年味in青浦丨徐泾汤炒百年传承，守正出新百花齐放

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人间烟火气，最抚凡人心。在春节的诸多习俗中，食俗是重要的一项。在青浦，各个街镇拥有丰富多彩的年味美食，它们或许源于祖辈的传统，或许是街坊邻居口口相传的创新。这些美食不仅是一道道美味佳肴，更是青浦人民对美好生活的热爱与追求的体现。值此新春，青浦融媒体中心联合各街镇分中心推出“年味in青浦”系列，展示青浦特色年味美食。

今天就让我们跟着小青果来看看特色年味美食之徐泾汤炒！

在青浦，说到特色菜肴，就不得不说“徐泾汤炒”。“徐泾汤炒”起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，也就是今天青浦的网红打卡点“蟠龙天地”附近，迄今已经有百余年的历史。在民间素有“万里国道第一镇，精美汤炒在徐泾”的美誉，“汤炒”在青东地区及闵行诸翟、松江泗泾、嘉定黄渡等地广为流传，成为了老百姓在婚丧嫁娶等宴请中必有的“特色菜”，而在年夜饭桌上，自然也少不了一碗“徐泾汤炒”。在2019年的时候，徐泾汤炒烹饪技艺被列入了市级非物质文化遗产名录，代代相传的徐泾汤炒如今已经传到了第六代，而在徐泾地区名气最响的，就是今天我们要去拜访的徐泾汤炒第三代传承人，王勇。一起跟随镜头，去到王师傅的后厨看一看。

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徐泾汤炒的最大特征就是不起油锅，将原料放入事先熬制的高汤中，翻煮之后勾芡，即可起锅装盆。这些步骤听来简单，但其实每一步都需功夫：荤素搭配的原料囊括各种山珍海味，吊汤的制作又分高汤和清汤两种，不同的食材要搭配不同的汤底，最后勾芡助味，保证口感脆嫩的同时，更要突出主料、增加色泽，配合得当的翻勺手艺，这一道汤炒菜才算圆满。一道道精美的徐泾汤炒也承载着一代代徐泾人的回忆，作为一种极具包容性的烹饪技巧，徐泾汤炒在食材上丰富的选择和变化，也让每一代人都为徐泾汤炒打上了属于自己的独特的印记。

听完徐泾市民对汤炒的情感，我们不难发现徐泾汤炒它既是“民间手艺”，也是“民众佳肴”，徐泾汤炒营养丰富、色泽鲜艳、可荤可素、可浓可淡、可咸可甜、不油不腻、不稠不稀、口感润滑、老小皆宜的特点，使其成为了一种覆盖面很广的大众美食。而作为非遗的徐泾汤炒烹饪技艺也并非一家独专，如今在徐泾镇上，擅长汤炒的厨师不论师承早已遍地开花。随着时间变迁，餐桌上的菜肴不断更迭，这汤炒也是一路沿袭、一路创新，汤底与食材的各种巧妙搭配，让徐泾汤炒焕发出紧跟潮流的勃勃生机。最后我们就跟着记者一起去学一道简单又好吃的创新汤炒。

这道徐泾汤炒的创新甜羹确实是看起来让人特别的有食欲，而且制作工序也不复杂，大家都可以在家里尝试一下。虽然都说徐泾汤炒的高汤是它的灵魂，在传统的汤炒技艺中，汤有高汤和清汤之分，汤汁可以分为荤汤、素汤两种，汤的味型也有单一味和复合味的区别，吊汤的工艺则还有一吊汤、二吊汤、三吊汤的讲究，但是除了这些属于“烧来吃的”人代代相传的秘方之外，广大的徐泾人民和新生代的厨师们，也通过自己的方式，赋予了这一传统烹饪技巧新的滋味。

大家现在经常能吃到徐泾汤炒至少就有五六十种之多，在徐泾人的年夜饭饭桌上，每年都会有几道大家从小吃到大的汤炒，每年也同样会有厨师们尝试的全新汤炒，各种创新的食材和汤底的搭配，给予了各路大厨施展身手的广阔空间，也让徐泾汤炒得以在传承老味道的同时，又能与时俱进，不断焕发出新的活力。

记者：丁全青

摄影：周于成（首席）、袁丹凤（名优基层）

视频：周于成（首席）、王威溥华、丁全青、朱泽敏

原标题：《年味in青浦丨徐泾汤炒百年传承，守正出新百花齐放》

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