上海老味道:捧纸袋吃鸭肫,更少不了五香豆、本帮香糟

澎湃新闻身体周刊记者 许珈 特约撰稿 郑祖安

2016-02-06 11:58 来源:澎湃新闻

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今天是小年夜,如果还没办好年货,阿姨妈妈们该着急了。去超市买上一堆,或者去第一食品商店大采购都是应急之选。
年轻人可能忙着买坚果、膨化食品等零食,老一辈的人则忙着囤食材。即便现在很多人家都会去饭店吃年夜饭,但余下那几日的吃食可都靠着这波“年货”了。
上海年货种类之多,无法一一道全,不过有几个“上海老味道”却是新老上海人都耳熟能详的。风干鸭肫的鲜美嚼劲,五香豆的香糯咸甜,香糟的酒香爽口,之所以能够历久弥新,越陈越香,除了浓浓的上海味道,还因为那背后的上海故事。
捧纸袋吃鸭肫
说到稻香村,外地人可能会想到糕点,上海人的答案却是——鸭肫。是的,这是一家光绪年间就存在于上海的老店,当时在四马路(今福州路)开业,还在《申报》登载了广告。
手捧稻香村纸袋吃鸭肫的记忆早已模糊不清,直到我走进店内,看到熟悉的纸袋——那一小包一小包折好叠在一起的纸包鸭肫,才一下子勾起了童年的回忆。浓郁的鲜味在嘴里弥漫开。带上几包回去给同事尝了下,“还是小时候的味,有点咸,过泡饭正好。”实打实的家常感最打动人,冷不丁还被调侃,为何突然怀旧特意跑去买。
的确,有关上海的那些老味道,很大一部分如今也只存在于回忆里。或许也只有老一辈的人,才会特地赶到店里,只为了买几只鸭肫带回家。年轻人,或是忘了儿时的味道,或是无暇来买。
“现在买东西多方便,要吃鸭肫,真空包装的哪里没有买?我们这里来的都是回头客,就为了买当天做出来的鸭肫。”上海稻香村肫肝食品公司办公室主任张小姐指着透明玻璃窗内一只挨着一只的鸭肫说。在她看来,自家的风干鸭肫绝对是别家做不出的风味。当天做,当天卖,绝不添加防腐剂。
如今的稻香村,已经从当初的福州路搬到了延安东路西藏路口,紧挨着三阳南货店。老式的店面,多了几分怀旧的味道。
沈湘云在稻香村工作了20年,生产、销售、烧制,她都做过。上午能在店面里买到的新鲜出炉的鸭肫,不少都出自她手。而这份新鲜,则是她天未亮就在厨房里忙活的成果。
根据时节不同,每天做的量也不同。年前,一定是最忙碌的时间,虽然供不应求但也着实没有办法。“过年前最高峰时,一天要卖掉100来斤现做的鸭肫、鸭舌。”沈阿姨说,这已经是极限了,再多,也做不出来。
内行看门道,外行看热闹。作为食客,大家最好奇的是这份老味道到底用了什么材料,才能如此鲜美入味。宣传册上如此写道,“风干肫原料浸泡12小时,洗净后,把肫肝放入加了香辛料和黄酒的水中烧煮。烧开后,撩出冷却,这样加工出来的肫肝鲜香有嚼劲。”
看似朴实无华的做法,却凝聚了一代又一代人的经验,稻香村鸭肫的制作过程也因此被评为非物质文化遗产。“同样的材料,大厨做出来就好吃,自己做出来就不好吃。差的就是调料的配比和烧制时间,通俗点说就是‘手势’。”张小姐笑言。这也是沈阿姨退而不休又被返聘的原因,很多老味道只有“老人”才留得住。
所谓“手势”,其实是一种主观的感觉。比如香辛料和黄酒的配比,哪个多哪个少都有讲究。沈湘云说,这个秘方是带她的高级技师谭肇基师傅手把手传授的。即便是煮鸭肫,煮多久也得根据季节、温度的变化做调整。煮过头,鸭肫就老了,吃起来硬邦邦、干乎乎。没煮够,鸭肫不入味,嚼劲也不够。但到底要煮多久?那得看经验。也难怪那么多人抱怨,看了那么多食谱,依旧做不好一道菜。
当然,风干鸭肫如此受欢迎,也不单只是靠“手势”。张小姐告诉我,之所以风干鸭肫的销量能胜过盐水鸭肫成为店里的招牌,很大一部分原因在于风干鸭肫在烧煮前的另一道工序。
一般我们平时吃到的鸭肫是由冻肫直接加工而成。稻香村风干鸭肫的原料就选用那种经过腌制、暴晒的干肫,这种干肫做出来的鸭肫会更有嚼劲。与直接用冻肫制作的盐水鸭肫口感完全不同。
