老而弥坚大富贵

薄荷绿豆糕

辉煌一时的徽菜馆

本世纪初，我在老城厢南面买了三室一厅，算是与老家无限靠近了。这个地方与老西门咫尺之遥，而老西门又是我小时候的生活场景之一。那里的五叉路口有百货商店、五金商店、自行车商店、老同盛南货店，还有我经常去寄稿件的邮政支局，至于乔家栅、大富贵、菊花理发店，去的次数就更多了。在城市焕新步伐中，作为副商业中心的老西门也发生了深刻变化，唯有大富贵依屹立在中华路上。每次路过，都会投去深情一瞥。

两百多年前，安徽人到上海开疆辟土，形成了很大的势力，上海的棉纱、茶叶、木材、生漆、食盐、典当等行业基本上被安徽人垄断，徽菜也是最早进入上海的异域风味。清朝同光年间，在老城厢的南市几乎每条街上都有徽菜馆，被称为“钱庄一条街”的棋盘街上也有好几家徽菜馆，尤以升阳楼和鼎新楼规模最大,名气最响。清末民初之际的醉乐园、聚宝园、醉月楼、聚宾楼、海月楼、九华楼、善和馆、春申楼、宴宾楼、三星楼、老醉白园等也名重一时。徽菜馆与京馆、扬馆、甬馆、粤馆并列上海滩五大菜帮。

到上世纪三十年代，集中在老城厢以及四马路、盆汤弄、八仙桥等处的徽菜馆有一百多家，比如民乐园、第一春、聚宝园、大中国、大有利、大兴楼、大中南、海华楼、富贵楼、鼎新楼等。甚至可说在长达一个世纪的时间里，在上海餐饮江湖占据半壁江山的就是安徽菜。著名文化人曹聚仁先生就说过：“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。”

黄山双石：石鸡炒石耳

抗战爆发后，租界成了孤岛，粤菜和本帮菜伺机崛起，徽菜稍见冷落，但在老城厢以及四马路、盆汤弄、八仙桥等处的徽菜馆还有三十多家。本帮菜馆的厨师从徽菜中借鉴、移植了响油鳝糊、红烧划水、红烧青鱼下巴等菜式，形成浓油赤酱、醇厚鲜美的特色。从这个意义上说，徽菜馆是本帮菜的老师之一。

重油、重色、重火功——所谓“三重”，是徽菜的显著特色，也是徽菜进入上海后为适应消费者味觉审美的选择。徽菜厨师擅长烹调山珍河鲜及野味，照顾到多层次消费群体的需要。徽菜馆常年供应的风味有：烧鸭、炝虾、油鸡、黄山炖鸽、无为熏鸭、炒腰虾、滑炒山鸡片、清炖马蹄鳖、清炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤、虾仁锅巴、猪油豆沙山药泥等。

石耳炖鸡

大富贵酒楼创建于清光绪七年（1881年），由邵运家等数位安徽老板众筹创建，在中华路肇周路（今复兴东路）转角处的“丹凤楼茶园”开业。最初名为“徽州丹凤楼”，一炮打响，成为当时在沪徽商的聚集场所，供应徽菜和面点。后来酒楼扩大经营，并东迁至中华路上。

孤军奋战的大富贵

改革开放后，大富贵经过多次改扩建，有春风再度之势，二、三楼是散席和包房，宴会小酌各有所取，楼下经营生煎馒头、馄饨、面筋百叶、各色浇头面等，卖熟食和糕团的两个沿街窗口前从早到晚人头攒动，定居老城厢后我经常请朋友去大富贵借酒叙旧，至于和太太去吃冷面、排骨年糕、菜肉馄饨等就更频繁了。听说大富贵的熟菜和点心为企业贡献了超过40%的营业额。

进入新世纪后，上海餐饮市场迎来更大规模的发展和持续的繁荣，徽菜馆却唯有大富贵一家在孤军奋战，处于相当不利的地位。在民间叙事中，不少人还将大富贵“收编”为本帮菜序列，真是井蛙不可语海，夏虫不可语冰。

面筋炒珍菌

好在上海的开放、多元和包容，催生着餐饮市场更多的机会和更大的繁荣，改革开放至今，已有240余万安徽人来上海谋求发展，成为上海经济文化建设不可或缺的生力军。徽菜馆顺势卷土重来，在各大商圈星罗棋布地登场，大富贵“吾道不孤”。

大富贵的存在，不仅是标本意义的研究对象，也不止是消费者对过往岁月的缅怀载体，而是徽菜的味觉基因，在新时期仍有独特的价值。

昨天与五六个朋友在大富贵品尝他家的经典菜品，冷菜有富贵酱鸭、徽式熏鱼、刀板香、醉四宝、椒麻绿笋鲍片、富贵捞鸡等。大富贵的酱鸭浓油赤酱，看上去与光明村的差不多。在光明村买酱鸭要排队，去大富贵买酱鸭也是要排队的。各帮派菜肴彼此融合，相映成趣，当然是好事情。

