柏松

我是美食主义者柏松,关于百卉千葩的中国古代饮食文化,问我吧!

民以食为天,华夏大地上,古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。历经千年,在不断的发展、演变、积累过程中,中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗,从食物种类、食物制作,到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美,中华饮食文化个性十足,在人类饮食文化史上独树一帜并产生巨大的影响。
筷子里面含方圆、藏阴阳?大宋官员为何要戴花参宴?周八珍中的烤乳猪用到了哪些烹饪技法?重阳糕上为何彩旗飘飘?……我是《食见中国》的作者柏松,勇于研究的美食主义者。对中华美食感兴趣,想探究古代饮食文化奥秘,欢迎与我交流!
思想 2020-12-01 进行中...
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柒星2020-12-15

粤菜为何广为流传?

柏松 2021-01-20

柏松 2021-01-06

多谢提问!
在民国时期的史料中找不到“八大菜系”很正常,因为“八大菜系”的说法二十世纪七八十年代才出现。
1979年8月“全国商业教育规划会”召开,《人民日报》8月18日发表题为“全国商业教育规划会制订规划、积极发展商业教育事业 ”的会议报道:“最近召开的全国商业教育规划会,制订了一九七九年至一九八五年商业部系统教育事业发展规划。按照此项规划,到一九八五年,我国各类商业学校将由现在的一百三十一所发展到三百二十一所,”“……这些学校主要培养我国著名的京、鲁、川、粤、苏、闽、湘、皖等八大菜系的制作人员,……”一般认为这是“八大菜系”的初始源头。
1980年6月20日《人民日报》刊发汪绍铨署名文章《我国的八大菜系》,文中说:“我国饮食业的烹饪技艺,源远流长。以后经过历代劳动人民的创新、改革,饮食业的烹饪技艺更加绚丽多彩。我国的烹饪技艺,长期以来逐渐形成很多菜系、帮别和地方风味特色。全国声望较高的菜系,有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八地,统称‘八大菜系’。”这是第一次对“八大菜系”做专门明确的介绍。
随后“八大菜系”一说逐渐被认同。1983年11月北京举行了“全国首次烹饪名师技术表演鉴定会”,这是建国以来第一次精彩的烹饪技术表演鉴定活动,来自全国各地的80多位著名厨师、点心师,在会上表演制作各自拿手的菜肴和点心。会议报道说:“我国的烹饪,历史悠久,技艺精妙,名闻遐迩。全国有粤菜、山东菜、川菜、江苏菜、浙江菜、闽菜、徽菜等八大菜系,此外还有不少地方菜,也享有盛名。”此次烹饪比赛也以“八大菜系”来划定范围。
“八大菜系”之说提出后引起不少争议,有人不赞成这样的归类,提出九大菜系、十大菜系等等不同的说法。虽然关于菜系的争议从来没有停止过,但是随着时间的推移,“八大菜系”的说法逐渐为大众所接受,成为最有传播力、影响力的菜系分类说。

柒星2020-12-15

八大菜系如今的区别还有吗?

