建筑师从美食谈城市发展：生煎馒头口味变了，其实是上海在变

【编者按】

        未来的上海，建筑是可以阅读的，街道是可以漫步的，公园是可以品味的，天际是可以眺望的，上海的城市表情是大气而优雅、温暖而令人愉悦的……

        围绕上海2040新一轮城市规划的编制，上海启用了打造城市规划的众创众 筹平台——“SEA-Hi！”论坛。首届“SEA-Hi！”论坛于6月10日开幕，论坛上，独立建筑师俞挺、上海市城市规划设计研究院副院长赵宝静、自由摄影师席闻雷、同济大学建筑与城市规划学院教授沙永杰、AECOM公司亚太区高级副总裁刘泓志和著名作家陈丹燕等七位演讲嘉宾从不同视角跟与会者分享宜居理念，畅想城市空间品质。

        澎湃新闻将陆续推出七位演讲嘉宾的专访及发言。本期“主角”是独立建筑师俞挺，他从上海传统小吃——生煎馒头的变化中“品尝”到了与城市规划、城市发展的关系。

                

        生煎馒头是上海的传统小吃。作为土生土长的上海人，俞挺感受到了近些年来上海生煎馒头在制作工艺、口味乃至营销手段上的变化，作为一名建筑师，他还从专业的角度研究了生煎馒头的变化与上海城市发展、城市规划之间的关系。

        近日，俞挺在接受澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访时表示，上海是世界上少有的类型城市和模数城市混杂的地方，传统的大壶春生煎的店铺模式源于模数城市，经营店面和扩展空间有限，小杨生煎似乎更契合目前类型城市的发展需求，大开连锁店，实施标准化，但两者在上海都应该有各自的生存空间。

        “如果类型城市是B，模数城市是A，A加B的城市形成一个C的混合城市，一定是这个世界上比较少见的城市类型，我希望未来的上海不是模式B的升级版，而是A+B=C，这应该是上海的特色，也是我的基本判断，小杨生煎和大壶春都能为上海做出贡献。”

        澎湃新闻：你什么时候开始从美食上考虑与城市发展、城市规划的关系？

        俞挺：2003年时候，日本NHK电视台有个记者想拍上海的建筑师，当时吃饭时那个记者问美食和建筑设计有关系吗？我当时就说没关系啊，而那位记者似乎对我的回答有点不理解。

        2004年生病，我躺在病床上，又想起了这个问题，后来得出一个结论，自己不自觉地把做建筑师和做人一刀切开，所以决定“重新做人”，去见微知著。我后来把上海240多种小吃都理了一遍，感受到其中随着城市的发展小吃也在发生变化，我选择了比较有代表性的大壶春和小杨生煎进行了对比，因为小时候生煎馒头的味觉是不会忘记的。

        澎湃新闻：你比较之后你发现两者有什么不同？

        俞挺：小杨生煎和大壶春做个比较，我把时间点放在了2000年前后。大壶春是国营单位，那时还没有走上连锁化道路。大壶春的生煎用的是发面，肉馅里不用酱油，褶子朝上底部皮比较薄，铲起来需要有一定技巧。小杨生煎是用死面的，面皮的制作工艺比发面简单，馅料用酱油的，储存时间可以长，制作死面生煎比制作发面生煎速度快几分钟，褶子朝下，底比较厚，铲起来方便，不容易碰坏生煎，生产效率大为提高。小杨生煎以咸为主，甜是一点点，更适合现在的口味，大壶春是咸甜味的，属于古早味。

        因为小吃利润薄，只有开源或节流才能增加利润，节流就是店铺设计怎么经济，开源就是连锁。小杨生煎很快走上了大规模连锁化道路。2000年前后，又是大量外来人口开始进入上海，小杨生煎用酱油的，口味比较重，正好符合了上海不断增加的外来人口的口味。到现在，上海本地人口和外来人口基本是1：1了，而且上海人的口味也未必都是喜欢原来甜味的，因此外来的口味会占据主导力量。

