法国大餐中的蜗牛，你能接受吗？

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让我们之间的距离又近了一步

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

说起西餐，大家脑海里浮现出来的食物之中，除了品种繁复的牛排、昂贵的鹅肝、各式各样的精致海鲜之外，相信也会有蜗牛的一席之地。一道法式焗蜗牛，恐怕也是大家对于浪漫精致的法餐的第一印象。

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如今我们已然习惯了意面、牛排、汉堡等西式餐饮，但是对于在欧洲饮食文化中举足轻重的蜗牛，你们了解吗？

蜗牛不仅仅在国外盛行

如今世界各地都在食用蜗牛，只不过仍然以西欧、北美为最。而法国则是世界上饲养和食用蜗牛最早的地方，单是有记载的历史，即可追溯到古罗马时期，这种习惯也延续到了现在。每当圣诞节到来时，家家户户都要到专门出售蜗牛的商店或市场上购买蜗牛来欢度佳节。据报道，仅在巴黎市，圣诞节中蜗牛的消费量就达到210吨左右。

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其实我国也有食用蜗牛的历史，只不过只有短短300年，而且并未普及全国。蜗牛真正被一部分人所接受还是在上世纪60年代，由于三年自然灾害，广东、广西、海南、福建以及云南等地区的人们便经常去捕捉野生的褐云玛瑙螺——一种可以食用的蜗牛来吃，以此来缓解肉类食品摄入不足的情况。从那时开始，蜗牛也逐渐走进大众的视野，60年代开始，我国台湾省的夜市中就出现了炒蜗牛的小吃摊，生意火爆，十分受食客们的欢迎。

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也是这一时期，鉴于蜗牛食性杂，饲养条件简易，我国又有自然资源可资利用，适宜养殖的地区广阔，我国开始发展蜗牛产业，既有专业饲养蜗牛，也有将其作为副业生产。我国广东、海南等省于1969年即开始组织冷冻蜗牛肉内销涉外饭店、餐厅和出口。据法国外贸中心统计，1975——1977年，广东省出口法国冷冻蜗牛肉560吨，以后也陆续出口少量冷冻蜗牛肉。

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蜗牛真正一步一步的走上中国人的餐桌，还是要等到上世纪80年代，当时，随着国内蜗牛养殖产业的兴起，全国各地一些大中城市的著名宾馆、饭店、酒楼也直接向蜗牛养殖场、蜗农采购鲜活蜗牛，向食品加工厂购买罐装蜗牛，烹制成各类蜗牛菜肴，如烙蜗牛、红烩蜗牛、蚝油蜗牛等。进入21世纪，蜗牛则是在更大程度上被中国人所接受，我们所熟知的必胜客就在其连锁店中推出蜗牛菜肴，虽然不及法餐中的蜗牛菜肴精致，但是也吸引了很多青年吃货的目光。

蜗牛的营养价值

根据分析测定结果：100 g褐云玛瑙螺干肉含蛋白质60. 42g，脂肪3. 85g，粗纤维4. 5g，无氮浸出物18. 9g，灰分9. 6g以及钙、磷、生物碱、酚类、靴酸、香豆精、有机酸和维生素等，还含有大量的硒、硼、锌等微量元素。。1千克鲜鸡蛋含有蛋白质125g，而同等重量的鲜活法国蜗牛肉含蛋白质139.5-180g，大大超过鸡蛋中蛋白质的含量，可以达到瘦猪肉中蛋白质含量的2倍。

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从营养价值的角度来看，蜗牛算得上是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。其中含有人体不能自身合成的8种氨基酸，符合联合国粮农组织和世界卫生组织设立的(FAO)氨基酸模式。与此同时，蜗牛肉中几乎不含胆固醇，也是一个优点。

蜗牛的烹饪方法

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几十年的时间里，小小的蜗牛一步一步地爬上了中国人的餐桌，对于蜗牛，我们也从看到之后心怵犯嫌，逐渐转变成视其为一种良好的食材。对于蜗牛的烹饪方式，也不仅仅局限于红酒蜗牛、春天冷盆蜗牛、清汤配蜗牛、法式烤蜗牛等西式做法，蜗牛与中国传统烹饪方式相结合，也碰撞出了精彩的火花，如脆炸蜗牛卷、滑蛋蜗牛、什锦蜗牛羹、碧绿蚝油蜗牛、生菜蜗牛松、南汁炳蜗牛以及蜗牛虾仁妙饭等。

路边看到陌生蜗牛要谨慎

全世界已知蜗牛种类约2万多种，我国常见的有47种，但是其中具有食用价值的蜗牛有仅仅有8种。现在，世界各地作为食用的蜗牛有散大蜗牛、亮大蜗牛、盖罩蜗牛、褐云玛瑙蜗牛和白玉蜗牛5种。

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除此之外，在路边看到的蜗牛很可能是对人体、庄稼有害的入侵物种。如非洲大蜗牛，就是我国首批确认的外来入侵物种之一，破坏力很强，能波及500多种农作物，同时也是不少人畜寄生虫和病原菌的中间宿主，存在传播结核病和嗜酸性脑膜炎等疾病的可能性。如果不小心接触了这种蜗牛，应该将手彻底清洗，并且通知相关部门。

小小的蜗牛慢慢走上了中国人的餐桌

在中式传统烹饪下散发着美味

但是路边看到的陌生蜗牛也要谨慎

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原标题：《法国大餐中的蜗牛，你能接受吗？》

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