“盐水鸭胗比较适合喜好嫩软口感的人。”张小姐解释,虽然有很多老顾客都偏爱风干鸭肫那股嚼劲,但也有不少人钟爱盐水鸭肫稍微软嫩的口感。所以现在,这两种口味都有在门店销售。
“今天就送下来38斤风干,已经卖了一半了。”店员告诉我的时候,才上午十点半,开门也不过两小时。而在我采访期间,陆续来了不少老人,一买就是好几个。“三个切片,两个整只。”想必切片的就是当日冷盘,整只的就要放进冰箱了。店员告诉我,一般当天的鸭肫还是当天吃味道最好。但很多老人过来也不方便,可能一次就买好几个。他们习惯吃一点,冷藏一点,这样就不用每天来买了。冬天,鸭肫放在冰箱里冷藏两三天,通常也不会有问题。如果冷冻的话,可放一个月,要吃的时候,拿出来,水里汆一下,切片即可食用,老一辈的人大多都有保存食物的丰富经验。
多年来,人们的口味在变,上海人对于鸭肫的喜爱却没减少几分,无论是店堂现做现卖的鸭胗、鸭肫、鸭舌,还是近年流行的真空包装鸭肫,都吸引着一批又一批回头客咀嚼回味。
来上海必吃五香豆
“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海。”这是上海著名特产五香豆的一句广告语。
上海市非物质文化遗产保护中心办公室主任张黎明回忆,小时候和同学们一起吃五香豆,最喜欢的就是“奶油”味。当时大家都以为奶油味的五香豆,一定是用牛奶熬煮而成。所以,每次吃都要含在嘴里许久,等到奶味全部被舌尖吸走,外皮酥软之后,才恋恋不舍地嚼豆子。后来,他才知道奶油味不过是用奶粉调制而来。即便如此,他依旧怀念曾经,那是一段物资不丰富却饶有趣味的经历。
如今,五香豆随时随刻都能买来吃,反而不那么想念了。但不可否认,老城隍庙五香豆绝对是上海不折不扣的老味道,也是游客总会顺便带上一两包的特产。当然,老城隍庙也不只有五香豆,还有梨膏糖,咳嗽时吃一点,那也是极好的。
百年老店,自然都有它的故事,五香豆也不例外。老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于上世纪三十年代,是家喻户晓的上海著名特色食品。五香豆选用的原料为“三白蚕豆”,以其粒大、性糯、软硬适中而取胜。经过不断摸索和改革,烧煮的五香豆风味咸中带甜,又香又糯,表面泛起一层盐霜,似冰糖奶油,因而被誉为“城隍庙冰糖奶油五香豆”。当时沪上的名人雅士,达官贵人,也常以品尝奶油五香豆为乐,不少外地坤伶名角也时常遣人专程到老城隍庙购买五香豆。一时,上海老城隍庙奶油五香豆成了老城厢、上海滩的代名词,更使老城隍庙五香豆名扬四海。
据有关资料记载,上世纪三四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓五香豆的配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。
说起五香豆的发展史,据“老上海”称:当初,城隍庙建成后,香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人,弄了一只煤球炉和一口铁锅,边烧边卖,做起了五香豆生意。五香豆虽长相一般,但烹时四溢的香味,吸引了众多顾客,买一包尝尝味道。美中不足的是,五香豆豆皮虽香,但豆肉夹生。为此,常和顾客发生争吵。
在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲,见做五香牛肉生意本微利厚,就改行试烧五香豆。他决心“取其所长,攻其之短”,与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验,选用了嘉定产的“三白”蚕豆,在配料上动脑筋,加入了进口的香精和糖精,并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生,又香甜可口。后来,他又发现,用铁锅烧豆,表皮发暗,色泽不美,遂精益求精,定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅,做到色、香、味俱佳,口感呈软中带硬、咸中带甜,深受顾客赞誉,生意越做越兴隆。