        澎湃新闻：那你是怎么来看生煎馒头的变化与城市规划变化的关系？

        俞挺：现在的城市规划都是按照西方的类型城市进行设计的，类型城市简单地说就是有项目计划目标的城市，教堂是教堂，商场是商场，一眼过去，从建筑类型就可以推测功能，每种不同类型下，其空间和功能布局是不同的。而以前中国的建筑不管是庙宇还是皇宫，建造的模数都是一个开间一个开间的，所有的城市都是被开间布满的。开间里面做商业，生意不好就占用前面店铺，好的话就占点院子或者街道，或再往里面伸，是随机应变的，让人感到生意似乎没有明确的目标和计划。

        做生煎馒头的店面积都不大，而且沿街开店，过去，要扩大营业面积，就要占一些街道空间。但1995年后，规划的都是大马路，街道都成交通空间，使得很多小吃空间往商场里搬，原先依靠街道生存的办法就行不通了。如何提高小吃店的坪效？中央厨房能提升坪效，因为有了中央厨房，就能压缩店里的制作空间，所以吴江路拆了没关系，小杨生煎已经适应了中央厨房，而且形成了自己的标准，逐步麦当劳化，连锁店开了很多。此外，店铺的水电费很贵，过去，沿街即便是大夏天还有自然通风，到了商场里，就要减少制作成本，且褶子朝下的生煎培训时间更短，降低了人工费，这些都指向小杨是符合城市规划形成的新城市趋势的变化。

        澎湃新闻：这是否意味着大壶春已经落伍了？

        俞挺：上海是世界上少数类型城市和模数城市混杂的大都市，过去造的石库门，就是上海模数城市的类型，石库门改商业也很方便，比如以前弄堂里的很多小店。

        你可以将大壶春理解为模数城市的产物，将小杨生煎理解为类型城市发展中的一个典型，但类型城市是不是最优，我不好判断，模数城市是否最差，也不好判断。如果类型城市是B，模数城市是A，A加B的城市形成一个C的混合城市，一定是这个世界上比较少见的城市类型，这是我的基本判断。基于少见的城市类型，就一定能创造出有特色的上海。如田子坊是一个模数城市的代表，现在边上的日月光则体现了类型化的城市，两者相互，相得益彰，这是上海应该有的，而不是用推土机把模数的东西全部推光。所以无论大壶春还是小杨生煎，在丰富人们生活，保持发扬上海的传统美味上，都能做出各自的贡献。

        澎湃新闻：二者都有生存发展空间，你的这种观点是否会被别人认为是中庸——两边都不得罪？

        俞挺：很多人觉得中庸不好，其实，古代“庸”字是用，“中”字是正，是正用，在不受主观和客观条件影响下下做到中正之用，这是难以企及的境界。

        现在很多人比较情绪化，如果说传统的好，就被一些人认为是保守派，看不到西方的先进；如果说外国的东西也有好的，但被一些人认为数典忘祖。其实最好的是为我所用，不管是传统还是外来的。

        举个简单的例子，中国的厨师一把刀搞定，德国日本的厨师刀具有一排，各有各的用处。为什么不同，因为中国人追求通用性的变化，在生活中始终存在着一种基本通用型来解决所有问题的模式，德国日本则是不同类型用不同方法，城市也是，中国这把刀跟模数城市一样，一个基本通用型解决所有问题，难道这是落后吗？其实这是另外一种观点和态度，如果在此基础上能做出成绩来，说得保守的叫继承传统，说得牛逼点就是在传统中创造出和他人不一样的世界，如果加点科技含量在里面，就是差异化，是酷！

        我觉得在现今的时代，无论是设计师还是其它行业，应该把传统的还有西方的好的东西都学到，既不被异化也不被同化，要听得见众生，看得见万物，但不迷失在众生和万物当中，有自己内心的理想和坚持。所以我把工作室起名为“Wutopia Lab”（吴托邦实验室），意思是在拒绝被同化也拒绝被异化过程中保留那片江南人的桃花源，是当下的桃花源。        