徽州刀板香

大富贵酱鸭

据大富贵的总厨龚文先生介绍，大富贵的酱鸭在烧制之前要腌过，腌泡料有十几种香料和调味料，其中包括芹菜。用芹菜熬汁腌制，以达到去腥、提鲜的效果。哈哈，这就有点做西餐的意思啦。腌渍12小时后捞出鸭子，放入大锅中焯水去污，收紧外皮。换锅加水，红制上色；将红好的鸭子放入鸭卤中，大火烧开，小中火烧至 35分钟，捞起。另起锅，将鸭子放进秘制卤水中进行卤制。经过卤煮的鸭子，咸香与酱香层层渗透，色呈枣红，油光锃亮，皮肉紧实，咸中带甜，鲜香入骨，油而不腻。大富贵酱鸭多次被评为 “经典名菜”和“上海特色菜”。

旧时徽商行商四方，出门前家人烧好酱鸭让他带在路上吃，所以徽州酱鸭必须味道浓，水分少，便于携带，久藏不坏，成为行囊中的乡愁滋味，承载着徽州游子对故土的思念。

刀板香几乎成了咸肉的代名词。刀板香的制作可追溯至宋代徽州“腊月腌鲜”的古俗。大富贵厨师将乡野的土菜升级为宴席上的佐酒菜，选用一年以上的徽州火腿，取完整大块放在小刀板上蒸熟。在高温水蒸汽造就的小环境中，火腿油脂缓缓渗出，被原木砧板吸收，同时原木香气也“反哺”至咸肉的肌理中。冷却后切薄装盆，瘦肉红如珊瑚，肥肉白如羊脂。我的体会是半透明的肥肉比瘦肉好吃多多。

百烧不如一焖

如今本帮馆子里的响油鳝糊已是经典菜式，但在一百多年前，这道菜是在徽菜馆打响的。难道本地人不吃黄鳝吗？当然也吃，一般是与竹笋或茭白混炒，少加一点酱油，类似家烧风格。这些年来本帮馆子里的白炒鳝丝也相当叫好，那是跟苏北厨师学的。

徽州炒鳝丝

大富贵的这道徽州鳝糊相当入味，鳝丝在唇齿间保持适当的弹性，舌尖的回味也留得很久，不像有些馆子用的鳝丝品质不高，炒好后酥烂软绵是有了，但没有弹牙的感觉，吃进嘴里像面条一样。

他家选用黄山笔杆鳝，锁定特供渠道，品质有保证，大小控制在一斤10条左右，当天划当天烧，不卖隔夜货。烹饪的关键是“烫透、煸透、焖透”：沸水烫去鳝丝表面的黏液，再划丝。烧热锅，下猪油，眼看吱吱冒起青烟，才下姜末葱粒煸香，再下鳝丝煸炒至两头翘起，烹料酒、老抽、糖，适量高汤，加盖焖透，勾油芡装盆，撒白胡椒上桌。

龚总强调：大富贵坚守传统，用猪油煸透、用老抽追色、用焖透收糊芡。所谓“百烧不如一焖”，最后也不靠那勺响油抢戏，全凭烹饪过程中的火候把控，将滋味一丝一缕地烧进鳝丝的皮肉中。成菜枣红油亮，软糯鲜香，油而不腻，鳝肉留有本香，质地厚实富有弹性。

龚总还向我透露一点：以前烧这道菜要用过三种油：猪油、菜油、麻油，现在少用猪油和麻油，但是菜油要炼过，怎么炼？将火腿和香菇熬油，用这个既香又带点底味的油去煸炒鳝丝，用现在的流行语来说，这叫赋能。如此炒出来的鳝丝，就先声夺人了。

这道徽州鳝糊也是大富贵的招牌名菜，2007 年被评为“上海名菜”，2011 年被列入“老上海味道·经典名菜”。等到“大约在冬季”，用这个火腿香菇油炒一盆霜打过的矮脚青菜，应该也是很美的享受吧。先留个念想吧，等到冬至那天带一捆青菜去找龚总。

用水果来做菜，不少国家各有巧妙，但是有水果味而无水果形，这是中国艺术写意精神的体现。比如苏州菜里的樱桃肉、枇杷肉（另有一种枇杷酿肉），福州中的荔枝肉，我都有幸吃过，小甜小酸，开胃解腻。大富贵的杨梅圆子也是写意精神的完美实践，细瓷盘里堆了十几枚经过油炸的肉圆，大小如杨梅一样，浇了红殷殷的糖液，搛起一只送入口中，表面略有结壳，总体上松软适口，无筋无渣，甜酸不腻，诚为下酒妙品。

杨梅圆子

宋朝有个诗人叫平可正，留下一首咏杨梅诗：“五月杨梅已满林，初疑一颗值千金，味比河朔葡萄重，色比泸南荔枝深”。可见在那个时候杨梅当属林中珍果，那么当猪肉圆子与杨梅攀上了亲，就立刻高大上了。

