 9(001):15-17.

[7]孟昭赫, 刘秀梅. 酵米面,银耳等食品中椰酵假单菌及其毒素的污染调查[J]. 卫生研究, 1993, 022(002):99-101.

[8]酵米面中毒病因研究协作组. 酵米面中毒病因的研究——发现一种新的食物中毒菌:酵米面黄杆菌(Flavobacterium farinofermentans n.sp.)[J]. 中国医学科学院学报, 1980(2).

[9]张一. 面团发酵过程控制对馒头品质的影响研究[D]. 吉林大学, 2011.

[10]王静, 刘秀梅. 椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸的研究进展(综述)[J]. 中国食品卫生杂志, 1996(2):43-46.

[11]张圣光, 高徐昌. 椰毒假单胞菌酵米面亚种菌株保存方法的研究[J]. 卫生研究, 1994, 023(004):247-248.

[12]孟昭赫, 刘秀梅, 王淑真, et al. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒病原及预防的研究[J]. 医学研究通讯, 1997(12):10-11.

[13]田维丽, 周长林, 潘俊. 一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J]. 安徽预防医学杂志, 2010(01):63-63.

[14]马银鹏, 杜柏达, 张介驰, et al. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[15]申屠平平, 朱珈慧, 徐小民,等. 一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J]. 上海预防医学, 2019(6):466-468.

——

原标题：《酸汤子事件里的致命毒素，汤圆河粉里也有？》

阅读原文