此时,正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板,因故歇业返乡,委托郭代为看守店房。郭借此机会,利用这间铺面,收摊开店,取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上,印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后,产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩,还开始远销海外。1956年,“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”,如今,豫园商城内专设了五香豆商店,附近还有五香豆厂,产品质量已远超历史最高水平,名声远扬。
老城隍庙五香豆做工独特,主料为蚕豆300克,调料有桂皮5克、茴香籽(小茴香籽)20克、料酒5克、胡椒粉5克、甘草5克、卤汁20克、白砂糖5克、五香粉5克。制作并不复杂,把蚕豆洗净倒入锅里,加入卤水(腌雪里蕻的卤水),将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放锅中,腌雪里蕻卤水的用量以能漫过蚕豆为度;蚕豆入锅,旺火煮熟后,加入黄酒和白糖,改用文火焖,焖至豆皮起皱,水汁收干时离火,加入甘草末、五香粉、胡椒粉,炒匀后盛在盘中,晾凉即可品尝。
本帮菜缺不了香糟
有种说法是:宁波人吃臭的,绍兴人吃霉的,上海人吃糟的。
在张黎明看来,上海菜就是什么东西都可以糟一下。“现在上海人家里也会做糟的菜,糟毛豆、糟鸡爪。超市里买一瓶糟卤就行。”不过如今超市里买的糟卤,大多都是勾兑而成,并非老上海人常用的酒糟。
说起酒糟的渊源,很多时候还是因为“条件艰苦”。张黎明告诉我,酒糟其实是制酒时出现的副产品。当时生活条件没有现在好,大米发酵之后酿成酒,剩下的酒糟倒了浪费,于是就有人把鸡、鸭、肉等食品浸在酒糟里,拿出来之后保存的时间就能长一些。后来,大家发现吃惯了这种味道也挺不错,有些甚至比原先的味道更好。慢慢地,竟变成了上海本地人的口味。而上海最正宗的酒糟(后称香糟),非老大同莫属。
老大同香糟制作技艺,起源于1854年,至今已有160年的历史,清咸丰四年(1854年),在如今的广东路327号,大同酒店开张了。老板徐增德,酒店初以堂吃为主,兼零拷外卖调味料。而自制的酒糟就是店里最大的卖点。
1930年,大同酒店更名为老大同酱园,酱园经营油、盐、酱、醋等调味品和香糟、糟油。1936年浙江人王肈瑞出任老大同酱园经理,坚持经营特色,聘请技师范康年再一次对香糟进行深度研究,将原香糟的配方作再一次调整,工艺结合江南地区的气候特征和上海人的口味特性,经无数次试验,最终形成了老大同香糟的原料、配方和工艺的全项要求,并整理成册,制定了《制糟要术》手册。《制糟要术》作为指导性文书,规定香糟加工过程中的技术要求,此要求代代相传,直至今日。
优质的原料、精准的配方、较高的工艺要求和鲜明的上海地域特色,使老大同香糟虽历经上百年,仍历久弥新,越陈越香,并入选上海非物质文化遗产。
“上海有很多食品都是非物质文化遗产,这些老味道是老一代上海人难以忘却的。”张黎明说,为了让这些老味道能够吸引更多人,他们也做了一个“上海老味道”的年货礼包,“糟肉就是老大同特地为这次的礼包开发的新产品。”