闻香识城（有删节）

        我叫俞挺，上海人。我有时是通过味道、气味来理解这个城市的。所以我也可以是通过味道和气味来解释城市。

        我问大家一个问题，什么是正宗的上海生煎馒头？

        上世纪80年代、90年代生的孩子，以及外来的朋友们都认为这个是生煎馒头。这是成立于1994年，到现在很有名的“小杨生煎”，它是正宗的上海生煎馒头吗？不一定，因为对我们70年代以前生的上海人，我们认为这个生煎馒头，才是上海的生煎馒头，就是“大壶春”。这两个有什么差别？差别就在于小杨生煎是死面做的，褶子是朝下的，馅是要放酱油的，味道是基于咸味上的一点点甜。大壶春是发面做的生煎，是褶子朝上的，更重要的是它的馅里很少放酱油，它是基于甜味上有一点点咸。可是大壶春现在已经很少有人知道了。如果说现在上海生煎馒头的名片，毫无疑问，就是小杨生煎。

        这种情况怎么会发生呢？

        首先，这几年我们（这个居住群体）发生了什么重要的变化。从2000年以后到现在，上海突然变成了2400万居住人口的一个巨型城市，外来人口跟户籍人口比例达到了1：1。如果在以前，上海基本是以本地人为主的话，那他可以接受甜带点咸的口味，极少数的外来朋友只能适应这种口味。等到了现在这个时间段，外来的人口基数已经是足以让适应外来口味的小吃店生存的话，营运这种口味的店就会出现，而当外来人口跟本地人口比例达到1：1的时候，以咸为主的口味势必占主动地位。当然这仅仅是一个表征。其实在生煎馒头的风味变迁中我们可以看到一个问题，那就是我们城市悄悄在发生变化，而不仅是人口结构。

        那么一个生煎馒头的售价是由什么因素掌握？房租、水、电、税收、人工费、原料和一点点利润。

        房租。我们现在房价很高，当房价很高的时候，我们只能把这个房间里的坪效，营业面积的效益挖出来。如果是大壶春生煎，是怎样一个生存模式呢？它是沿着街面走，需要占用公共空间的，但是占用公共空间在现在会遇到一个什么样的情况？我们城市发展，马路开阔，人行道被挤压，公共空间不可能给你占。所以能占有公共空间的街道越来越少，依赖于占用公共空间这种方式的店铺，就不得不被挤向我们现在的老区。还有一个办法，是将制作空间减少，将厨房减小，减少后厨面积。一旦要减少后厨面积，就是要有中央厨房，通过中央厨房的配送减少门店的后厨面积，增加它的营业面积。

        小杨生煎在吴江路开的时候，其实跟大壶春是一样的模式，但是当吴江路被拆迁的时候，小杨生煎就走向了另一条道路，就是中心厨房化。这时候两者就开始走不同道路而开始了（差别化）竞争了。

        第二，水、电和税收。当然税收谁都不可以逃。水、电，其实是在这个里面占很小的一部分，即便是大壶春时代，也是靠占据街道形成的开放空间，通过自然通风来省电，但是这样子体验会很差，关掉空调就没有人去。

        人工费。人工费很重要。大家知道吗？（制作）一个发面生煎，要早上起来发面，而死面是不需要早上起来发面的。一个发面生煎的制作时间要比一个死面（生煎）的制作时间多几分钟，而一个发面（生煎）的制作工艺比死面生煎的制作工艺复杂那么一点点。有没有注意到大壶春的生煎是要注水的，而相对于小杨生煎的死面，注水少、成品快，培养一个标准化工人的速度也快，也就是说他可以有效降低成本。更主要的是，中央厨房可以把采购的权利抓在自己手里。而大壶春是老式的，需要店里的人自行在当日采购。中央厨房猪肉可以存储很长时间，今天吃不完明天再用，加上酱油你也吃不出来味道差异。但是老式生煎必须用当天的热气肉。所有模式都改变了，小杨生煎走上了一条效率之路，增加了原料的储存时间、原料的选择范围，当小杨生煎一旦标准化，那么它就必须连锁化。

        所以这几年我们看到了一个数字。小杨生煎开了118家连锁店，而大壶春只有5家店，而且严格意义上都不能算连锁。小杨生煎在连锁标准化这条道路上产生了巨大的利润，这个利润在整个上海铺开，最后我们知道小杨生煎是上海生煎的名片，而大壶春已经成为我们这些步入中年人的回忆。这背后就是城市的变化，城市开始有效率、开始变得速度、激进。