柏松 2020-12-29

多谢提问!八大菜系的区别必须有的。
清朝末期,川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜带着各自鲜明的地方风味自成一派,“八大菜系”逐渐演化成形。
时至今日不同菜系之间相互交流、借鉴,共同发展,各种融合菜、创新菜层出不穷。在高速的交流融合中,八大菜系在烹饪技法、食材选择搭配、口味的偏好等方面依然保持着各自的特色。比如:
川菜擅用炒、烧、蒸、煮等烹饪技法;用料广泛、调味精妙、善用麻辣,形成麻辣、椒麻、酸辣、红油、姜汁、蒜泥、椒盐,等等24种味型,在八大菜系中味型最为丰富;经典川菜有回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片、火锅等。
湘菜擅用炒、蒸、腊等技法,制作精细;用料广泛,口味丰富,讲究油重色浓,香辣、软嫩、鲜香是其特色;代表湘菜有剁椒鱼头、腊味合蒸等。
粤菜技法多样,炒、蒸、煮等之外还巧妙采纳西餐的焗法等;食材选料广泛而精细,尤以海鲜为重,味型丰富,清而不淡、嫩而不生、油而不腻;蜜汁叉烧、焗龙虾、咕噜肉等是粤菜的代表。
鲁菜擅用烧、爆、炒、蒸等;选料丰富山珍海味无所不包,味型以咸鲜为主,重视用葱姜蒜增香提味;经典鲁菜有葱烧海参、油爆双脆、红烧大虾等。
苏菜技法上以炖、焖、煨、焐见长,对刀工的讲究是苏菜的一大亮点;苏菜选择丰富,重视食材颜色的搭配,口味清鲜平和;大煮干丝、松鼠桂鱼等是其代表。
浙菜擅用炒、炸、烩、熘、蒸、烧等;食材讲究鲜活、对肉类食材各部位进行精细化处理;注重本味,口味清鲜脆嫩;宋嫂鱼羹、西湖醋鱼等是代表。
闽菜擅用炒、炖、蒸、煮等,重视刀工;选料丰富,海鲜较多,口味清淡不薄、鲜甜不腻;经典闽菜有佛跳墙、红糟鸡、淡糟香螺片、肉燕等。
徽菜擅用炖、烧、蒸、炒、煮等,重视火候;因物产丰富山珍野味、河鲜家禽多就地取材,食材鲜活;重油重色;臭鳜鱼、一品锅等是其代表。

oxford2020-12-06

请问辣椒传入西南、中南地区之前,那里的菜偏向什么味道?

请问老师,一日三餐是从何时开始的?古人一天只吃两顿饭吗?

柏松 2020-12-15

多谢提问!
我们现在习以为常的“三餐制”是经过漫长的历史演变而来。
先秦时期实行一日两餐制。早餐称作饔,时间在日出之后、日中之前,大约在上午七至九时,《说文解字》中解释“饔,孰(熟)食也。”所以“饔”本义是熟食,是名词,它也用作动词,意为“烹饪”“做早饭”。
晚餐称作飧,时间在太阳偏西之后、日入之前,约为下午三至五时,《说文解字》中说“飧,餔也。从夕、食”,意为“晚饭”“做晚饭”。
两餐制时人们依从“日出而作,日落而息”的生活规律,因为要劳作,对早餐很重视,晚餐则相对简单。
虽然在《战国策》中有“士三食不得餍”、《庄子》中有“三餐而反”之语,但“三食”“三餐”有可能是贵族在两餐之外的加餐,先秦文献中并没有三餐制普及的明确记载。
汉魏六朝到唐代,食制逐渐从两餐制向三餐制演化。到两宋时期,受生产水平提高、食物日趋丰富、烹饪技法进步、餐饮业飞速发展等诸多因素的影响,人们对日常饮食有了更高的要求,“一日三餐要使饥人饱去”,三餐制逐渐成为固定的餐制。
宋人的早餐多用粥、羹等,《东京梦华录》载东京早市:“酒店多点灯烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭点心。”中餐大概在正午,多用饼、饭等主食。晚餐时间不太固定,丰富程度各异,贵族阶层时常宴饮至达旦,晚餐连着夜宵玉盘珍馐数不胜数。宋代的夜市经济,尤其是餐饮业的繁华,在三餐制的定型中起到很强的助推作用,从某种层面我们可以感谢宋人,是他们凭借对吃的狂热追求,把三餐制吃定型。
宋代三餐制普及的同时还有一部分人家保持两餐制的习惯,如洪迈《夷坚志》中记载:“二年憔悴在三鸦,无米无钱怎养家?每日两餐唯是藕,看看口里出莲花。”保持两餐制的是穷苦人家,无钱买米只能顿顿吃藕,不是因为丑,是因为穷。

