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深消协发布的这种薯片里的致癌物，到底是什么？

2020-11-11 07:13

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创好奇君好奇实验室

前两天，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比比较试验报告》，他们从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片，并委托专业质检公司开展了比较试验。

从报告的结果来看，有好消息，也有令人担忧的消息。

好消息是，在安全指标方面，15款薯片样品理化指标、微生物指标、重金属污染物、抗氧化剂均符合国标要求，且反式脂肪酸含量低。

令人担忧的消息是，检测中还发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）。2017年欧盟发布指令（EU）2017/2158，制定缓解措施和基准水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基准水平值为750μg/kg。基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。丙烯酰胺应摄入越少越好！

其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg。

对此情况，三家品牌回应称，我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，目前这几款产品依然在正常销售。

那么丙烯酰胺到底是什么？它对人体健康的危害到底有多大？

什么是丙烯酰胺？

它真的会致癌吗？

丙烯酰胺为无色透明片状晶体，由丙烯腈用硫酸或用金属催化剂水解而制得。其聚合物或共聚物用作化学灌浆物料，在印刷工业上制光敏树脂板，石油工业可用作增粘剂，玻璃纤维工业上可用作浸润剂。另外还用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂和涂料等。

也就是说，丙烯酰胺主要用在工业上。不过丙烯酰胺有剧毒，吸入其蒸气或经皮吸收能引起中毒，产生神经中枢障碍及肝损伤，对皮肤也有腐蚀，对眼睛有刺激性。

丙烯酰胺体内代谢途径示意图

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。很多人看到这个说法，都会直接认为丙烯酰胺会致癌，其实并不是这样的。

2A类致癌物是指对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。

比如丙烯酰胺在动物或者细胞实验上确实会致癌，但在人体上就缺乏相应的证据。从动物往人类上外推，一是存在种属上的差异，二是剂量不同，动物致癌的剂量是人类食用的几千倍。

所以，丙烯酰胺对人类来说致癌只存在理论上的可能，并没有直接证据。这也是为什么现在国内外都没有制定丙烯酰胺在食物中限量相关规定的原因。

食物中为什么会有丙烯酰胺？

2002年4月，瑞典科学家在油炸马铃薯中首次发现AA（丙烯酰胺）的存在。随后英国等一些国家相关机构对AA在食品中的含量进行了测定，并证实瑞典科学家的发现。

2003年美国食品药物管理局公布的数据显示：在常见食品中，AA质量浓度约在0～2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（>120℃）处理如烹饪、煎炸、烘烤，AA含量最高可达2300μg/kg，远超过世界卫生组织规定的日常饮用水中AA的限值0.5μg/L。

也就是说，食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中的碳水化合物在高温加工（＞120℃）时产生的副产物。这里有两个必要条件：高碳水化合物，以及＞120℃的高温。

日常生活中，高碳水化合物有很多，比如土豆、面包、饼干。而烹饪的过程中，温度也很容易达到120℃，油炸、煎、爆炒、烤等烹饪方式，每一个都很容易超过120℃。

特别是油炸和烘焙，基本都在120℃以上，而市面上的薯片基本都采用油炸和烘焙的制作方式，所以薯片中的丙烯酰胺含量容易超标也就不难理解了。其实除了薯片，之前被爆出过丙烯酰胺超标的食物还有很多，比如去年有调查显示，韩国市面上10款空气炸锅如果使用不当，就会在烹饪的过程中产生丙烯酰胺。

更早以前，甚至还爆出过咖啡内含有丙烯酰胺，原因是咖啡豆需要经过高温烘焙，也就是这个过程中产生了丙烯酰胺。

除了丙烯酰胺

薯片中的这些东西也不健康

很多人都知道，薯片属于“垃圾食品”，除了丙烯酰胺之外，薯片中的其他物质同样对人体健康有很大危害。

1、高钠（高盐）

钠是人体必需常量元素之一，调节细胞外液的容量与渗透压，维持酸碱平衡及维持神经肌肉兴奋性。摄钠过多是导致高血压原因之一。15款薯片样品中，钠含量最高的是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（840mg/100g），钠含量最低的是天优-天优薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。

同类型薯片中，进口油炸型薯片钠含量（含盐量）更高，平均含量（602mg/100g）约为国产油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。

2、高脂

15款薯片样品脂肪含量为18.8g/100g~35.6g/100g，其中有13款薯片达到“高脂”水平。油炸型薯片的脂肪含量平均为31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均为21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。

3、高热量

薯片能量密度高。参照《中国居民膳食指南》（2016版）常见身体活动强度和能量消耗表，慢跑每分钟消耗约7.1kcal，列出相对应运动量消耗的能量，15款薯片能量均值为514kcal/100g，如果每人每次摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。