上海市食药监局服务企业甘当“店小二”，星巴克今天送来锦旗

“专业执法，鼓励创新”，这八个字是星巴克送给上海市食药监局的。

1月3日下午，星巴克企业管理（中国）有限公司副总裁崔复秋将写着这八个字的锦旗，送给了上海市食药监局。

在上海，说起星巴克海外首家臻选咖啡烘焙工坊，可谓无人不晓，这是星巴克公司全球第二家、也是海外首家，并且是全球最大的星巴克臻选咖啡烘焙工坊，于2017年12月6日在上海开业。

但很少有人知道，这家咖啡烘焙工坊在上海开业背后的故事：如果不是上海市食药监以及各部门的“特事特办”，这家极具创新意义的店就无法落地。也因为此，上海诞生了一项针对该业态的专门标准。星巴克的这家烘焙工坊也成了上海首家获得“焙炒咖啡开放式生产许可证”的工厂。

早期介入一路助跑

在食品行业，生产区和售卖区隔离是基本要求。但星巴克臻选咖啡烘焙工坊，其卖点就是生产区完全开放。

这是一种集“开放式生产+餐饮+零售+文化体验”等多元素的全新业态，尤其是“不通过设置墙壁或独立房间进行隔离，直接向消费者展示焙炒咖啡生产设施设备、生产过程，消费者直接进入食品生产企业”的开放式生产模式，在此前的监管中没有任何经验可供借鉴。

收到星巴克的申请，上海市食药监局犯了难。

“这和传统餐饮行业生产销售必须隔离的基本要求直接相悖。但是如果一关了知，无疑这一业态就直接死了，”上海市食药监局食品生产处处长巢强国回忆说，“星巴克在2016年与我们沟通要在上海开这家店的设想，我们当即选择早期介入，一路助跑。”

上海着力优化营商环境，政府甘当服务企业的“店小二”。2017年12月22日，上海市委、市政府召开上海市优化营商环境推进大会。市委书记李强强调，在“放管服”改革上，该放的权要放得更彻底、更到位，把经济管理权放到离市场最近的地方，把社会管理权放到离老百姓最近的地方；该管的要管得更科学、更到位、更高效，以事中事后监管为原则，事前审批为特例；服务要更精准、更贴心，政府公务员要强化服务意识，当好服务企业的“店小二”，做到有求必应、无事不扰。

星巴克申请的新业态有没有可行性？为此，上海市食药监局多次组织国家食药监总局、国家卫生计生委食品安全风险评估中心、中国食品工业协会、国家食品质量安全监督检验中心等部门专家，分析新业态与现行政策的不一致之处，列出风险点，严控新业态准入风险。同时，上海市食药监自掏腰包，赴西雅图实地考察。

成熟一个批准一个

一年多来，上海市食药监局食品生产处反复与总局相关司，以及相关专家、企业沟通，并出台《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》（以下简称《细则31条》）。

根据这一细则要求，上海市食药监局也要求星巴克臻选咖啡上海烘焙工坊作出相应的调整，比如，投料区原本的设计是直接投料，现场甚至能看到扬尘。上海市食药监局要求其投放区垫高，咖啡豆不得裸露在地面。同时，麻袋内的咖啡豆必须预处理，不得产生扬尘。

又如，冷却区原本设计紧挨经营区，且咖啡豆裸露。上海市食药监局要求，冷却区须离经营区1.5米左右。且冷却区加盖冷却，避免裸露在空气中。

净化车间包装，包装机外部设外套，隔绝外部接触等。

上海市食药监局副局长张准民告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，焙炒咖啡开放式生产许可，是上海在与总局、专家、企业等多方反复沟通后，推出的一项试点措施。这体现上海市场监管体系“放管服”改革的决心和勇气，也考验执法的智慧。

一年多的磨合，让上海市食药监理清了烘焙业态的监管要点。反复修订的《细责31条》，自2017年10月25日开始施行，有效期5年。今后，所有开放式烘焙申请，都按这一细则验收审批。具体概述为：

一是生产区域与非生产区域设置一定高度的透明防护设施进行分隔，防止非食品加工人员进入生产区域；

二是生产过程中，除生咖啡豆投料口和焙炒咖啡豆冷却盘两个暴露点外，其他烘烤、传送、包装等过程全部在封闭管道中运行；

三是两个暴露点配备防护装置，防止地面扬尘污染和异物进入；

四是生产区域配备空气净化系统，并保持生产区域对非生产区域的空气正压；

五是生产全过程安装视频监控；

六是实施生产区域巡视措施。

巢强国称，今后上海市食药监局将加强对“焙炒咖啡开放式生产”的行政审批，坚持“成熟一个，批准一个”，对于不符合准入标准的，坚决要求企业整改达标后，再实施许可，严格准入把关，确保新业态开局良好，规范而可持续发展。

除了《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》，2017年，上海市食药监局还针对本市出现一系列新业态、新产品需求制定出台了《预包装冷藏膳食生产许可审查细则》、《即食蔬果生产许可审查细则》等规范制度。不断助力食品生产新业态的健康发展。