厨师用七三比例的猪腿肉，去皮剔筋，剁成肉泥，在大碗里放好，另取一只鸡蛋打散成液加入肉糜中，再加精盐和适量纯净水，搅拌上劲，拌匀成一大砣肉馅，饧一会后捏成杨梅般大小的圆子，滚满面包屑。炒锅坐灶，下熟猪油烧至五成热，将肉圆子入锅炸至浮起并色泽呈现金黄色时，用漏勺捞起沥油。

炒锅净油后加少许水，下白糖、醋和杨梅汁，在中火上溶化成卤汁，再用湿淀粉调稀勾薄芡，将炸好的肉圆倒入锅内，颠翻挂卤即可装盆上桌了。

臭鳜鱼妙在臭中含香

绩溪臭鳜鱼是徽菜中的招牌，也是最有争议的一道名馔，有些非徽籍顾客吃不惯，所以在上海有些新开的徽帮饭店就将臭鳜鱼放在水里浸泡数小时，去掉一点味道，以为这样烹制的话味道就不那么强烈了。对此我强烈反对，臭鳜鱼的臭味，是食物发酵的特殊气息，是与生俱来的特色，更是这道菜的灵魂。臭鳜鱼不臭，霉千张不糊，羊肉不膻，脆鳝不甜，都是煞风景的事。

徽菜中最受争议的臭鳜鱼

还有一点，臭鳜鱼一定要腌制发酵到位，烧煮后筷子能挑出蒜瓣肉，拨开来还要见到桃花红。昨天我们吃的臭鳜鱼是用三斤重的大鳜鱼净肉，切块后用浓汤烧煮的，臭味不浓，肌理感不强，更无桃花红的视觉审美，甚至连鱼头也没有了，对美食爱好者而言就是不可原谅的遗憾。平时我去大富贵必点一整条臭鳜鱼，微辣微咸，浓臭含香，拨开鱼身见桃花，这才是臭鳜鱼应有的模样和味道！

沙地鲫鱼是沙地马蹄鳖的变体，这道菜也是我事先提出要上的，有点为难厨师了，现在的马蹄鳖也许很难找吧。“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，此句出自北宋诗人梅尧臣（字圣俞，安徽宣城人）的《宣州杂诗二十首·北客多怀北》。对照原诗，菜名中的“沙地”应为“沙水”， 指产于清澈沙底水域的鳖。腹白无泥，肉厚背隆，大小如马蹄，故得此名。烹饪时要用火腿佐味、冰糖提鲜，炭火风炉小火慢炖，成菜香气扑鼻，肉质酥烂，诚为滋补佳品。三十年前我倒是在人民路、露香园路口的一家徽菜馆吃过，碗口大的马蹄鳖每人一只，原味清蒸，鲜嫩滑糯，现在这家店人间蒸发，马蹄鳖在上海也难寻踪迹了。

沙地鲫鱼

昨天我们吃的沙地鲫鱼在一般的徽菜馆也不会做了。沙地鲫鱼从安徽当地采购，身材较短，色泽稍白。沙地鲫鱼对生长环境要求很高，水质洁净，河底以石板及沙石为主，食草为主，生长缓慢，所以肉质紧实，鲜味突出。厨师将鲫鱼活杀，治净后在背部剞出花刀，焯水去腥，保持形体完整。然后取数枚鸡蛋，加冷鸡汤和盐打散，注入瓷盘上笼速熟，犹如一方溪底金沙。再撤上一些预熟火腿粒，将鲫鱼放入盘中，复蒸片刻，淋鸡油上桌。

龚总强调：这道菜表达的九百年来徽州文人对中国烹饪艺术的审美要求，也可算是一道老早的意象菜。

昨天的压桌子大菜是一道滚滚烫的砂锅富贵馄饨鸭。这道菜很家常是不是？却是百年前由奎元馆发明的，一只大号砂锅，炖好了一只大肥鸭，两边转着十几只馄饨，即是菜又是主食，很受到新闻界、文化界人士的青睐，后来上海滩所有的徽菜馆都在卖，跟今天的网红可有一比，以致一哄而上，牌子做塌。我小时候家里倒是做过几次，我也觉得很新鲜，老鸭汤里的馄饨特别好吃。这是我老爸的主意，用来招待客人很有面子。

富贵砂锅馄饨鸭

大家对经济实惠的砂锅馄饨鸭极为赞赏，鸭肉酥软，鸭汤鲜香，荠菜肉馄饨又是家常风味，我希望大富贵以后能日常供应这道海派徽菜。同样价廉物美的还有一道大血豆腐，我不敢叫他们恢复，因为在目前越来越卷的餐饮行业，做这样的大众化菜式，肯定血本无归。

为适应市场需要，近年来大富贵厨师团队通过拜访前辈厨师，查找档案资料，复刻了几十道传统名菜，比如绩溪炒粉丝、虾裹笋、黄山双石、银牙鸡丝、问政山笋、金银蹄鸡、笋干走油肉、胡适一品锅等，我希望这些菜品都能编入日常菜单，不仅能提升企业竞争力，更能吸引普通消费者前来赏味。

胡适一品锅