鳝鱼撞上五花肉，明敲暗炖鲜滋味

原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱7个

上海人喜欢吃黄鳝，但是说到做黄鳝的行家，那一定要数淮扬。在淮扬菜中，长鱼宴被列入中国五大名宴，用黄鳝做出108道菜品，炒、烩、蒸、煮各不相同。其中，就有一道名菜——炖生敲。

炖生敲作为民国南京的四大名菜之一，也被记录在袁枚的《随园食单》之中。要将黄鳝剔骨，肉质敲散，随后煲制汤底，油炸鳝段，最后慢炖出锅。炖生敲三字古拙，一开口并不能让人猜到是什么。那我们就拆字来看，“生“即为生猛的黄鳝，“敲”则是用木棍敲打，“炖”字最容易理解，但是这道菜的精髓也在这里。在老一辈人心中，炖生敲上席，必须是色泽金黄、富有韧性，用筷子夹起，两端下垂且不断，但是入口酥烂，异常鲜美，味香醇厚。这道名菜在南京都几经失传，不过我们却在徐铭恩大厨的朵馥苑里找到了。

食材准备

/ 主食材 / : 鳝鱼，猪肉

/ 配 料 /：蒜瓣，鸡汤，香菜，葱花，芹菜，生抽，糖

Tips：

▶黄鳝要选择马鞭粗细的鞭杆黄鳝。

以下计量单位：

1勺 = 1火锅=30ml

1调羹=15ml1碗 = 250毫升水食材制作

01

生敲鳝鱼

将鳝鱼肉朝上放置，用刀背斜45度敲击鳝鱼。

Tips：

▶ 几乎失传的原因也在于此，对于刀工和时间的要求太高。不过在家可以慢慢完成。

▶案板上可以撒一些淀粉，防止鳝鱼滑动

来回3次后，敲至鳝鱼起茸即可。

Tips：

▶ 头尾自然落刀，中间鳝鱼肉质较厚，加一点点力，敲至似断非断。

02

煲制底汤

加入1勺油，20个蒜瓣，250g五花肉一起煸炒。

炒至蒜子呈焦黄色，五花肉不粘锅即可。随后下入1碗鸡汤。 Tips：

▶三种食材相结合，想不鲜都没道理了。

汤煮开后加入0.5g糖提鲜。

Tips：

▶糖不要放多，不然就破坏了这道菜本身的鲜味。

盖上盖子，耐心慢慢炖煮。我们先做下一步！

03

油炸鳝段

将油大火烧热，3分钟后，下入鳝段。

炸3-5分钟呈卷曲状即可。04

慢炖鳝鱼

打开刚刚炖煮的高汤，开锅后不要急着下鳝鱼，先放1调羹生抽。

再将鳝段放入，记住一定是表皮朝下方。 Tips：

▶这样煮出来的肉不容易烂掉。

第二次加入2勺鸡汤，让鳝段完全融入汤中。

加盖开小火，慢炖30分钟即可。软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化，鲜味涌出。可以将这道几乎失传的金陵名菜，在家还原出来，宴请宾客时又能多一道门面菜了！

原标题：《鳝鱼撞上五花肉，明敲暗炖鲜滋味》

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