老大同香糟,可腌制鸡、鸭、鱼、肉,也可烧制各种蔬食,使用中无论红烧、冷拌、卤制,只需使用少量,既可提鲜解腥,又清淡爽口、回味无穷。在本帮菜糟味系列中,老大同香糟有着举足轻重的地位,京、鲁、闽菜的菜谱中也常见其踪影,苏、杭菜则使用频率更高。
目前,老大同香糟是唯一尚在小规模生产并保持长年供应的风味调味品,长期以来,凡上海滩有名的饭店、酒家、熟食店,如和平饭店、锦江饭店、老饭店、杜六房、马咏斋等,都离不了老大同的香糟。
可以这么说,上海本帮菜馆,如果没一个糟的菜,那就绝不正宗。不过要记得,“香糟仅限冷盘,热菜可没这种做法。”张黎明说。
【老上海这样过年】
春节在中国延续已有数千年。但长期以来,“春节”之称是指一年二十四个节气中的“立春”。直到辛亥革命推翻清朝统治,孙中山下令全国改行阳历,随之,新年也换在阳历元旦了。然而农历新年毕竟已成全民皆庆的传统大节,坚固、深厚的风土习俗和民族文化,是难以改变的。农历新年之庆,仍是年年不息、年年强劲。由于新出现了一个阳历元旦,为示区别,自民国以后,农历新年就移用了“春节”之称。
旧时从农历十二月二十三日起就进入“过年”了,一直要延续到正月十五的元宵节始告终,还形成了一套固定程式。
下面让我们来看上海城旧时如何“过年”。
送灶神迎新年
农历腊月廿四即十二月廿四日,为“灶神”上天奏事之日,故廿三之夜,家家户户要“送灶”、“祭灶”,庆新年由此拉开序幕。是夜每户或祀灶神于堂,更多的是在贴着灶神像的厨房灶头上,供酒、果,还必供荸荠、茨菰以及好鱼、好肉,有竹枝词这么说:“名利亨通少是非,全叼神佑默相依。今朝酌献无他物,鱼买新鲜肉买肥。”
灶神上天是要向玉帝汇报一年中人间的好坏、人之过失,为避免他言之过分,故“送灶”时人们还供上用饴糖所做的糖元宝等,据说为让他吃了粘上牙齿,说话不清,以至可少说、不说人间坏话。“送灶”时各家要点上香烛,是夜,屋内香烟缭绕,各色供品耀眼,过新年的气氛一下子到来了。
大扫除展新貌
腊月廿五是诸神下界之日。按传统,各家各户里里外外掸尘扫除,清除一年的积灰,清理平时乱堆的杂物等。此举颇为认真,用现在的话来说,称得上是一次积极的、有规有模的群众性卫生运动了。
经这一天的工作,每家每户龌龊大去,用品比前井然,里里外外展露出清新之貌,是像一个换年的样子了。
办年货翻行头
腊月廿六至廿九,也就从此日起,家家户户开始忙着过年的各方面的紧张张罗。首先是要购买、备足新年所用的各色食品。每户还必磨粉,为包汤圆,有些家庭又抟粉自制年糕。前者是取“团团圆圆”之意,后者吃了可“高高兴兴”、“年年高”。
其次是准备新衣、新帽、新鞋。人们一般也许一年中都穿旧物,但在新年中是一定要翻翻“行头”的;再次是开始买春联、买年画、买“门神”,以张贴于门上户首、楼上楼下。
这一时期,为供应大众所需,市上售卖这些东西的品种很为丰富。各家也是各取所需,如买春联,店家多选“生意兴隆通四海,财源茂盛达三江”,一般住家则多选“天增岁月人增寿,春满乾坤福满园”等。
年夜饭守岁
除夕在经过前述的种种准备以后,天天盼望的除夕终于来到眼前,新年的庆祝也就进入了高潮。
除夕之美在日落。是晚,各家长幼齐集户内,即使是远出在外者,也要尽量在此前归家与家人一起过年。大家在灯火下团坐一起,同吃“年夜饭”,边吃边喝,说说笑笑,这顿饭时间延续较长。这是一年辛苦到头的尽享天伦之乐,故名曰“合家欢”。
此夜紧接新年,所以许多家庭之长者,在年夜饭后,不去就寝,围炉守岁。也是边说边笑,边吃杂食。大家不会觉此夜夜深更长。到子夜时,有一些人还会往城内庙中争烧“头香”。
守至鸡初鸣、天微明,各户男女老少皆穿上新衣新帽新鞋,在早已安好供品的堂上,拜天地、祭祖先。然后少幼齐向家长拜年,家长向小孩散给年前已准备好的压岁钱,这是小孩们念叨已久的盼望,至此总算欢天喜地地到手入袋。接着开门放爆炸迎新,邻里相见互道新禧。
拜年游园