柏松 2020-12-17

多谢提问!
前面有一个问题涉及女性烹饪,我们谈到女性是古代烹饪的积极参与者,也是古代饮食文化的优秀建设者。
“厨”与烹饪的人相关大概始于汉代,《汉书·王嘉传》中有“长安厨”,指操办官食的官、主持烹饪的人。“厨娘”一词的正式出现约在宋代,如宋洪巽撰《旸谷漫录》中所载技艺超凡厨娘之事。女性参与厨事的时间很早,比如《仪礼》中就有妇女参与谷物类祭祀品制作的记录。而“厨娘”一词在宋代出现与宋代经济繁荣,餐饮水平较高密切相关。“厨娘”职业的出现与女性社会地位的上升之间的关联还有待进一步探究。
古代女性凭借特有的勤劳、聪慧、细腻在烹饪界拼得一席之地,典籍中留下许多女性烹饪高手的故事传说。这里请出几位,请大家领略她们的风采:
北魏名门之后卢氏,重视孝道,厨艺傍身,虽然家中有仆人,但酿造、烹饪、储藏等厨事都亲自动手。后来口授《食经》,由儿子崔浩作序流传于世。从羹汤到蒸肉、烤肉、面点,她留下包括芋子酸羹、跳丸炙、粟黍(粽子)等在内的诸多美食。
西晋李络秀,能在一个婢女的帮助下用很短的时间完成十几个人的餐食,没听见她在厨房中有多大动静,但是做出来的饭菜却“甚精办”。
唐代膳祖,丞相段文昌的家厨。她精通食材的处理、滋味的调配,在段家四十多年间调教了100多位婢女,并从中挑选出9位有悟性的将厨艺传授给她们。段文昌编写的《邹平郡公食宪章》中的美食大多出自膳祖之手。
宋代比丘尼梵正,《清异录》记载梵正“庖制精巧”,厨艺已入化境,她参照王维辋川别墅景色,用鲊肉、生鱼片、肉干、盐酱瓜蔬等不同颜色的食材巧妙地摆盘,生动地在餐盘上再现了二十处辋川景色,被誉为“辋川小样”。
五代的蕊押班,曾是周世宗宫中的宫女,后流落在外,她“能作莲花饼馅,有十五隔者,每隔有一折枝莲花,作十五色。”
明末董小宛人美厨艺高,她对传统食谱有自己的思考,制作时“以慧巧变化为之,莫不异妙。”她做的桃膏“如大红琥珀”,瓜膏“可比金丝内糖”。
清代四川女子曾懿,写一手好文章,做一手好菜,她将自己多年的下厨经验写成《中馈录》让大家转相效仿,香肠、五香熏鱼、醉蟹、泡菜等等,曾懿教的很多是简便易学的家常菜,放在今天也可以做厨房宝典。

中日朝/韩饮食有什么异同?日朝/韩饮食文化有哪些受中国的影响?

柏松 2020-12-02

多谢提问!筷子终于成功地引起关注!
筷子,是最具中国文化象征意义的标志性食器。作为使用筷子做食器的中国人,我们应该感到骄傲,不仅因为我们能自如地使用筷子,还因为筷子中沉淀了太多的文化因素,天圆地方仅是其一。
说筷子里面含方圆,是指筷子的外形而言。今天中国人使用的筷子外形是细长的条棍,大约二十五厘米长。仔细看,入口的一端圆形、很光滑,不会伤口唇;手执的一端为方形,有明显的四方棱角,能防止筷子滑动。中国筷子如此精妙的外形,是历经千百年演变而成。
筷子从明代开始定型为方首圆足,其造型藏着深意。古人将“天圆地方”的宇宙观运用到筷子的造型上,圆形象征天,方形象征地。
天圆地方的造型让筷子幻化为一个小宇宙,以方圆并举,寓意天人合一、天长地久,因此筷子成为人们祈求时空万变、福气绵绵的吉祥物。不少家庭收纳干净筷子入筷笼中时,总是习惯将入口端朝上竖立放,入口端朝上清洁卫生,更重要的是代表天圆地方的筷子齐齐地立在筷笼中,好似吉祥物为家人默默祈福。
所以,收纳筷子时请圆头朝上!
关于中国人什么时候开始使用筷子,有学者认为半坡村落文化遗址出土的骨针和骨制两端器都有可能被先民当做筷子使用,根据这一说法六千多年前筷子(筷子的雏形)已经出现。
选择筷子为取食器估计应该与陶器的出现和先民所处的自然环境相关,陶器出现后先民可以用陶器煮熟食物,用陶器盛食物,选用身边随处可见的树枝做取食器,不但便捷,还能防烫。从“大禹折枝成筷子”传说中我们不难找到筷子起源的线索。