        那回顾一下我们的历史。

        我国的城市在西方城市类型进入之前，是均质化的，相同建筑外观下使用（的）空间（有）不同的功能。你看到这些房子，今天可能是杂货铺，明天可能是当铺，后天可能是其他的类型。在一个相同面貌下，相似的建造技术下，不同功能都可以得以自己生长。所以我把它称之为模数空间城市。

        西方城市是什么样？这是公元前2000年一个河边，都是草亭子，可是到了罗马时代，变成了建筑。西方城市一直是这样，神庙是神庙，市场是市场，住宅是住宅，酒店是酒店。通过建筑外观就可以知道它的功能内核，而东方的模数城市你如果不贴一个标，真不知道它的功能是什么。到了19世纪早期工业革命的时候，房子造得高了，有了烟囱，但是市政厅还是市政厅，旅店还是旅店，住宅还是住宅，还是一望可知。结果这种类型空间城市演变到现在，就变成了一个现代城市，无论是全新的还是有点旧的印记，站在城市里都可以看到一块一块类型组合形成的，这就是类型空间城市。

        大壶春很显然是适应中国模数化城市产生的一种小吃店模式。这就是上海城市空间，有淮海路、外滩、城隍庙。城隍庙，大壶春就出现在这个模数化的空间里。福州路，上海的城市空间，在租界（时期）是一个类型化的空间。随着城市繁荣，这两者开始衔接，出现了我们所说的南京路、淮海路。所以形成了上海特有的一种城市特色，我称之为模式C，一个混合的空间城市。它将东方模数化城市的优点和西方类型化城市的优点通过市场需求完美组合在一起。

        但是我们现在的城市规划，我站在这个地方，有点担心被人拍砖。我们现在所有的训练，城市规划的训练，都是借助于类型化城市空间研究下产生的规划理论。我们建筑师里最乌托邦的理论，比如光明城市，一种激进的类型化城市。这种激进的类型化城市被我们当成一个好的经验所引进，结果我们就开始大规模的城市更新，我们将原来许许多多东西全部拆掉。这时候，那种基于传统模数化生存的大壶春，它其实一点不适应这种城市。但从吴江路拆迁后进行中央厨房化的小杨生煎，它走了一个重要的步伐，就是把小吃店变成了麦当劳化，这样它就可以注入到任何一个商业空间中，因为它变得适应于这种类型空间城市特征的店铺经营模式。

        这时候，我作为一个上海人的情怀是什么？

        我建议城市街道在一定规划下，仍然有组织地生长，我仍然希望是模式A和模式B的结合，成为一个有情怀的模式C。因为我一直觉得，如果上海成为了超级模式B，可能上海就不是我们熟悉的上海了。但是我又不是那种保守主义者，一定要把现在已经存在的超级模式B给消灭，我恰恰认为模式A和模式B的共荣存在，也许能创造一个更有趣、更激动人心的上海。

        我认为另一个典范是什么？是田子坊及日月光。坐落在地铁上盖的日月光仿佛是我们超级类型城市的一个代表，而田子坊是模数城市的代表，但是这两个存在在一起，尤其（是）泰康路街道，左边是日月光右边是田子坊，大家无违和感地进行生活交流、享受这个城市给你带来的意外惊喜。在这里发生偶遇、艳遇或者回忆，这才是我认为的上海，这才是我认为我们应该具有的上海。

        我们可以有模式B，但是不希望用模式B摧毁模式A，我们让A和B结合起来，创造一个有特色的上海。我们有陆家嘴，足以自豪，好莱坞的大片都把他当成22世纪的场景，我们看外滩，仍然可以拥有浦江两岸，我一直认为我们中国人有一个最好的时机，这个最好的时机，就是我们有传统，同时我们又能够接受最先进的思维和方式以及生产力。如果我们站到这两个方面的一边，就丧失了双倍的机会。但是站在当中，我们既可以有传统，享受传统给我们带来的审美体验和愉悦，也可以有先进思维给我们带来往前走的力量。这才是我们上海人最好的机会和最美的城市所在。

        让文化与慢速度出现在现代大都市中，（创建）一个更美好的上海。在快速都市节奏中，保留一块净土，娴静、美好、笃定。我认为我们上海人以前最重要的一个状态，就是任凭风云变幻，都是一个词，“笃定”。