正月初一至初四,自初一以后各日,便是亲戚朋友往还拜年之期。客来多携礼品,待客必请喝“元宝茶”,是为茶内放上青果或茶盖顶置青果一枚。还用金漆盘装果品献客,口中则说“恭喜多如意”。又必请吃酒饭。其时长辈凡见幼辈皆要送压岁钱,这对经济拮据者来说,不免是不小的负担。
不过此类拜年之风,至清末上海已见简化。交往多者出外拜年,往往不进门内,仅投一名刺,权作已来贺年,这样便可省却应酬和开销:“换得桃符样色新,衣袍短套到门前。何人最怕腰频折,投刺匆忙当贺年。”
新年中除相互走动各表贺年外,其余时间就是以各种各样的行游、娱乐活动来“欢度”了。有外出游逛的,去得最多的地方是城隍庙以及相连的西园(即豫园):“新年无事快逍遥,行过园中九曲桥。忽听儿童齐拍手,谁家鹞子半天摇。”
不过自近代租界辟设后,五光十色的十里洋场魅力无限,也成了新年的一个游乐好去处,特别是对住在洋场外面的人来说,“城中人爱洋场去,城外人争入庙园。同时一般看乐意,大家相喻在无言”。
又有出外看戏、听书、喝茶的。开埠后上海洋场内外淫风很盛,还有一些人便借此期作艳游,于是忙坏了各处的烟花场:“新年气象镜新磨,掷得金钱疾似梭。楚馆秦楼千百所,果盘开处笑声多”。
当然,更多的人常逗留家中,室内之乐自可寻得,如邀亲招友大筑“方城”,击鼓弹琴、自拉自唱等:“美食鲜衣乐岁更,倩人投刺藉通名。各家闭户停三日(指商家),不是牌声即鼓声。”
爆竹迎财神
到正月初五日,为财神(俗称“路头神”)诞辰,各地都有“接财神”、接“五路财神(取东西南北中五路之意)”、“接路头神”之举。财神统“财”,人人有关,尤商家开业为财,故他们的庆祝最为起劲。
上海早就是东南繁华的大商邑,商肆随处可见,初五庆祝之特别闹猛也就可想而知的了。商家接财神多供三牲:生猪头、鲤鱼、雄鸡。鲤鱼者,谐音“利余”,特别受到欢迎。早在日前,街巷中来自农村的乡人,向各家兜卖新鲜鲤鱼,鲤鱼又被称为“元宝鱼”,故被称为“送元宝”。
初五子时,商家堂上正中挂起赵公元帅的新像,除三牲外,其余供品极为丰盛。香烛燃起,光耀满堂。接着在户内外大放爆竹,此起彼伏,阖城轰响,声震百里。且连续不断,其声、势之烈竟过于初一正日的天明:“爆竹相连不住声,财神忙煞共争迎。只求生意今年好,接送何妨到五更。”
团圆吃汤圆
终于到了十五元宵。十五月满,正好合团团圆圆之意,是为大吉大利。此日每家必吃“元宵”,即汤圆, 也是取团圆、吉利之义。但元宵之盛还在于“灯”,所以又名“灯节”。是日家家户户、各店各铺悬灯门前,寺庙、园林、广场等公共处所,更是大张灯彩。日落后万灯齐放,连片连城,红光耀天。灯彩造型五花八门,有各色花灯,各种植物灯、动物灯、人物灯、故事灯等,沪地最常见的有兔子灯、元宝灯、走马灯,最大、最精彩者为“龙灯”:龙身有首有尾,鳞片闪烁,共长9节,下承以长柄,由舞龙者操持。又由专人持大珠般的“滚灯”,与龙身周旋、追逐,甚至打斗,它们共舞行于沪城的大街小巷中。
届时男女老少成群结队出外观灯。城隍庙及西园又是一个活动的中心点。是处亭台楼阁遍饰灯彩,内外通明。园中大假山高岩处,还燃放花筒烟火,最为吸引人。来此的观众摩肩接踵,个个笑逐颜开。
这灯节除看灯外,领略的还是一种特别的“人气”:所谓“十里珠帘都不卷,看灯人看看灯人”,便是那种独特的意境。
元宵夜之闹猛一直要延至夜深,待灯阑兴尽,众人始慢慢步回家。一种说法,这天正好还是灶神归来之日,那么回家正好将这位灶老爷接住。
在即将到来的黎明晨曦中,这一年的春节之庆到此落下帷幕。
品位
我是作家王恺,主编过三联《最想念的年货》专刊,年货怎么找、家宴怎么吃,问我吧!
王恺 2016-01-14 224 已关闭提问
责任编辑:王维佳澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 春节,年货,上海风俗

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