柏松 2020-12-10

多谢提问!
清李渔在《闲情偶寄·器玩部》中说:“人无贵贱,家无贫富,饮食器皿皆所必需。”吃饭的工具,重要性不容置疑。
餐具的使用是人类进入饮食文明的重要标志。我们的餐具文化经历了数千年的发展历程,随着时代的进步,生产力的发展,饮食结构和饮食方式的变化,古人餐桌上的餐具逐渐从简陋向丰富、精致方向发展。大致而言古代餐具包括盛食器、进食器、酒水器等几大类,如:簋、豆、盂、盘,筷、勺,壶、罐、杯、尊、爵、觥,等等。
作为餐具的盘很早就出现,据考古发现新石器时代已有红陶材质的盘。
身份不同,餐具各异,比如,周王室根据爵秩等级的不同,在旧制基础上创设了一套列鼎制度:天子九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎,用鼎数量为九至一的奇数,贵族等级与用鼎数量严密地捆绑在一起,随级而降。从针对周天子的规范细则看,无疑用鼎数量的多寡,标明身份的高低有别。九是至尊之数,只有最高级别、贵为天子才有资格使用九鼎。
鼎是盛装肉类食物的,依礼制使用九至一的奇数,为与鼎组配,盛放黍、稷、稻、粱等主食的器具簋采用偶数。就正鼎而言,鼎与簋组配遵照如下原则:九鼎配八簋、七鼎配六簋、五鼎配四簋、三鼎配二簋、一鼎无簋。说到底,还是级别高的数量多,级别低只能用一鼎的人,连用簋的资格都没有。

柏松 2020-12-06

多谢提问!请东坡粉丝看过来!
苏东坡不仅仅是一个美食爱好者,在中国饮食文化史上苏东坡是最闪亮的那颗星,作为文学界的顶级美食家,烹饪界的金牌技师,他留下的东坡美食系列至今仍然是无数人的最爱。
东坡肉好似艺术品,苏东坡是该作品的原始版权所有者。初到黄州苏东坡一边感慨“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐”,一边为生计打拼。随后苏东坡发现黄州猪肉便宜,当地人却不会制作,于是经过琢磨他解锁了制作猪肉新方法。为此苏东坡还专门写了篇《猪肉颂》分享制作时掌握火候的窍门,“慢着火、少着水,火候足时它自美”,至今,这还是制作东坡肉的真诀。
除了东坡肉,带东坡名头的还有东坡鱼、东坡肘子,东坡羹、东坡豆腐、东坡饼,等等,这其中有些是附会东坡之名,有些是苏东坡亲自认领,比如“东坡鱼”“东坡羹”,这里安利“东坡鱼”“东坡羹”的做法。
“东坡鱼”:选取新鲜的鲫鱼或者鲤鱼洗净后用刀轻划鱼身,便于鱼入味和成熟,划的时候入刀深浅相同,不能划破鱼皮,间距还要整齐,然后用盐腌制。将鱼与白菜心、数段葱白一起煎到半熟,为保持鱼的形状不得翻搅;再加生姜、萝卜汁、酒少许,三样东西用量相当,均匀放入后煮至鱼熟;起锅前加入切成细丝的橘皮,即可食用。(橘皮是亮点。)
“东坡羹”:大白菜、圆菜头、萝卜、荠菜等洗净,多揉洗几次去除蔬菜中的苦汁;锅中倒水,边沿抹点油,下入切碎的蔬菜,下入米粉、少许姜,搅拌,煮成羹即可。(蔬菜品种可以随意换。)
苏东坡手把手教了,中华小当家不妨一试!
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