一翻一炒酥脆鲜香，吃起来比油爆虾还过瘾

原创 小施主 淘最厨房

说起上海小囡对于甜丝丝的本帮情结，那非油爆虾莫属了，脆里带甜，甜里透鲜，吃过一次便烙印在味蕾上。

既是饭馆名菜，也是道家常小菜。有人既爱饭馆里大油锅爆出的脆壳嫩肉，也迷恋家里小锅子烧的浓甜入味。不过在家吃这道菜的时候，长辈们一定会叮嘱你 “壳也要吃下去，很补钙的！”

选用草虾制作的油爆虾，一口咬下去喀吱作响的虾壳，再包裹着浓郁酱汁，吃完一只再来一只，完全停不下嘴。

油爆虾是“老正兴”的开山之作，作为考验火功，最能体现餐厅厨房的灶台功底的经典本帮菜。在大厨们的眼里，虾头必须明显爆开，虾尾像扇面似的打开，只有做到这样你的爆虾工序才算真正到位。但这一小口的鲜美，已经完全不能满足“贪心”的吃虾迷了，今天我们找到了对食材选择很有讲究的半亩田餐厅，来做这道改良版的油爆虾——葱油元宝虾。选用时令鲜美的基围虾，上桌时虾背弯曲且呈金黄色，虾体饱满呈元宝状，咬一口脆酥美味，里面却鲜嫩香软，口感十足、味蕾满满的享受！食材准备

食材：基围虾 半斤

调料：葱、姜、料酒、盐、麻油、醋、番茄酱、老抽、冰糖、生抽、白砂糖

计量单位：

以右图中的小碗大小为准

1 勺 = 15 ml

制作过程

01

-处理虾-

选用半斤基围虾，在虾的肚皮上划开一刀。

Tips：

▶ 基围虾肚子划开，炒制的时候，易熟；烧的时候更容易入味；炸完后形状会像元宝一样饱满

锅内倒入200ml油，油温达到8成时，倒入虾。等煸炒到虾壳泛白，这样就可以出锅沥油备用了。

Tips：

▶ 油温8成：锅内冒大量青烟，筷子周围气泡密集

▶ 基围虾炸至变白说明壳肉分离了，食用口感更佳

02

-调味-

开大火，锅内放入0.5勺（7.5g）油和3片姜丝，等煸出姜的香味后加入0.5碗（125g）水。

保持大火，放入4粒冰糖、1/3勺（5g）番茄沙司、2勺（30g）老抽、3勺（45g）白砂糖、1勺（15g）麻油和2勺（30g）醋，翻炒均匀。酱汁烧到这稠度，下一步才能把味道锁在虾上

03

-炒制-

调好味后，保持大火，将元宝虾和葱段倒入锅内快速翻炒，待酱汁把虾壳都包裹均匀后即可出锅。

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这盘酥脆干香的元宝虾，略带酸甜口的酱汁，浸透虾壳，渗进虾肉，连壳一起咬着吃，干嘣脆一口一个满足，得劲的很~

原标题：《一翻一炒酥脆鲜香，吃起来比油爆虾还过瘾》

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